Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Savanyúság kutyáknak

A laktofermentált zöldségek szerepe négylábú barátaink (nyers) étrendjében

2018. július 14. - Király Ágnes

Megint egy olyan téma, aminek hallatán 10-ből 8 embernek felszalad a szemöldöke, és magában azt gondolja: "Micsoda eszetlenség! Savanyúságot adni a kutyának?!"

Vannak olyanok is, akik boldogan újságolják majd, hogy az ő kedvencük egyenesen odavan az ecetes uborkáért, míg megint mások - akiknek már nem ismeretlen a laktofermentálás fogalma - esetleg elgondolkodnak az ötleten. Némi morfondírozás után valószínűleg a homlokukra csapnak: ha nekik nyilvánvalóan jót tesznek az erjesztett zöldségek, akkor vajon miért nem gondoltak eddig arra, hogy talán a kutyájuk számára is hasznosak lehetnek?

Nos, ebben a bejegyzésben igyekeztem olyan információkat összegyűjteni, amely mindhárom csoportba tartozó Olvasó számára hasznos lehet.

Ha fontos számodra a kutyád egészsége és jó közérzete, szeretnéd természetes probiotikumokkal támogatni az emésztőrendszerét és felturbózni az immunrendszerét, illetve ha kíváncsi vagy arra is, hogy hogyan tudod mindezt otthon, egyszerűen és fillérekből kivitelezni, akkor feltétlenül olvass tovább!

yummy-treats-1170x778.jpg

Forrás: MSAH

Mielőtt még belevágnánk, fontosnak tartom elmondani, hogy mindkét kutyám B.A.R.F. (Bones And Raw Food/Biologically Appropriate Raw Food) alapelvek szerinti nyers koszton él. Ez annyit jelent, hogy naponta a testtömegük 2-3%-ának megfelelő nyers húst, csontos húst, belsőséget, valamilyen rostot (nyers vagy fermentált zöldségfélét), illetve gyógynövényeket, algákat, olajokat és egyéb kiegészítőket (kollagén, zöldkagyló, stb.) kapnak.

Mint látni fogjátok, a fermentált zöldségek ésszerű keretek között történő etetése azonban nem csak a nyerses kutyáknak válhat javára.

barferment.jpg

A két ördög és egy B.A.R.F. reggeli. Ha közelebbről is érdekel a nyers etetés (meg úgy egyáltalán a kutyák számára az emésztés szempontjából legmegfelelőbb étrend összeállítása), szívből ajánlom Perlaki Fanni, a Fanni's Barfshop alapítójának írásait és Facebook-csoportját is: rengeteg hasznos dolgot fogsz tanulni!

Kezdő savanyítóknak: a laktofermentálásról nagyon röviden

A fermentálás nagyon leegyszerűsítve erjesztést, pontosabban szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontását jelenti. Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumtörzsek vesznek részt ebben a folyamatban. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus-félék dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak* vagy tejsavas erjesztésnek nevezzük.

*A továbbiakban az egyszerűség kedvéért "laktofermentálás" helyett csak a "fermentálás" kifejezést fogom használni, és mindenütt az előbbit értem alatta.

E mikroorganizmusok táplálékai a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor, a zöldségekben - nagyon leegyszerűsítve - a zöldségek húsa), melyeket anaerob környezetben, különböző egyéb bomlástermékek mellett tejsavvá és szén-dioxiddá alakítják (kémiailag ennek semmi köze a tejhez!).

Ahhoz, hogy ez az erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben kontrollált körülmények között, hiba nélkül mehessen végbe, három dologra lesz feltétlenül szükségünk:

  1. Állandó, optimális hőmérséklet (20-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
  2. Kontaminációtól való védelem (sterilizált, légmentesen lezárt üveg, megfelelő töménységű sóoldat)
  3. Egy kis türelem és odafigyelés.

sugar-to-lactic-acid.png

Forrás: http://savoryandsour.com/2017/08/31/alcoholic-and-lactic-acid-fermentation-in-food-a-primer/

Kezdő eb-dietetikusoknak: a kutya emésztőrendszeréről röviden

Figyelem! Nem vagyok állatorvos. Az alább összegyűjtött, tájékoztató jellegű információkat legjobb tudásom szerint, különböző tudományos publikációk és egyéb, hasonló irányú tanulmányaim alapján állítottam össze. Ha állatorvos vagy, és bármilyen kivetnivalót találsz a következőkben, kérlek, jelezd. Minden egyéb esetben konzultálj a saját állatorvosoddal!

dog-digestion-vs_-human-digestion-whats-different.jpg

A kutya emésztőrendszere. Forrás: http://pawcastle.com/human-canine-digestive-system/

Húsevő lévén a kutyák egész emésztőrendszere (a fogazattól az erősen savas gyomron át a relatíve rövid bélcsatornáig) állati eredetű táplálék megemésztésére van kitalálva. Szénhidrátokat viszonylag korlátozottan képesek emészteni, ám a farkasokkal ellentétben képesek némi amiláz-enzim szekrécióra, amivel az ember mellett töltött hosszú évezredek során a kutyák emésztőrendszere alkalmazkodni tudott a legkönnyebben hozzáférhető táplálék, azaz a konyhai maradék "feldolgozására". Persze, ez még nem jelenti azt, hogy kedvencünk számára legjobban hasznosítható táplálék a kenyérrel felitatott pörköltszaft vagy krumplis tészta oldalascsonttal - de ha nagyon muszáj, akár ilyen szegényes étrenden is képes (valameddig) életben maradni.

A nem megfelelően összeállított házi koszt, illetve a manapság kapható tápok esetében a mérleg nyelve igen gyakran a szénhidrátok felé billen - legalábbis a kutya szempontjából optimális összetételi arányokhoz viszonyítva. A szénhidrátok emésztéséhez azonban a kutyák gyomrának nem kell olyan erős gyomorsavat kiválasztania, mint a fehérjék bontásához.

Nem véletlen, hogy a kutyák nyers étrendre való átállásakor is elsődleges a fokozatosság és a következetesség, mellyel elősegítjük, hogy az állat természetes gyomorsav-termelése szépen lassan fokozódjon. Sajnos azonban - akár több hét, hónap vagy év gyakorlata után is - nagyon sok gazdi tapasztalja, hogy a kutyája egyes étkezések után, netán éjszaka vagy hajnalban nagy mennyiségű gyomorsavat, és esetleg emésztetlen csont- vagy húsdarabokat öklendezik vissza.

A jelenség oka sokrétű: az elfogyasztott étel összetételétől a gyomorsav töménységén, egyes enzimek meglétén vagy hiányán vagy a megbillent elektrolit-egyensúlyon át egészen a pszichés okokig (következő etetésre való készülés, stressz) számos tényező szerencsétlen összjátékának tekinthető.

Ha bővebben érdekel a téma, ajánlom az alábbi (angol nyelvű) tanulmányokat:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28621589
https://www.researchgate.net/publication/...of_in_vitro_systems
https://www.researchgate.net/publication/...Using_the_Bravo_R_pH_System
https://www.gastrojournal.org/article/0016-5085(92)90160-Z/pdf

Amennyiben a kutya által elfogyasztott étel sikeresen túljutott a gyomri szakaszon, az előemésztett táplálék a bélcsatornába kerül. Az emberhez hasonlóan a kutyák egészségét is nagyban meghatározza bélflórájuk állapota: egy egészséges kutya bél-mikrobiomjának pedig nagyon lényeges alkotói a különböző Lactobacillus- és Bifidobaktérium-fajok is. A jelenleg piacon kapható, kifejezetten kutyák számára gyártott probiotikus készítmények nagy része is szinte kizárólag ezen fajok egyes törzseit tartalmazza.

fermentalt_dinnyehej_cigu.jpg

Fermentált dinnyehéj B.A.R.F. menü részeként

A fermentált növények előnyös tulajdonságai a kutyák emésztése szempontjából

A laktofermentálás folyamatában szerepet játszó baktériumtörzseket és a keletkező bomlástermékeket ismerve már valószínűleg egészen nyilvánvaló, hogy hogyan kapcsolódnak a fermentált zöldségek a kutyák egészséges táplálásához.

Először is, a fermentált zöldségek szénhidrát-tartalmának lebontását egy részét a jótékony tejsavbaktériumok már jó előre (az üvegben) elvégezték. Ennek révén ugyanaz a zöldség fermentálva sokkal kevesebb terhet ró a kutya emésztőrendszerére, mint nyersen. Különösen érvényes ez a magas keményítőtartalmú zöldségekre (pl. sárgarépa, cékla).

Másodszor, a tejsavas erjedés során számos olyan értékes ásványi anyag szabadul fel, illetve képződik, amelyhez a nyers formában elfogyasztott növényekből (rövid tápcsatornája és korlátozott szénhidrát-emésztési képessége) miatt kutyánk szinte egyáltalán nem tudna hozzájutni. A fermentált növények fogyasztásával sokkal több nyomelem, vitamin és különböző hatóanyag válik hozzáférhetővé (például az erjesztett céklalé fogyasztásának ilyen jellegű élettani hatásairól ld. az alábbi cikket).

Ugyancsak fontos, hogy a fermentált zöldségekkel, de kiváltképp azok levével koncentráltan tudunk hasznos baktériumokat (probiotikumot) juttatni a kutyák szervezetébe. Szerencsére a hasznos Lactobacillus- és Bifidobaktérium-fajok savtűrése elég magas, így túlélik kedvenceink gyomrának erősen savas közegét, és jó eséllyel erősítik tovább az egészséges bélflórát alkotó mikroszkopikus hadsereget (Lactobacillus acidophilus baktériumokat még száraz tápokhoz adagolva is sikerült "átmenekíteni" a kutyák bélcsatornájába). A probiotikumok immunerősítő szerepére talán itt most nem kell külön kitérnem.

