Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Mi fán terem a (lakto)fermentálás?

Néhány szó a tejsavas erjesztésről

2018. június 09. - Király Ágnes

Biztosan ettél már hordós savanyú káposztát, és emlékszel rá, hogy a nagymamád csak simán sós vízben tette el a zöldségeket télire, azok valamilyen csoda folytán mégsem romlottak meg. Sőt, talán már azt is hallottad, hogy a szomszéd a kovászos uborkát kenyér nélkül csinálja - Te pedig hitetlenkedve nézted, hogy ez mégis hogy lehetséges. 

Nos, a titok az, hogy nincs titok! :)

A hagyományos vecsési káposztasavanyító, a sóban eltevő nagymama és a "paleouborkás" szomszéd nem varázsol a konyhájában, hanem egy olyan természetes eljárás segítségével tartósítja az élelmiszereit, melyet (lakto)fermentálásnak hívunk.

fermentation-products_med.jpeg

Forrás: http://ib.bioninja.com.au/standard-level/topic-2-molecular-biology/28-cell-respiration/yeast-fermentation.html

A fermentálás kifejezés a latin "fermentare", azaz "erjeszteni" igéből származik, melynek gyökere a "fervere", azaz "forr, pezseg" (Magyar Etimológiai Szótár). Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.

Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.

what-is-lactobacillus-acidophilus.jpg

Forrás: https://www.dietspotlight.com/lactobacillus-acidophilus/

Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.

A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.

sugar-to-lactic-acid.png

Forrás: http://savoryandsour.com/2017/08/31/alcoholic-and-lactic-acid-fermentation-in-food-a-primer/

E mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor, a zöldségekben - nagyon leegyszerűsítve - a zöldségek húsa) szolgálnak táplálékul, melyeket savvá - esetünkben ún. tejsavvá alakítják (kémiailag ugyancsak semmi köze a tejhez!).

Ahhoz, hogy ez az erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben kontrollált körülmények között, hiba nélkül mehessen végbe, három dologra lesz feltétlenül szükségünk:

  1. Állandó, optimális hőmérséklet (ideális esetben 18-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
  2. Kontaminációtól való védelem (sterilizált üveg, anaerob közeg biztosítása, megfelelő töménységű sóoldat)
  3. Egy kis türelem és sok-sok, szeretetteljes odafigyelés. :)

lactobacilli_by_happy_vamil.jpg

Forrás: https://www.deviantart.com/tag/lactobacillus

A következő bejegyzésekben részletesen szó lesz ezekről külön-külön is, majd pedig megismerkedünk az "alap" fermentálási folyamattal - ezt a műveletsort csak egyszer kell megtanulnunk, később (majdnem) minden savanyításunknál eszerint fogunk eljárni.

Szó lesz továbbá a fermentált ételek fogyasztásának élettani hatásairól is (kiváló funkcionális élelmiszerek ugyanis, mivel egyszerre tartalmaznak pre- és probiotikumokat, biológiailag aktív, jól hasznosuló tápanyagokat, sőt még az emésztést is segítik), és természetesen menet közben érkeznek majd az izgalmasabbnál izgalmasabb receptek is.

Tartsatok velem, folytatás következik! Addig is angolul tudóknak részletes leírás a Lactobacillusokról a Wikipédián, valamint további ízelítő olvasmányok a témában:

https://hazisajtkeszites.hu/tejtermekek-erjeszto-fermentalo-bakteriumai
https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Novenyi_nyersanyagok_hokozleses/ch01s06.html
https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer-mikrobiologia/ch06s02.html
http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjesztes-avagy-bevezetes.html
http://varkapu.info/egyeb/tejsavas-erjesztes-avagy-fermentalassal-a-tokeletes-emesztesert-es-belrendszerert/
http://www.diningguide.hu/bakteriumok-tancrendje-az-erjeszteszol-azaz-fermentaciorol/

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr2514034356

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.