Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Mi fán terem a (lakto)fermentálás?

Néhány szó a tejsavas erjesztésről

2018. június 09. - Király Ágnes

Biztosan ettél már hordós savanyú káposztát, és emlékszel rá, hogy a nagymamád csak simán sóban tette el a zöldségeket télire. Sőt, talán már azt is hallottad, hogy a szomszéd a kovászos uborkát kenyér nélkül csinálja, Te meg hitetlenkedve nézted, hogy ez mégis hogy lehetséges... 

Nos, a titok az, hogy nincs titok! :)

A hagyományos vecsési káposztasavanyító, a sóban eltevő nagymama és a "paleouborkás" szomszéd nem varázsol a konyhájában, hanem egy olyan természetes eljárás segítségével tartósítja az élelmiszereit, melyet (lakto)fermentálásnak hívunk.

fermentation-products_med.jpeg

Forrás: http://ib.bioninja.com.au/standard-level/topic-2-molecular-biology/28-cell-respiration/yeast-fermentation.html

A fermentálás kifejezés a latin "fermentare", azaz "erjeszteni" igéből származik, melynek gyökere a "fervere", azaz "forr, pezseg" (Magyar Etimológiai Szótár). Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése.

Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is.

what-is-lactobacillus-acidophilus.jpg

Forrás: https://www.dietspotlight.com/lactobacillus-acidophilus/

Zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Mivel ebben a mikroorganikus univerzumban az ún. Lactobacillus baktériumfajok dominálnak, ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.

A Lactobacillus nemzetségbe tartozó, anaerob környezetben szaporodó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, ám ijedtségre semmi ok: nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.

sugar-to-lactic-acid.png

Forrás: http://savoryandsour.com/2017/08/31/alcoholic-and-lactic-acid-fermentation-in-food-a-primer/

E mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor, a zöldségekben - nagyon leegyszerűsítve - a zöldségek húsa) szolgálnak táplálékul, melyeket savvá - esetünkben ún. tejsavvá alakítják (kémiailag ugyancsak semmi köze a tejhez!).

Ahhoz, hogy ez az erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben kontrollált körülmények között, hiba nélkül mehessen végbe, három dologra lesz feltétlenül szükségünk:

  1. Állandó, optimális hőmérséklet (ideális esetben 18-22°C és közvetlen napfénytől való védelem)
  2. Kontaminációtól való védelem (sterilizált üveg, anaerob közeg biztosítása, megfelelő töménységű sóoldat)
  3. Egy kis türelem és sok-sok, szeretetteljes odafigyelés. :)

lactobacilli_by_happy_vamil.jpg

Forrás: https://www.deviantart.com/tag/lactobacillus

A következő bejegyzésekben részletesen szó lesz ezekről külön-külön is, majd pedig megismerkedünk az "alap" fermentálási folyamattal - ezt a műveletsort csak egyszer kell megtanulnunk, később (majdnem) minden savanyításunknál eszerint fogunk eljárni.

Szó lesz továbbá a fermentált ételek fogyasztásának élettani hatásairól is, és természetesen menet közben érkeznek majd az izgalmasabbnál izgalmasabb receptek is.

Tartsatok velem, folytatás következik! Addig is angolul tudóknak részletes leírás a Lactobacillusokról a Wikipédián, valamint további ízelítő olvasmányok a témában:

https://hazisajtkeszites.hu/tejtermekek-erjeszto-fermentalo-bakteriumai
https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Novenyi_nyersanyagok_hokozleses/ch01s06.html
https://www.tankonyvtar.hu/hu/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Elelmiszer-mikrobiologia/ch06s02.html
http://www.kiserletikonyha.hu/2012/06/tejsavas-erjesztes-avagy-bevezetes.html
http://varkapu.info/egyeb/tejsavas-erjesztes-avagy-fermentalassal-a-tokeletes-emesztesert-es-belrendszerert/
http://www.diningguide.hu/bakteriumok-tancrendje-az-erjeszteszol-azaz-fermentaciorol/

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr7914034356

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.