Végül, de nem utolsósorban a folyamat egyik igen hasznos "mellékzöngéje", hogy a növények bomlásával képződő tejsav egy része elegyedik a felöntőlében található sóval, majd ún. nátrium-laktáttá és sósavvá alakul. Ez azt jelenti, hogy a savanyúságok leve támogatja és erősíti a gyomorfunkciókat, sőt részben képes pótolni, pontosabban töményíteni a gyenge gyomorsavat. "Refluxos" vagy savhányásra hajlamos, erősebb csontos alkatrészeket és húsféléket nehezen emésztő kutyáknak szinte elengedhetetlen táplálékkiegészítője kellene, hogy legyen.

probiotics-finaldnm_1.jpg

Forrás és még több infó kutyák és probiotikumok (köztük fermentált növények) viszonyáról: https://www.dogsnaturallymagazine.com/6-best-probiotics-for-dogs/

Miből és hogyan készítsünk hát fermentált növényeket kutyáinknak?

Növények laktofermentálásához három fő összetevő szükséges:

1. A növény

Általános szabály, hogy amit a kutya nyersen is fogyaszthat, azt nyugodtan eheti fermentálva is. Bár gyümölcsből is készíthetünk laktofermentált ételt, kutyánk számára egészségesebb, számunkra pedig jóval egyszerűbb, ha inkább a különböző zöldségfélék közül válogatunk.

Kezdő fermentálóknak az alacsony keményítő-tartalmú zöldségeket javaslom, például uborkát, cukkinit, csicsókát, karalábét, tök- és káposztaféléket, esetleg paprikát. Néhány üvegnyi sikeres fermentálás után, vagy ha bátor vagy, akár kezdésként is próbálkozhatsz sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, édesburgonyával, sütőtökkel vagy akár céklával is, de számíts rá, hogy ezeknél nagyobb odafigyelésre lesz szükség.

2. A víz

Lehet szénsavmentes ásványvíz vagy tisztított (csap)víz is, de a legjobb, ha forralt, majd legalább szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használsz.

3. A só

A sóról itt és most csak annyit kell megjegyezned, hogy a legjobb, ha természetes, lehetőleg nem jódozott sót használsz. Legjobbak a bányászott sófélék, mint a parajdi, az alpesi vagy a Himalája-só.

Ha ezek rendelkezésre állnak, már csak egy jól záródó befőttes üveget, egy vágódeszkát és egy éles kést, gyalut vagy reszelőt kell kerítened.

Ha tovább szeretnéd turbózni a kedvenced számára készített szuperételt, akkor különböző gyógynövényeket és kiegészítőket is adagolhatsz a savanyúsághoz. Itt is az az általános szabály, hogy amit nyersen lehet, azt fermentálva is adhatod. Fűszerezésre, színezésre, tápanyag-növelésre használhatsz például kaprot, fokhagymát, petrezselymet, csalánt, borsmentát, kurkumát, de akár céklaport és spirulinát is.

Az elkészítés menete teljesen megegyezik az emberi fogyasztásra szánt fermentált zöldségek elkészítésével. Erről egy külön bejegyzésben részletesen is írtam már, amelyet itt megtalálsz.

1-7nap.jpg

Röviden:

A zöldségeket mosd meg, darabold a kívánt méretűre. Ha szeretnéd, szórd a kiegészítőket és/vagy fűszereket a zöldségre, keverd őket el, majd tölts meg velük egy befőttes üveget. Ezt követően minden 1 liter tisztított, szobahőmérsékletű vízben (ld. feljebb) keverj el 1 csapott evőkanál sót (ezzel 2%-os töménységű sóoldatot kapsz), majd öntsd fel vele az üveget úgy, hogy az a zöldségeket legalább egy ujjnyira ellepje. A szárazon sózást kutyáknak készülő savanyúság esetében nem javaslom, mert úgy sokkal könnyebb elszámolni a szükséges mennyiségeket.

Zárd rá az üvegekre a tetőt, majd helyezd őket 20-22 fokos, sötét (de legalább közvetlen napfénytől védett) helyre. Naponta figyeld, mi történik, és amint megjelennek az üvegben az első buborékok, naponta lazítsd meg a tetőt az üvegen, hogy a keletkező szén-dioxidfelesleg távozhasson. A tetőt nem kell lemelni csak akkor, ha esetleg a lé kifutott volna, és a pótlására van szükség.

A savanyúság zöldségfélétől függően általában 3-10 nap alatt készre érik, ekkor a lezárt üveg(ek)et tedd a hűtőbe! A minél erősebb probiotikus hatás elérése érdekében a savanyúságokat 2-3 hetes korukban etesd a kutyákkal. Az adagolás nagyjából megegyezik a nyers zöldségekével, ám a kezdeti, bevezető szakaszban csak fokozatosan ismertesd meg a kutyádat a fermentált ételekkel! Először csak egy kis levet önts az ételére, majd kisebb darabokban kezdd magát a zöldséget is adagolni, fokozatosan növelve a mennyiséget egészen addig, amíg teljesen el nem éred a szokásos zöldségrész tömegét.

fontos1.png

Fontos, hogy ha úgy döntesz, hogy nem csak kiegészítésképpen, hanem hosszú távon is fermentált zöldségekkel szeretnéd fedezni a kutyád növényi táplálékszükségletét, akkor a felöntőlé töménységét csökkentsd akár felére, harmadára (az előbbi 1 liter vízhez fél csapott evőkanál, a második kb. 1 csapott teáskanál só). Egyéb esetben is mindenképp számolj azzal, hogy még az érett savanyúságnak is van valamennyi sótartalma. Vesebeteg, illetve bármilyen okból nátriumszegény diétára kötelezett kutyának só nélkül is tudsz fermentálni (ilyenkor csak tisztított vízzel kell az üveget felönteni, minden más ugyanúgy megy - viszont sokkal jobban kell figyelni).

Nem nyerses, kiváltképp a szénhidrátdúsabb étrenden lévő kutyák számára mindenképp csak kiegészítésként érdemes a fermentált zöldségeket adagolni. Ha a kutya szívesen fogyasztja, akkor viszont a savanyúság levéből nyugodtan önthetsz az ételére (akár főzöl neki, akár táppal eteted). Nálunk szinte mindenféle fermentált zöldség nagy kedvenc, mindkét kutya képes még magában is elrágcsálni azokat.

cukkini.png

Néhány recept kezdőknek

Fermentált uborka (szobahőmérsékleten 3-5 napig érik)

- kovászolni való uborka, két végéről merőlegesen bevágva
- kapor (opcionális)
- fokhagyma (opcionális)
- só
- víz

Készítheted ízesítés nélkül is, de tapasztalataink alapján ez a kombináció jön be a legjobban a kutyáknak is - klasszikus "kovászos" íz. Az elkészítésről már hoztam egy külön posztot is, amelyet itt találsz.

Fermentált cukkini (szobahőmérsékleten 3-5 napig érik)

- cukkini darabolva vagy zsülienre vágva, esetleg spagetti alakban vagy reszelve
- kapor (opcionális)
- fokhagyma (opcionális)
- só
- víz

Fermentált spirulinás káposzta (szobahőmérsékleten 7-10 napig érik, majd a hűtőben érdemes még legalább ennyi ideig puhulni hagyni)

- fejes vagy vörös káposzta vékonyra gyalulva
- köménymag
- 1 darab babérlevél
- néhány gerezd fokhagyma
- minden 750 ml-es üvegbe kb. 2 teáskanál spirulinapor
- só
- víz

Spirulina helyett használhatsz kurkumát, illetve a káposztát 2/3:1/3 arányban keverheted céklával is.

Fermentált borsmentás-kurkumás karalábé (szobahőmérsékleten 5-7 napig érik, majd a hűtőben érdemes még legalább ennyi ideig puhulni hagyni)

- karalábé kockákra vagy hasábokra vágva
- minden 750 ml-es üvegbe kb. 1 teáskanál szárított borsmentalevél
- minden 750 ml-es üvegbe kb. 1 teáskanál kurkumapor
- só
- víz

Fermentált görögdinnyehéj (szobahőmérsékleten 3-5 napig érik)

- görögdinnye zöld héja hasábokra vágva (a kemény, külső héjat vágjuk le, illetve nem baj, ha a piros húsból is marad valamennyi)
- kapor (opcionális)
- fokhagyma (opcionális)
- só
- víz

A elkészítés menetének részletes leírását ld. ebben a bejegyzésben.

Ha bármilyen kérdésed lenne, esetleg további receptekre vagy kíváncsi, szeretettel várunk Facebook-csoportunkban.

Sok sikert és jó egészséget kívánunk Nektek és négylábú kedvenceiteknek is! 

kutyavigyor.jpg

 

 

Fermentált görögdinnyehéj

A (majdnem) nulla hulladékos megoldás

Nincsen nyár görögdinnye nélkül, ugye?

watermelon.jpg

Forrás: hairandbeautybc.com

Gyerekkorunkban csak felkaptuk a mosolygó szeleteket, ittuk és rágtuk, szívtuk és haraptuk a zsenge, piros csodát, míg a fülünktől a könyökünkig csorgott a mézédes nedű. Mikor kicsit nagyobbak lettünk, megtanultuk szépen, késsel vagy kanállal aprítani a dinnye húsát - ekkor már az volt a kunszt, ha a végén szinte már csak a zöldje maradt.

Falun töltöttem a gyerekkorom nyarainak nagy részét, ahol mindig volt apró lábasjószág a háznál: a tyúkudvarból mindig vidám zsongás hallatszott, ha a szárnyasok kicsipegethették a megmaradt dinnyebelet a zöld hajókból. Az ezután hátramaradt, pergamenszerű külső héj aztán a komposzton végezte - a történet körbeért.

Most, hogy a baromfiudvar elnéptelenedett és nyaraimnak nagyobb részét vagyok kénytelen a lakásban tölteni, a lehetőségeim a maximális hasznosításra látszólag beszűkültek. De csak látszólag! :)

Facebook-csoportunkban már hetek óta készülnek a finomabbnál finomabb fermentált dinnyehéj-csodák, így én is kedvet kaptam hozzá. Egy közepes méretű görögdinnye felének héjából néhány röpke perc alatt két 750 ml-es befőttes üvegnyi készült, hagyományos "kovászos uborka" ízesítéssel.

dinnyehej_2_1.jpg

Hozzávalók:

egy közepes méretű görögdinnye felének a héja

kapor

fokhagyma

liter tisztított vagy forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött víz

1 evőkanál só

hámozó

kés

2 db 750 ml-es befőttes üveg + jól záródó tető

dinnyehej_1.jpg

Elkészítés:

A dinnye sötét, kemény héját vékonyan vágjuk le, majd a zöld-piros húst daraboljuk tetszőleges méretűre. A tiszta befőttes üvegek aljára tegyünk ízlés szerint kaprot és fokhagymát, majd töltsük tele az üveget a dinnyehéj-darabokkal.

dinnyehej_3.jpg

Készítsük el a 2%-os felöntőlevet (brine-t): 1 evőkanál sót keverjünk el liter tisztított vagy forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízben. Ezt a levet öntsük rá a zöldségekre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyi vastagon ellepje (a tető alatt maradjon még 1-2 cm hely a keletkező szén-dioxidnak). Jó szorosan zárjuk rá az üvegekre a tetőt, majd tegyük őket 20-22 °C-os, sötét helyre.

A keletkező gázokat minden nap óvatos szisszentéssel engedjük ki a fedő alól! Hőmérséklettől függően 3-5 nap alatt készre érnek, innentől fogyaszthatók, illetve a hűtőbe költöztethetők!

dinnyehej_4.jpg

Jó étvágyat hozzá!

Ami elromolhat, az el is romlik: kidobjam vagy ne?

10+1 furcsa dolog, ami a fermentált zöldségeddel történhet

Aki a nyári melegben kezd ismerkedni a fermentálás művészetével, az igen könnyen aggasztó történésekkel találkozhat az üvegeiben. A jelenségek egy részéről hamar kiderül, hogy nem hibáról van szó, mindössze a fermentáció természetes velejárójával találkoztunk (pl. intenzív buborékozás, zavaros lé). A furcsa jelenségek egy csoportja azonban (fehér hártya, furcsa szag, nyálkás bevonat) valódi problémának tekinthető.

Ezek leggyakoribb oka a töménység-hőmérséklet-légmentesség szentháromságának egy vagy több ponton történő (véletlen) megsértése: tehát vagy nem elég sós az oldatunk, vagy nem optimális hőmérsékleten fermentálunk, vagy pedig a levegőből bekerülő káros mikroorganizmusok oxigén jelenlétében történő elszaporodásával kell számolnunk.

Nem kell azonban megijedni: a legtöbb nem kívánatos folyamat egy kis odafigyeléssel megelőzhető, illetve még időben visszafordítható. Nézzük sorban, milyen problémákkal szembesülhetünk fermentálás során, és hogy mikor mi a teendőnk!

1. Buborékképződés, habos lé

buborek_1.jpg

A tejsavbaktériumok táplálkozása, azaz a laktofermentálás egyik mellékterméke a tejsav mellett keletkező szén-dioxid. Éppen ezért az apró buborékok keletkezése, az üveg pezsgése, a lé "csípős" szénsavassága az erjesztési folyamat (elejének) természetes része. Fontos azonban, hogy a keletkező gázok időről időre távozni tudjanak az üvegünkből, különben annyira felszaporodhatnak, hogy a tető lecsavarásakor a savanyúságunk szinte "kirobban" az üvegből.

Mit tehetünk?

A tejsavbaktériumok oxigénmentes környezetben szeretnek szaporodni. Éppen ezért nyugodtan fermentáljunk zárt üvegben, viszont a keletkező gázokat naponta engedjük ki az üvegből. Ehhez elég épp csak egy kicsit meglazítani a kupakot: a buborékok szépen gyöngyözve fel fognak úszni a lé tetejére, majd a kupak alatt illedelmesen távoznak. Ha nem vesszük le teljesen a tetőt, elejét vehetjük annak, hogy a levegőből nem kívánatos kórokozók kerüljenek az üvegünkbe (ld. később).

Minél magasabb cukor- vagy keményítőtartalmú növényt fermentálunk, annál intenzívebb lesz ez a folyamat. Előfordulhat, hogy a buborékok sűrű habréteggé állnak össze a lé tetején, ami ugyancsak normális jelenség. Különösebb teendőnk nincs vele, de ha zavaróan megnövekszik a habmennyiség a lé tetején (pl. összefüggővé válik), akkor egy tiszta kanállal távolítsuk el.

Amikor a savanyúságunk megérett, és hűvösebb helyre költöztetjük, az erjedési folyamat szépen lelassul és a szén-dioxidképződés is alábbhagy. Itt már nem lesz szükség a folyamatos ellenőrzésre, de ha bármelyik üvegünknek gyanúsan megemelkedik a kupakja, ne hagyjuk túlfeszülni!

2. Zavaros lé, fehér üledék az üveg alján

zavarosle.jpg

A sós lé opálossá válása, illetve az üveg alján (netán a zöldségek felületén) összegyűlő kis mennyiségű fehér üledékréteg ugyancsak a tejsavbaktériumok munkájának természetes velejárója, mellékterméke. A legtöbb zöldség esetében a fermentáció előrehaladásával a lé zavarossága megszűnik és az oldat ismét letisztul, ám vannak olyan kombinációk (pl. kimchi) vagy zöldségek (pl. uborka), amelyeknél ez nem figyelhető meg.

Mit tehetünk?

Semmit nem kell tennünk. Ha a lé állaga egyébként normális (tehát nem nyálkás vagy kocsonyás), csak élvezzük az ízeket! :)

3. Fehér hártya vagy viasszerű réteg a lé tetején

35399299_2000696616926262_7314467422646304768_o.jpg

Kép: Kovács Mária (Fermentálás - tippek, trükkök, receptek)

Ez az egyik leggyakoribb, nyáron kifejezetten nehezen kivédhető probléma, amellyel fermentálásaink során találkozni fogunk. Ilyenkor a felöntőlé tetején vékony, fehér hártya képződik, ami - ha időben nem vesszük észre - egészen vastag, furcsa mintájú, viasszerű réteggé állhat össze.

Ez az ún. Kahm-élesztőgomba, amelynek spórái a levegőből kerülnek az üvegünkbe, és ott oxigén jelenlétében elszaporodnak. Bár bizarr látványt nyújthat, nem kell tőle megijednünk: az egészségre nem veszélyes.

kahm-yeast.jpg

Forrás: https://www.fermentingforfoodies.com/archives/1154

Mit tehetünk?

Amint észleljük a hártya megjelenését, steril kanállal távolítsuk el a lé felszínéről. Ha véletlenül kilógó növényi részeken is megtelepedett, akkor ezeket is távolítsuk el és ha kell, a hiányzó levet pótoljuk. Ezek után gondosan ügyeljünk arra, hogy az üvegünket jól záró kupakkal, légmentesen zárjuk le. A gázok eltávolítására használhatunk szelepes/kotyogós fedőt, de a fentiekben leírt óvatos "szisszentéssel" is elejét vehetjük annak, hogy további oxigén kerüljön az üvegünkbe.

Természetesen a legjobb védekezés a megelőzés: jó, ha savanyúságainkat már a legelején kupakkal lezárva (és nem csak lefedve!) erjesztjük, és fokozottan ügyelünk egyrészt arra, hogy a zöldségeket gondosan a lé alatt tartsuk, másrészt pedig hogy optimális hőmérsékleten (20-22 °C) érleljük.

4. Penészfoltok

mold.png

Forrás: https://hu.pinterest.com/pin/246290673347133530/?autologin=true

A penészgombatelepek egyik megjelenési formája az előzőekhez igencsak hasonló, ám azzal ellentétben sajnos egyáltalán nem ártalmatlan folyamatról árulkodik - a kettő még véletlenül sem tévesztendő össze! Felbukkanhatnak az üvegünk peremén, a kilógó növényi részek csúcsán, de akár a lé tetején úszva, sőt a fentiekben bemutatott Kahm-élesztőtelepeken "élősködve" is.

A penészgombákat legkönnyebben a szőrszálakhoz hasonló ún. spóratartó fejek megléte alapján ismerhetjük fel. Színük a fajtájuktól és érettségüktől függően a fehértől a zöldön át a sötétszürkéig változhat (itt lehet böngészni a különféle megjelenési formáik között).

img12.jpg

Mucor mucedo (fejespenész) tenyészet. Forrás: https://slideplayer.hu/slide/2042698/

Mit tehetünk?

Az ideális feletti hőmérséklet és az oxigén jelenléte kifejezetten kedvez a penész szaporodásának, így ebben az esetben is a legjobb védekezés a megelőzés: leszorítás, zárt üvegben erjesztés, hőmérséklet optimális tartományban tartása. Arról viszont már megoszlanak a vélemények, hogy menthető-e a savanyúságunk, ha már megtörtént a baj.

Vannak, akik szerint a penészréteg és az érintett, elszíneződött növényi részek eltávolítása után a lé alatt, oxigénmentes környezetben fermentálódott zöldségek még biztonságosan fogyaszthatók, és vannak, akik csak abban az esetben kegyelmeznek a savanyúságnak, ha csak az üvegen jelent meg a penész. Én ezeknél is óvatosabb, talán szélsőségesen is elővigyázatos vagyok. Mivel a láthatatlan gombafonalak az ételben már mélyre is hatolhattak, ezért minden olyan savanyúságot a komposztra küldök, amiben a legkisebb jelét is észleltem a penész megjelenésének. Inkább készítek egy másik üveggel, nem ér annyit az egész, hogy kockáztassunk.

Természetesen mindenki mérlegeljen saját belátása szerint (itt egy kis segítség a döntéshez).

5. Furcsa szagok

strange_smell.jpg

Forrás: https://www.chemistryworld.com/opinion/the-smell-of-success/8246.article

Kezdő fermentálóként valószínűleg furcsállni fogjuk a készülő savanyúságaink illatát, de szerencsére nagyon hamar bele lehet jönni a jó és rossz szagok felismerésébe. Például a különböző élesztőgombák megjelenése sokszor szemmel még nem látható, de a jellegzetesen élesztős illatokból már következtetni lehet a jelenlétükre. Ezen kívül jellegzetes szagokat fogunk érezni a rothasztó baktériumok elszaporodásakor, esetleg a savanyúság ecetesedésekor (magasabb keményítőtartalmú zöldségek és gyümölcsök esetében fordulhat elő könnyen).

Mit tehetünk?

Ha rothadásnak, penészedésnek indult a zöldségünk, akkor annak látható jelei is vannak: ez esetben szabaduljunk meg az üveg tartalmától. Ha enyhe élesztőszagot érzünk, de a felszínen még semmit nem látunk, akkor ellenőrizzük az oldatunk töménységét (kóstolással), az üveg fedelének záródását (kicsorgáspróbával) és költöztessük hűvösebb helyre a savanyúságot. Néhány nap elteltével ellenőrizzük újra az üveget és ha mindent rendben találunk, kóstoljuk meg újra.

Alapszabály, hogy ha bármilyen okból kellemetlennek találjuk az egyébként ép savanyúságaink szagát vagy ízét, akkor ne erőltessük a fogyasztását: inkább készítsünk másik adagot, de ne együk meg "csakazértis".

6. Furcsa színek

chameleon.jpg

Forrás: https://wallpapermemory.com/desktop-backgrounds/2880x1800

A penészképződésen kívül számos esetben történhetnek az üvegben színváltozások, melyek leggyakoribb okai a következők:

- kioldódó növényi festékek: Egyes növények, mint a vöröskáposzta, a cékla, a spirulina vagy a kurkuma különböző színűre festhetik a savanyúságaink levét. Ezzel nincs különösebb dolgunk, egyszerűen csak gyönyörködjünk a természet csodáiban!

- bezöldülő/bekékülő fokhagyma: Ez egy teljesen ártalmatlan, egyszerű kémiai reakció, amely a fokhagyma egyik kénvegyületével áll összefüggésben: a fokhagyma ún. izoalliin-tartalmától függően alakul ki. Ezzel sincs különösebb teendőd, az elszíneződött fokhagyma a többivel együtt bátran fogyasztható. A jelenség magyarázatáról itt olvashatsz bővebben.

- fakulás: Bizonyos zöldségek (pl. uborka) a fermentálás során veszíthetnek színükből, ám ettől az elkészült savanyúság még biztonsággal fogyasztható. Elejét vehetjük a folyamatnak, illetve csökkenthetjük a fakulás mértékét, ha minél frissebb alapanyagokkal dolgozunk, illetve közvetlen napfénytől védve, esetleg egyenesen letakarva, sötétben érleljük a savanyúságainkat.

- sötétedés, barnulás: A zöldségek színének sötétebbé válása különböző okokra vezethető vissza. Előfordulhat, hogy túl kemény vagy ásványi anyagokban gazdag (pl. vasas) vizet vagy réz-, esetleg ólomtartalmú eszközöket használunk, aminek következtében a felöntőlében oldott anyagok reakcióba lépnek a növényünkben található pigmentekkel. Fermentálás során semmiképpen ne használjunk olyan eszközöket, amelyekből bármilyen anyag kioldódhat. A savanyúságunkkal hosszú távon érintkező anyagok közül a legbiztonságosabb az üveg, rövid távon használható még a fa (nyomkodók és kanalak), illetve a rozsdamentes acél (kanál, reszelő, kés). Ha arra gyanakszunk, hogy a használt víz a ludas, vizsgáltassuk be vagy cseréljük le!

Mit tehetünk még?

Előfordulhat az is, hogy a zöldségünk kilóg a vízből és még nem penészedik, viszont oxidálódik. Ezért (is) fontos, hogy mindig gondoskodjunk arról, hogy a sós felöntőlé minden növényi részt lepjen el! A színváltozás hátterében továbbá nem kívánatos baktériumok elszaporodása is meghúzódhat, ezért ha a növényi részek sötétedését érzékeljük, mindenképp ellenőrizzük a savanyúságunk illatát és állagát, valamint figyeljük meg gondosan a lé tetejét. Ha bármilyen társuló furcsaságot észlelünk, azt az adagot inkább ne fogyasszuk el! Megelőzésképpen figyeljünk arra, hogy a sóoldatunk elég tömény legyen, az erjedés a megfelelő hőmérsékleten és oxigén jelenléte nélkül történjen!

7. Nyálka

thick_brine.jpg

Forrás: http://www.picklemetoo.com/2013/11/12/thick-brine/

A savanyúságos üvegünkben megjelenő nyálka a nemkívánatos baktériumok (nyálkatermelő mikroorganizmusok) elszaporodásának egyik legbiztosabb jele. A probléma leggyakoribb oka, hogy a fermentáláshoz használt sóoldatunk nem elég tömény, és/vagy az üveget túl meleg helyen tartottuk.

Mit tehetünk?

Ellenőrizzük a zöldségeket! Ha csak a lé vált sűrűbbé, viszkózussá, de a zöldségek felülete ép, akkor vegyük ki őket az üvegből, öblítsük le és fogyasszuk el rövid időn belül. Ha már a zöldségek is nyálkássá váltak, inkább küldjük az üveg tartalmát a komposztra.

8. Kukacok, lárvák, rovarok

legy.jpg

Forrás: https://helyesiras.mta.hu/helyesiras/blog/show/a-legy-szives-nem-potrohos

Meglepő, de előfordulhat, hogy legnagyobb igyekezetünk ellenére is állatok kerülnek a savanyúságos üvegünkbe.

Az első eset az, amikor nem tudjuk kellően megtisztítani a zöldségeinket vagy fűszereinket (a kapor virágzata pl. tipikus rovarcsapda), és az elpusztult kis muslica- vagy levéltetű-tetemek felúsznak a felöntőlevünk tetejére. Vegánok számára ez maga lehet a rémálom - nekik azt tudom tanácsolni, hogy legyenek nagyon körültekintőek az előkészítés során. Nem vegánok számára jó hír, hogy esztétikai problémán kívül mást az ilyesmi nem okoz: tiszta kanállal vagy szűrővel távolítsuk el a nemkívánatos "alkatrészeket" az üvegből és csináljunk mindent tovább úgy, ahogy eddig. Attól nem kell tartanunk, hogy esetleg a növényeken eredetileg megtalálható peték fermentálás után kikelnek az üvegben - a legtöbb ilyen élőlény nem éli túl a folyamatot.

Sajnálatos módon azonban az is megesik - kiváltképp, ha nem figyelünk arra, hogy lezárva vagy legalább lefedve fermentáljunk -, hogy legyek, szúnyogok és más, vízbe petéző "jószágok" megtalálják a savanyúságunkat. Ebben az esetben jobb, ha megválunk az üveg tartalmától.

9. A végeredmény túl puha

mushy_pickle.jpg

Forrás: https://sewingforlife.wordpress.com/2014/07/23/epic-fermented-pickle-fail/

A tejsavbaktériumok munkájának természetes része, hogy előbb-utóbb megemésztik a számukra emészthető növényi részeket (egyszerű és összetett szénhidrátok), így bizonyos zöldségfélék az idő előrehaladtával egyre puhábbak lesznek. Ha viszont már az erjedési folyamat legelején "túlérik" vagy "túlpuhul" a növényünk, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a fermentálás szentháromságának valamelyik (vagy több) pontját megsértettük.

Mit tehetünk?

Ha a zöldségünk állagán kívül semmilyen problémát nem észleltünk az üvegben (tehát nem penészes, nem büdös, nem nyálkás, stb.), akkor nyugodtan fogyaszthatjuk. Az ilyen savanyúság magában való eszegetésének ugyan már nem sok élvezeti értéke lehet, de nyugodtan készíthetünk belőle mártásokat, mártogatósokat, krémleveseket és beletehetjük őket főtt ételekbe. Ha még fogyasztható, kár lenne az üveg tartalmát veszni hagyni!

10. A végeredmény túl sós

oversalted-dish_300.jpg

Forrás: https://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/overslated-food

Ez az egy dolog az, ami miatt sose fájjon a fejünk: a legkönnyebben orvosolható problémába sikerült belefutnunk! Legkönnyebben akkor sikerül elsóznunk a fermentált zöldségünket, ha a hozzávalókat szárazon sózzuk, és saját lében tesszük el. Érdemes ekkor is pontosan kimérni a mennyiségeket, megvárni, hogy minden sókristály teljesen feloldódjon, majd pedig még az üvegbe tétel előtt kóstolgatni a zöldséget és a levét is - ezzel is csökkentjük az esélyét annak, hogy a végeredmény ehetetlenül sós legyen.

Mit tehetünk?

Ha mégis így jártunk, és annyira sós lett a savanyúságunk, hogy magában nem tudjuk elfogyasztani, többféleképp is eljárhatunk. A káposztát felhasználás előtt enyhén kimoshatjuk és levest vagy más főételt főzhetünk belőle. Az egyéb zöldségek levét nyugodtan hígíthatjuk tisztított (pl. forralt, majd visszahűtött) vízzel addig, amíg a kívánt sósságot el nem érjük. Utána viszont szigorúan hűtőben, légmentesen lezárva tároljuk és gondosan figyeljük, hogy nem indul-e el bármilyen nem kívánt folyamat az üvegben!

+1: Amikor nem történik semmi

Forrás: https://tenor.com/view/waiting-gif-5281400

Az előző bejegyzésben ismertettem a fitoncidokat, azaz az erjedést lassító növényi hatóanyagokat és az ezeket tartalmazó zöldség- és fűszerféléket. Könnyen előfordulhat például, hogy ha kizárólag hagymát fermentálunk, napokig, sőt hetekig egy árva buborék sem üti fel a fejét az üvegben.

 Mit tehetünk?

Ellenőrizzük, hogy megfelelőek-e a körülmények (ideális-e a hőmérséklet), majd egyszerűen csak várjunk! Ebben az esetben a szokásosnál is türelmesebbnek kell lennünk és bíznunk a természet erejében. Ne siettessünk semmit, Ő majd megold mindent a maga módján!

Persze, aki nagyon türelmetlen, vagy valamiért záros határidőn belül szüksége lenne savanyú hagymára, az nyugodtan használhat starterkultúrát is.

course_microbiology.jpg

Forrás: https://www.lifesciencetraininginstitute.com/product/cleanroom-microbiology-a-foundational-introduction/

És a végére egy kis tudomány azoknak, akik pontosan szeretik érteni a miérteket is:

Erjesztett zöldségek mikrobiológiai problémái és biztonsága

A termékek nagy só- és savtartalma és kis pH-ja miatt mikrobiológiai szempontból biztonságosak. A problémát elsősorban a termékek romlása jelenti, amit főként a nagyobb hőmérséklet, a nem megfelelő sókoncentráció és az aerob körülmények okozhatnak.

Savanyú káposztánál 32 °C feletti hőmérsékleten a Leuconostoc fajok már nem szaporodnak, ezért a Lb. plantarum és a Pc. pentosaceus válik dominánssá. A Maillard-reakció következtében a termék megbarnul és aromában szegény lesz, valamint nyálkásodás következik be. Aerob körülmények között (ha pl. a fedőlé elpárolog) elszaporodnak az élesztő- és penészgombák, így alkoholos erjedés indul meg, élesztőszagú lesz a termék, és a penészek által termelt pektinázok puhulást okoznak. Gyakori az elszíneződés is, a Rhodotorula élesztőgombák például piros színt okoznak. Kis sókoncentráció esetén a rothasztó baktériumok elszaporodása jelenthet problémát.

Az uborka fermentációjánál a szén-dioxid-képződés a leggyakoribb romlási tényező. A szén-dioxid elsősorban a heterofermentatív tejsavbaktériumok elszaporodása következtében az uborka belsejében halmozódik fel, és puffadást okoz. A B. nigrificans feketedést, penészgombák és más Bacillus fajok pedig pektináz termelésük miatt, puhulást okoznak.

A fermentált olívabogyónál is felléphetnek romlási folyamatok. A propionsav-baktériumok erjedési termékei kellemetlen szagot idéznek elő. Puhulás is gyakran végbemegy, amit elsősorban a poligalakturonázt termelő Rhodotorula fajok okoznak. Sok baktérium (Cellulomonas, Xanthomonas, Enterobacter) termel cellulázt, ami héjleválást és puhulást idéz elő.

Zöldség alapanyagokban előfordulhat nagy nitráttartalom, ami a tejsavbaktériumok anyagcsere-tevékenysége következtében az erjedés alatt nitritté redukálódik. A nitritből savas körülmények között nagyon veszélyes karcinogén vegyületek, nitrozaminok jönnek létre. Ezért nagyon fontos, hogy erjesztésre kis nitráttartalmú alapanyagokat használjanak fel.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

További olvasnivaló: http://savanew.blogspot.com/2014/09/fermentalas-soran-felmerulo-problemak.html

Miért nem sikerül? - Fitoncidok és más erjedéslassítók

Jó tudni, hogy egyes zöldségek és fűszerek a bennük található fitoncidok antibakteriális hatása miatt lassíthatják az erjedési folyamatot. Ezeket a növényeket nem csupán ízesítésre, de a sóoldat töménysége mellett a fermentáció további szabályozására is használhatjuk.

Ne lepődjünk meg, hogy ha velük fermentálunk, lassabban érik készre a savanyúságunk! Néha úgy is tűnhet, mintha az üvegben nem történne semmi - de nyugalom, csak idő kérdése. Legyünk türelemmel!

29132986_1795880083796289_3097233438361518080_n.jpg

Fitoncid hatás jelentése: fertőtlenítő hatású növényi anyagok. Forrás: Saemyung Hite

De mik is azok a fitoncidok és milyen növények tartalmazzák?

Fitoncidoknak a magasabbrendű növények által termelt antimikrobás anyagokat hívjuk. Jelenlegi ismereteink szerint

a boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a csipkebogyó, az almalevél, a feketeribiszke, a citrom, a petrezselyem gyökere és levele, a kapor zöld részei és termése, a köménymag, a komló virága, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika tartalmaz fitoncidokat.

A fokhagymából kivonható allicin volt az első tanulmányozott fitoncid, amely az enzimek szulfhidrilcsoportjainak lekötésével fejti ki bakteriosztatikus hatását. A színes gyümölcsökből készített konzervek tartósításához kevesebb hőkezelés szükséges, mint a színtelen alapanyagúakéhoz, amely jelenség a színes gyümölcsökben található antocianidok fitoncid hatásával függ össze.

Csapó János - Csapóné Kiss Zsuzsanna: Élelmiszer-kémia, 287. o.

29178278_1795880073796290_1208938980637147136_n.jpg

Forrás: Pixwords

A növények fitoncid képessége függ a fajtól, az évszaktól, a napszaktól és a meteorológiai viszonyoktól. A kutatók sorrendet is felállítottak az egyes növények között a fitoncid képesség erőssége szerint:

1. Vöröshagyma
2. Fokhagyma
3. Atlasz cédrus
4. Jegenye fenyő
5. Tiszafa
6. Erdei fenyő
7. Boróka

Laboratóriumi kísérletekkel megállapították, hogy a vöröshagyma-fokhagyma-cédrus illóolaj már 3 perc alatt elpusztítja a kórokozókat, a lúcfenyő illóolaja csak 60 perc alatt. Viszonylag erős fitoncid hatása van a tölgyeknek, a gyertyánnak, a juharoknak, a diónak és a nyírnek.

Barna Tamás: A növények fitoncid hatása, különös tekintettel a cédrusokra. Erdész Szellemi Műhely 2003.

29136105_1795884713795826_2676232038108889088_o.jpg

Forrás: TransFood Wholesale

Az antimikrobiális hatású vegyületeket tartalmazó növényeknek van egy járulékos jó tulajdonságuk is: az erjedési folyamat lassítása miatt sokukat használhatjuk a könnyen puhuló zöldségek (cukkini, uborka, káposzta) ropogósan tartásához is. 

Segítségünkre lehet ilyen esetben a magas tannintartalmú szőlő- és meggyfalevél, a torma gyökere és levele, jó sok hagymaféle és a fent felsorolt fűszerek (bár ezekből ipari mennyiséget kellene az üvegbe tenni). Bármily meglepő, de a kenyér nélküli kovászos uborka receptekben gyakran ajánlott krumpli is antimikrobiális hatású, a benne lévő aszpartil proteázok miatt. Hasonló hatást fejtenek ki a flavonoidokban gazdag növények (citrusfélék, zsályafélék, stb.) is.

Érdemes tehát megismerni és szem előtt tartani a fermentálandó növényeink különböző tulajdonságait, és természetes társításokkal aknázni ki a bennük rejlő (egyébként végtelen) lehetőséget. 

Savanyú lecsó

Ha már a nyári slágereknél tartottunk, bizony nem mehetünk el szó nélkül a lecsó, mégpedig a savanyú lecsó mellett sem.

imag1376.jpg

Már megint mi van?!...

Nyugi, nem hibbantam meg teljesen. Sajátos jelenség - remélem, hogy Ti is tapasztalni fogjátok -, hogy ha az ember elkezd fermentálni, akkor előbb-utóbb (de inkább előbb) az égvilágon minden ételében meglátja a lehetőséget a savanyításra. Így volt ez nálam a lecsó esetében is: a paradicsom, a paprika, a hagyma külön-külön isteniek, összefőzve isteniek - hát miért ne működnének együtt sós lében összezárva?

Na de még hogy működnek!... Savanyúságként ropogtathatod, összeturmixolhatod levesnek, mártásalapnak vagy mártogatósnak, tovább fűszerezheted, szószt készíthetsz belőle - a lehetőségek száma most is a végtelenhez közelít.

Én most 1:1:1 arányban használtam az alapanyagokat és egyáltalán nem fűszereztem a keveréket. Nyugodtan kipróbálhatjátok több paradicsommal, cukkinivel, zöldfűszerekkel is - mint ahogy egy normál lecsót készítenétek. Kolbászt, tojást és tejfölt azért ne tegyetek bele. ;)

imag1319.jpg

Hozzávalók (egy 750 ml-es befőttes üveghez):

2 kis/közepes fej vöröshagyma

2 közepes paradicsom

2+1 kis/közepes lecsópaprika

fél liter tisztított vagy forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött víz

fél evőkanál só

savanyulecso_osszetevok.jpg

Elkészítés:

A zöldségeket 1 paprika kivételével cikkekre vágtam, majd egy tálban összekevertem. Rászórtam fél evőkanál sót, majd állni hagytam, hogy az ízeik összeérjenek és levet eresszenek. A keveréket belekanalaztam egy befőttes üvegbe, lenyomkodtam, felöntöttem vízzel és a maradék, félbe vágott paprikával leszorítottam. A leszorító fölé is öntöttem még egy kis vizet, majd rázártam az üvegre a tetőt.

A pulton 4-5 napig érleltem, majd ízpróba után a hűtőbe költöztettem.

imag1325.jpg

imag1327.jpg

imag1328.jpg

imag1329.jpg

Jó étvágyat, jó kísérletezést!

 

A nyár slágere: fermentált uborka, más néven kenyér nélküli vagy "paleo" kovászos uborka

Viszonyom a kovászos uborkával meglehetősen hektikusan alakult életem során. Úgy kétéves koromban egyszer annyira jól laktam belőle a Budai Skála áruházból hazafelé, hogy utána közel két évtizedig rá sem tudtam nézni.

Aztán egy rejtélyes nyáron, úgy 10 évvel ezelőtt valami megváltozott: újra elkezdtünk ismerkedni, majd mióta először a kenyér nélküli verziót is megkóstoltam, a régi szerelem megint fellángolt közöttünk. Ekkor még azt sem tudtam, mi fán terem a laktofermentálás - mára viszont a "paleo" kovászos uborkám illata egyet jelent az igazi, hamisítatlan nyár beköszöntével.

34875722_1892529114131385_4395372013493944320_o.jpg

Együtt fermentált kígyóuborka és cukkini (mind kovászos uborka ízű!)

Hozzávalók (ahogy mi szeretjük):

1. Befőttes üveg

Legyen legalább 750 ml-es, hogy kényelmesen el tudd benne helyezni az uborkákat, de ha sok zöldséged van, bátran választhatsz egészen óriási üveget is (csak meg tudd emelni, ha tele lesz!).

2. Uborka

Használhatsz hagyományos, kovászolni valót, de fürtös vagy kígyóuborkából, sőt cukkiniből is megpróbálhatod. Minden fajta egy kicsit másképpen érik, de a végeredmény ugyanolyan ízletes lesz. Mennyiségi megkötés nincs - dolgozz fel annyit, amennyit szeretnél. Egy 750 ml-es befőttes üvegbe a közepes méretű kovászolni való uborkákból általában 8-10 darab fér.

3. Kapor

Minél frissebb és minél több, annál jobb. Legyen benne szár, levél - és ami a legfontosabb: virágos rész. A nyár előrehaladtával nem baj, ha a bugákban már megindult a magok fejlődése: nyugodtan használhatod ezt is.

4. Fokhagyma

Mi leginkább néhány gerezd fokhagymával felturbózva szeretjük az uborkánkat fermentálni, de ha Te nem szereted, nyugodtan ki is hagyhatod.

5. Egyéb fűszerek

Nekünk bőven elég a kapor és a fokhagyma, de kísérletezhetsz az uborka mellé tormával, mustármaggal vagy akár koriandermaggal - alakítsd az ízvilágot a saját ízlésednek megfelelően!

6. 2%-os felöntőlé (brine)

Így készül: 1 liter felforralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez keverj egy csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Bővebben ld. a sóhasználatról szóló bejegyzést!

Így készül:

1. Az uborkákat alaposan mosd meg, a szúrós szőreit kefével távolítsd el.

2. Két végéről keresztben (egymásra merőlegesen) vágd be, de ne vágd őket félbe! 

ubi_meroleges_vagas.jpg

Forrás: Fűszerek.eu

3. Tegyél az üveg aljára egy jó nagy csokor kaprot és szórd rá a megtisztított fokhagymagerezdeket (és a többi fűszert, ha szeretnéd).

4. Helyezd szorosan az üveg falához az uborkákat, majd töltsd fel kisebb darabokkal a réseket, amennyire csak lehet! Ha még fér, leszorító gyanánt tegyél egy-egy fél uborkát az üveg tetejére úgy, hogy a válla alá bepréseled őket.

5. Öntsd fel az üveget a 2%-os brine-nal. Figyelj rá, hogy a lé az uborkákat teljesen ellepje, legalább egy ujjnyira!

6. Zárd rá az üvegre a tetőt, majd egy mélyebb tányérba állítva helyezd nem túl meleg (max. 25 °C-os), fénytől védett helyre és hagyd érni 2-3 napig. Fontos! Nem szabad tűző napra tenni!

7. Minden nap nyisd meg egy kicsit az üveg tetejét, hogy a keletkező gázok távozhassanak! Ellenőrizd a levet: ha az uborkák kilógnak, pótold a brine-t! Ha nagyon meleg van, előfordulhat, hogy a lé kifut az üvegből, illetve erősen buborékozni/habzani kezd. Ettől nem kell megijedni, de ha fehér hártya képződne a lé tetején, azt tiszta kanállal kanalazd le, majd újfent pótold a hiányzó levet!

8. Kb. a harmadik naptól kóstolgasd a levét: ha már ízlik, zárd vissza a tetőt az üvegre, és tedd hideg helyre (a legjobb, ha egyenesen a hűtőbe költözteted)! Ha hűvősebb van, lehet, hogy csak a 4-5. napra lesz készen. Semmi gond, ez egy ilyen műfaj! ;)

9. Jó étvágyat hozzá!

34557297_1887585161292447_4096918416881876992_o.jpg

Fermentált kapor és csalán társaságában sorakozik a pulton a "paleo kovászos" kígyóuborka cukkinivel - hát nem gyönyörű látvány? :)

Ha félsz attól, hogy a hűtőben tovább puhul a zöldség, jól záródó üvegbe vagy dobozba ki is szedheted őket a léből - ám ekkor nagyon figyelj arra, hogy mielőbb fogyjon el, mert könnyebben romlik!

Indításkor - biztosan ismered a trükköt - tehetsz az uborkák közé néhány szelet krumplit vagy tápiókagyökeret is (kinek mi fér bele a diétájába), esetleg az üveg aljára szórhatsz néhány szem rizst is, hogy a zöldség roppanós maradjon. Szerintem mondjuk mind felesleges: csak egy kis odafigyelés kell és nem túl magas hőmérséklet.

Fontos, hogy a különböző uborkafajták, illetve az esősebb vagy szárazabb időben nőtt és szüretelt zöldségek más-más ütemben fermentálódhatnak. Előfordulhat, hogy az uborka idő előtt megpuhul - ettől nem romlik meg, csak az élvezeti értékéből veszít. Ha jóízű, ahelyett, hogy kidobnád, készíts belőle inkább hűsítő nyári krémlevest (nem paleo) vagy ugyanennek "paleo" verzióját!

imag1330.jpg

Anyukám csodás uborkái (saját termésből) :)

 

Fermentált rizsvíz - a csodás haj titka?

Szépségápolási praktikák a konyhából 1.

A kínai Huangluo ("a hosszú hajak faluja") hölgyei büszkélkedhetnek a leggyönyörűbb, legfényesebb, legfeketébb és kétségkívül leghosszabb hajkoronával az egész tartományukban - sőt, egyesek szerint az egész világon.

A hírek szerint a Yao asszonyok nem másnak köszönhetik hajkoronájuk rendkívüli szépségét, mint a fermentált rizsvíznek. Tessék?

huangluo21.jpg

Forrás: Messy Nessy Chic

Igen, jól olvastad: a fermentált rizsvíznek! A Yao hölgyek generációk óta felhasználják a rizs leöblítésekor felfogott vizet, hogy gyönyörű hajukat ápolják vele. Állítólag ez a titka annak, hogy még idős korukra is meg tudják őrizni ébenfekete, akár másfél méteres hajzuhatagukat.

A Yaok hagyományai szerint a hosszú haj az egyik legértékesebb tulajdonuk, a jólét, a hosszú élet, a gazdagság és a jó szerencse szimbóluma. A nők frizurájukat az életük különböző szakaszaiban más-más módon hordják, így mutatva közösségük felé életkorukat, társadalmi státuszukat, családi állapotukat. A Yao lányok haját életükben csak egyszer, 18 éves korukban vágják le, a levágott copfot a nagymamának ajándékozzák. Amikor a lány megházasodik, nászajándékba visszakapja a levágott hajat, és a kontya mellé tűzve hordja tovább.

Mit tud a fermentált rizsvíz?

A fermentált rizsvíz gazdag antioxidánsokban, ásványi anyagokban és E-vitaminban, valamint képes visszaadni a haj rugalmasságát és fényét. A rizsvízben ugyancsak megtalálható az inozitol nevű B-vitamin fajta, amely állítólag a töredezett haj egyik legjobb ellenszere.

Mindezek mellett a fermentált rizsvízben található aminosavak táplálják a haj gyökerét, míg selymessé és fényessé varázsolják a hajszálak felületét. Ugyancsak kiváló gyógyír különféle bőrproblémákra: sebgyógyító, ránctalanító és gyulladáscsökkentő hatású. 

rice-water5-1.jpg

Forrás: Hair Buddha

Így készül a fermentált rizsvíz:

1. Öblíts le egy csészényi rizst, hogy eltávolítsd róla az esetleges szennyeződéseket.
2. Tedd a rizst egy mély tálba, és önts rá annyi vizet, hogy kétszeresen ellepje.
3. Hagyd szobahőmérsékleten erjedni egy napig, vagy amíg enyhén savanykássá nem válik.
4. Szűrd le a levet, és ha szeretnél, adj hozzá néhány csepp illóolajat, például teafa, levendula vagy rózsaolajat (ez a lépés kihagyható).
5. Sampon helyett használd a fermentált rizsvizet, gyengéden masszírozd át vele a fejbőrödet és a hajad teljes hosszát.
6. Óvatosan öblítsd ki tiszta vízzel, majd hagyd megszáradni a hajadat.
7. A maradék levet - ha van ilyen - tedd hűtőbe a következő használatig

Bár valószínűleg ettől a szájhagyomány útján terjedő, tudományosan egyelőre kevésbé megalapozott trükktől senkinek nem lesz másfél méteres, ébenfekete haja - egy próbát azért megér. :)

Ha igazán kíváncsi vagy, a YouTube-on számtalan oktatóvideót is találsz a fermentált rizsvíz különböző elkészítési és felhasználási módjairól (van, aki előbb megfőzi a rizst és csak úgy fermentálja, van, aki nem is fermentálja, csak turmixolja - ezek már "gyors" eljárások).

És hogy mit csinálj a maradék rizzsel? Főzd meg frissen, vagy öntsd fel kétszeres mennyiségű vízzel, majd hagyd azt is fermentálódni a konyhapulton egy napig. Utána megihatod a levét, krémesre főzheted, készíthetsz belőle köretet vagy édességet is. Facebook-csoportunkban erre is találsz szuper tippeket!

További olvasnivaló angolul tudóknak: 

https://experthometips.com/the-secret-to-growing-the-longest-hair-in-the-world
http://www.messynessychic.com/2015/11/05/the-chinese-village-of-long-haired-rapunzels/
https://www.hairbuddha.net/rice-water-for-gorgeous-hair-and-flawless-skin/
https://www.healthline.com/health/rice-water#3
https://www.medicalnewstoday.com/articles/321353.php

 

 

Amit a leszorítókról tudni érdemes

Fermentálás során nagyon fontos, hogy az üvegben lévő zöldségeket folyamatosan ellepje a sós lé. Erre azért van szükség, hogy a tejsavbaktériumok számára folyamatosan biztosítani tudjuk az anaerob környezetet, és hogy semmilyen felületen se telepedhessenek meg a nem kívánatos rothadást, penészedést okozó mikroorganizmusok. Éppen ezért sokszor elengedhetetlen a megfelelő nehezék használata.

basket-of-ferments.jpg

Forrás: Nourishing Days

Külföldön virágzik a fermentálás anyagi kultúrája is: számtalan üvegből vagy kerámiából készült korongot, egyben behelyezhető vagy kettévehető lapocskát, sőt egyenesen belső nehezékkel és külső szeleppel ellátott savanyítóedényeket lehet kapni. Itthon egyelőre még viszonylag szegényes a kínálat ilyen téren, szerencsére egyszerű trükkökkel saját magunk is megoldhatjuk a problémát.

  AMIT LEHETŐLEG KERÜLJ EL:

- töltött, önzáró műanyag zacskó

A tejsavas erjedés során az oldat egyre savasabb kémhatásúvá válik, amelynek hatására bizonyos műanyagfajtákból káros vegyületek oldódhatnak ki - ennek később, a tárolás során is nagy jelentősége van! Használj mindig inkább üvegedényt.

- találomra gyűjtögetett kavicsok a kertből, folyó- vagy tengerpartról

Még akkor sem ajánlott, ha gondosan kifőzzük, csírátlanítjuk őket - vannak ugyanis olyan geológiai képződmények, amelyek ugyancsak oldhatóak. Ha nem vagy geológus, nem érdemes kockáztatni.

- random tárgyak az otthonodból

Bár nagy lehet a kísértés, felejts el minden ilyesmit! Főleg, ha fémből vannak, pláne ha esetleg fennáll a veszélye annak, hogy ólmot is tartalmaznak.

- bármilyen egyéb ipari feldolgozásból származó faeszköz (fehérített hurkapálcika, ragasztott lapok, stb.)

- mázas vagy festett kerámia (de legalább az ólomtartalmú mázakat kerüld el!)

  AMIT BÁTRAN HASZNÁLHATSZ:

- üvegkorong, pattintós üvegtető (szilikoncsík nélkül) vagy egy másik, kisebb befőttesüveg vagy pohár, vízzel töltve
- máz nélküli kerámia leszorító
- növények, például:

- káposztatorzsa, káposztalevél
- almakarika
- vajretek/tarlórépa karika
- sárgarépa hasábok
- zellerszár

A hagyományos hordós káposzta készítésekor jellemzően fa leszorító korongokat vagy tányérokat használunk. Befőttes üvegnyi méretben ez kevésbé kivitelezhető, de azért akár meg is oldható. Fa leszorítók alkalmazásakor legyünk körültekintőek: kerüljük a gyantás, illatos faanyagokat, és a penészedést megelőzendő időről időre főzzük ki a lapkánkat.

Gazdaboltokban lehet kapni csillagos savanyúságleszorítót - ha gondoljátok, a műanyagokra vonatkozóakat szem előtt tartva és az alapanyagot ellenőrizve akár ilyeneket is használhattok, ha nagyon muszáj.

_vyr_4413savanyusag-leszorito.jpg

Forrás: www.buzapiacter.hu

+1 ötlet arra az esetre, ha a leszorító kilóg az üvegből: mivel a növényi nehezékek (nagyobb szelet zöldség vagy gyümölcs) ugyanúgy felúsznak a víz felszínére, ezért én azokat is inkább lenyomatom egy kisebb befőttes üveggel vagy üvegpohárral. Utána az egész "kompozícióra" felülről ráhúzok egy műanyag zacskót, és befőttes gumival rögzítem, így biztosítva a légmentes lezárást.

Elárulok egy titkot: már dolgozunk azon, hogy itthon is profi nehezékekhez juthassatok. :)

20776520_1586099114774388_6277150825325786976_o.jpg

Forrás, további olvasnivaló: https://www.farmcurious.com/blogs/farmcurious/58156485-diy-fermenting-weights

Fermentálás 1x1 - Kezdj el savanyítani profin!

Korábban már megtudtuk, hogy kémiai értelemben mi is az a laktofermentálás, vagyis a tejsavbaktériumok segítségével történő erjesztés vagy savanyítás. Ebben a bejegyzésben gyakorlatias vizekre evezünk: sorra vesszük a szükséges eszközöket és a munkafolyamat állomásait.

A mai lecke legvégére garantáltan a virtuális zsebedben lesz egy olyan útmutató, ami az első savanyítási kísérletedtől kezdve elkísér majd, és amihez bármikor vissza tudsz nyúlni, ha valamilyen kérdésed maradna. Lássuk hát, hogyan kezdj neki!

23795888_1684484061602559_2955308671617311506_n.jpg

1. Alaprecept: fermentálás brine (felöntőlé) használatával

 

Ezekre lesz szükséged:

1. vágódeszka és kés/gyalu/reszelő/zsülienvágó/spirálozó, stb.
2. fém evőkanál
3. keverőtál
4. egy megfelelő méretű befőttes üveg + hozzá való, jól záródó tető
5. súly/nehezék/leszorító
6. peremes vagy mély tányér, amibe a befőttes üveg belefér
7. víz
8. só
9. fűszerek
10. fermentálni kívánt zöldség

Erre figyelj nagyon:

A fermentáláshoz szükséges eszközöket tisztítsd meg és hagyd teljesen megszáradni. Bőven elég egy sima mosogatás, netán ecetes vizes öblítés, de ha nem vagy biztos a dolgodban, akkor a befőttes üveget ki isfőzheted, vagy mikróban is sterilizálhatod. Nem kell azonban túlzásokba esni a fertőtlenítéssel: ha az alapvető konyhahigiéniai szabályokat betartod, minden rendben lesz.

A víz lehet szénsavmentes ásványvíz vagy tisztított (csap)víz is, de a legjobb, ha forralt, majd legalább szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használsz. Fontos, hogy a vizet véletlenül se öntsd túl melegen a zöldségekre, különben kiölheted az egyébként munkára váró baktériumokat az üvegből.

A sóról itt és most csak annyit kell megjegyezned, hogy a legjobb, ha természetes, lehetőleg nem jódozott sót használsz.

A fűszerekkel és zöldségekkel kapcsolatban annyi mindent el lehetne mondani, hogy sosem érnénk a végére ennek a bejegyzésnek. Ha még éppen csak most ismerkedsz a fermentálással, akkor azt javaslom, hogy az első alkalommal egy üvegbe csak egy zöldségfélét tegyél, mindenféle fűszerezés nélkül - így kipróbálhatod hogy melyik növénynek milyen alapíze lesz. Természetesen nem kell ehhez ragaszkodni: biztosabb főzőtudással könnyen ráérez az ember, hogy mely zöldségekhez milyen fűszerek illenek és bátran lehet akár egészen meredek ízvilágokat is álmodni. Ám arra nagyon oda kell figyelni, hogy vannak olyan zöldség-, illetve fűszernövények, amelyek antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaznak (erről is lesz szó részletesen), így jelentősen lelassíthatják vagy akár meg is gátolhatják az erjedést.

A legkönnyebben fermentálható zöldségek közé tartozik a káposzta (fehér, vörös, kínai kel), a sárgarépa, az uborka, a cukkini és a legtöbb retekféle - érdemes ezek közül választani először.

A megfelelő leszorítás az anaerob körülmények biztosítása miatt kulcsfontosságú része a fermentálásnak. Nehezékként használhatsz egy nagyobb zöldségdarabot (pl. egész káposztalevelet, pár hasáb répát, amit keresztben a befőttes üveg nyaka alá szorítasz) vagy speciális súlyokat. A különböző anyagú és formájú leszorítók előnyeiről és hátrányairól megint csak egy külön posztban olvashattok.

488598087.jpg

Forrás: IStock

Így készítsd el:

1. Készítsd el a felöntőlevet, vagyis a brine-t (erről részletesen a sóhasználatról szóló bejegyzésben olvashatsz)!

Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. A legtöbb zöldséghez elég ez, vagyis a 2 tömegszázalékos töménységű sóoldat, ám az édesebb, magasabb keményítőtartalmú zöldségek, illetve bizonyos receptek esetében ennél töményebb, akár 5%-os oldatot is használhatunk.

Amennyiben nem emberi fogyasztásra szánjuk a savanyúságunkat, hanem például a kutyáink étrendjét szeretnénk így kiegészíteni (ismét egy külön téma, később visszatérünk rá), akkor a só mennyiségét nyugodtan csökkenthetjük a háromnegyedére vagy akár a felére is. Ebben az esetben rövidebb ideig érleljük majd a savanyúságokat szobahőmérsékleten, és hamarabb visszük majd hűvös helyre, hogy a zöldségdarabok ne puhuljanak meg túlságosan.

Valójában só nélkül is fermentálhatunk nekik (vagy magunknak), bár így lényegesen nehezebb lesz ellenőrizni a folyamatot, és rövidebb ideig áll majd el a termékünk. 

2. Készítsd elő a zöldségeket!

Mosd meg, ha kell hámozd meg, majd vágd vagy gyaluld vékonyabb szeletekre, karikákra vagy hasábokra a fermentálni kívánt alapanyagokat. Nem érdemes nagyon apróra darabolni vagy reszelni egyik zöldséget sem, mivel így a tejsavbaktériumok sokkal nagyobb felületen férnek hozzá a táplálékukhoz, és a savanyúságunk könnyen túlérhet, idő előtt megpuhulhat.

3. A feldarabolt zöldségeket nyomkodd jó szorosan a befőttes üvegbe!

Figyelj rá, hogy minél kevesebb levegő maradjon a szálak/szeletek között, és csak annyi zöldséget tegyél egy üvegbe, hogy a tartalom leszorítóval együtt se érjen feljebb az üveg nyakánál/vállánál.

A fűszerezésre is ez a megfelelő pillanat: szórj mindent az üveg aljára, esetleg felváltva rétegezd a fűszereket a zöldségekkel, de akár azelőtt is összekeverheted a hozzávalókat, hogy az üvegbe tömködnéd a matériát.

4. Szorítsd le a zöldségeket egy nagyobb zöldségdarabbal vagy speciális leszorítóval (ld. feljebb)!

5. Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje (teljesen)!

Figyelj arra, hogy sehol ne maradjanak buborékok, rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson. A maradék felöntőlevet érdemes külön üvegben hűtőbe tenni, mert később még szükség lehet rá. Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi ne lógjon ki! A levegővel érintkező részeken ugyanis előszeretettel telepedik meg mindenféle nemkívánatos kolónia, többek között penész - és akkor az egész eddigi fáradozásunk hiábavaló volt.

6. Zárd le az üveget és tedd egy tálcán/tálban közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre!

Vannak, akik csak egy tányérral lefedve vagy textillel bekötve erjesztik a savanyúságot, ám ebben az esetben sokkal nagyobb a kontamináció lehetősége. Ha biztosra akarsz menni, inkább zárd ki a betolakodókat!

Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó, és viszonylag alacsony maradjon! A zöldségek erjesztésében fontos szerepet játszó tejsavbaktérium-fajok szaporodásának persze kedvez az egyre magasabb hőmérséklet (egészen kb. 37 °C-ig), a kontrollálhatóság érdekében azért az üvegeket nyáron tedd hűvösebb, árnyékos helyre. Télen a túlzott kihűléstől pedig akár pokrócba csavarva is védheted őket.

7. Naponta 1, de ha kell, akár 2-3 alkalommal nyisd ki az üveget!

Engedd ki a keletkező szén-dioxidot, ha kell, pótold a menet közben kiforrott (a nyári melegben bizony sűrűn előfordul!) vagy elpárolgott felöntőlevet és gondoskodj róla, hogy mindig minden növényi rész a lé szintje alatt maradjon! A felöntőlevet pótolhatod a hűtőbe tett maradék brine-nal, de sima ásvány- vagy tisztított vízzel is. Ez utóbbi esetben az oldat felhígulását megelőzheted, ha néhány szem sót szórsz a lé tetejére.

Ha a lé tetején buborékok vagy fehér hártya jelenne meg, ne ijedj meg! Egyszerűen egy steril kanállal kanalazd le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobd ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget! Ha a zöldségek felülete nyálkás, netán szőrös porcicákhoz hasonló penész jelenne meg az üvegben, azt az adagot már nem szabad elfogyasztani, jobb, ha kidobod!

8. Időjárástól/szobahőmérséklettől/zöldségfajtától függően nagyjából a harmadik naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét.

Nem muszáj ehhez ragaszkodni: eleinte elég, ha csak szagolgatod, és csak akkor kóstolod, ha már savanyúnak érzed az illatát (néhány üveg savanyúság elkészítése után már egyáltalán nem lesz szükséged a kóstolásra - persze kár lenne kihagyni, mert ez is külön élvezet). Figyelj rá, hogy mindig tiszta eszközzel nyúlj az üvegbe!

9. Ha a levet a saját ízlésed szerint már elég savanyúnak érzed, zárd jól vissza az üvegre a tetőt, majd tedd a hűtőbe!

A hideg hatására a tejsavbaktériumok tevékenysége lelassul, a savanyúság akár hónapokig is eláll így (vannak, akik hűtőszekrény nélkül, kellően hűvős pincében, kamrában vagy garázsban is ilyen sokáig el tudják tartani a fermentált zöldségeiket). Ne ijedj meg attól, ha a zöldségek eleinte még túl keménynek tűnnek (ilyen lehet pl. a brokkoli, a karfiol vagy a répa is): hűtőben tárolva további néhány nap vagy hét alatt tökéletes állapotúra fognak puhulni!

10. Fogyaszd egészséggel a saját készítésű savanyúságodat! :)

***

2. Alaprecept: fermentálás szárazon sózással

20748147_1586099118107721_4220875565937246327_o.jpg

Ezekre lesz szükséged:

Ugyanarra, mint az 1. Alapreceptnél!

Ezekre figyelj:

Ugyanarra, mint az 1. Alapreceptnél!

Így készítsd el:

1. Készítsd elő a zöldségeket úgy, mint az 1. Alapreceptnél.

2. A feldarabolt/szeletelt/gyalult zöldségeket tedd egy nagy keverőtálba, majd a zöldség minden kilójához adj 1 csapott evőkanál sót (valójában jobb, ha előbb kevesebbet adagolsz, és megkóstolod a keveréket, mert nagyon könnyű elsózni). A szárazon sózásról bővebben ld. az előző bejegyzést.

3. Hagyd állni a zöldséget legalább fél órán át, hogy levet eresszen (nyugodtan maradhat sokkal tovább is).

4. Tiszta kézzel csavard ki a zöldséget, majd nyomkodd szorosan a befőttes üvegbe (fűszerezheted is előbb).

5. Brine helyett öntsd a zöldség saját levét az üvegre, ha kell, pótold 2%-os sóoldattal!

6. Folytasd az 1. Alaprecept 6. pontjától a műveletet!

Ugye, milyen egyszerű?

A bejegyzés is csak azért lett ilyen hosszú, mert a téma egyszerűen kimeríthetetlen, mindig mindenről eszembe jut még valami. :)

Folytatás hamarosan - addig is, ha bármi kérdésed van, Facebook-csoportunkban szívesen válaszolunk!
További olvasnivaló: http://savanew.blogspot.com/2014/03/hogyan-fermetaljunk.html

Fermentálásra fel!

27972204_1765884783462486_7804862537272386925_n.jpg

Válogatás a Facebook-csoportunk tagjainak csodálatos alkotásaiból

 

 

Mennyi az annyi? - A só

A fermentálás misztériumának legnagyobb fejtörője: hogyan használjuk a sót?

salt.jpg

Forrás: http://gutbrainsecrets.com/good-salt-bad-salt/

A leggyakrabban használt módszereket kiemeltem, a többi technikát inkább a kísérletező kedvű műkedvelőknek ajánlom (vagy speciális receptekhez, ld. később).

1) Szárazon való besózás:

Alapszabály, hogy 1kg-nyi zöldségre 1 csapott evőkanál, azaz kb. 20 gramm sót számolunk. A télire eltett "savanyú káposzta" készítésekor bőkezűbbek is lehetünk - akár 70 dkg-ként 1 evőkanál sóval is számolhatunk. Jó, ha tudjuk, hogy ha kevesebb sót használunk, akkor a fermentált termék rövidebb ideig áll el, viszont nem érezzük túl sósnak a zöldséget és nem „kell” kimosnunk belőle a sót.

2) "Előpácolás" (pre-brining):

A zöldséget a később részletezett módon elkészített sóoldatba (brine) kell áztatni, majd kivenni belőle, kicsavarni és üvegbe nyomkodni. Ezzel ugyanúgy elérhetjük azt, hogy a zöldség saját levet eresszen, majd ebben érleljük tovább.

3) Sós lével való felöntés (brining): a zöldséget üvegbe rakjuk és előre elkészített sóoldattal (brine) öntjük fel (általában felforralt majd langyosra visszahűtött vízzel készítjük).

4) Extra sós lében való pácolás: akkor érdemes használni, ha a fermentálási folyamat után nem szeretnénk vagy nem tudjuk hűtőbe tenni az üveget. Fogyasztás előtt az így eltett savanyúságot érdemes többször tiszta vízben átöblíteni, esetleg áztatni is.

5) Utánsózás: fermentált szószok készítésekor a stabilizálás érdekében a kész kencét érdemes még megsózni.

 Adott töménységű felöntőlé (brine) készítése:

A sóoldat százalékértékét úgy kapjuk meg, hogy a só tömegét osztjuk a víz tömegével.

⚖️ Tehát 1 liter vízhez:

2%-os oldathoz 1 evőkanál (kb. 20 g)
3% -os oldathoz 1,5 evőkanál (kb. 30 g)
4% -os oldathoz 2 evőkanál (kb. 40 g)
5% -os oldathoz 2,5 evőkanál (kb. 50 g) sót kell keverni.

 Milyen sót érdemes használni?

Ajánlatos természetes sókat használni (tengeri só, Himalája-só, kóser só), de a jódozott só kivételével gyakorlatilag minden megfelel a fermentáláshoz (a jód adott koncentráció fölött gátolhatja a baktériumok szaporodását - jobb nem kockáztatni).

Felhasznált irodalom: http://www.fermentationrecipes.com/using-measuring-salt-fermentations/1014
Brine Calculator (adott töménységű sóoldat hozzávalóinak kiszámolása): https://preserveandpickle.com/pickling-brine-calculator/