Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

A nyár slágere: fermentált uborka, más néven kenyér nélküli vagy "paleo" kovászos uborka

2018. június 21. - Király Ágnes

Viszonyom a kovászos uborkával meglehetősen hektikusan alakult életem során. Úgy kétéves koromban egyszer annyira jól laktam belőle a Budai Skála áruházból hazafelé, hogy utána közel két évtizedig rá sem tudtam nézni.

Aztán egy rejtélyes nyáron, úgy 10 évvel ezelőtt valami megváltozott: újra elkezdtünk ismerkedni, majd mióta először a kenyér nélküli verziót is megkóstoltam, a régi szerelem megint fellángolt közöttünk. Ekkor még azt sem tudtam, mi fán terem a laktofermentálás - mára viszont a "paleo" kovászos uborkám illata egyet jelent az igazi, hamisítatlan nyár beköszöntével.

34875722_1892529114131385_4395372013493944320_o.jpg

Együtt fermentált kígyóuborka és cukkini (mind kovászos uborka ízű!)

Hozzávalók (ahogy mi szeretjük):

1. Befőttes üveg

Legyen legalább 750 ml-es, hogy kényelmesen el tudd benne helyezni az uborkákat, de ha sok zöldséged van, bátran választhatsz egészen óriási üveget is (csak meg tudd emelni, ha tele lesz!).

2. Uborka

Használhatsz hagyományos, kovászolni valót, de fürtös vagy kígyóuborkából, sőt cukkiniből is megpróbálhatod. Minden fajta egy kicsit másképpen érik, de a végeredmény ugyanolyan ízletes lesz. Mennyiségi megkötés nincs - dolgozz fel annyit, amennyit szeretnél. Egy 750 ml-es befőttes üvegbe a közepes méretű kovászolni való uborkákból általában 8-10 darab fér.

3. Kapor

Minél frissebb és minél több, annál jobb. Legyen benne szár, levél - és ami a legfontosabb: virágos rész. A nyár előrehaladtával nem baj, ha a bugákban már megindult a magok fejlődése: nyugodtan használhatod ezt is.

4. Fokhagyma

Mi leginkább néhány gerezd fokhagymával felturbózva szeretjük az uborkánkat fermentálni, de ha Te nem szereted, nyugodtan ki is hagyhatod.

5. Egyéb fűszerek

Nekünk bőven elég a kapor és a fokhagyma, de kísérletezhetsz az uborka mellé tormával, mustármaggal vagy akár koriandermaggal - alakítsd az ízvilágot a saját ízlésednek megfelelően!

6. 2%-os felöntőlé (brine)

Így készül: 1 liter felforralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez keverj egy csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Bővebben ld. a sóhasználatról szóló bejegyzést!

Így készül:

1. Az uborkákat alaposan mosd meg, a szúrós szőreit kefével távolítsd el.

2. Két végéről keresztben (egymásra merőlegesen) vágd be, de ne vágd őket félbe! 

ubi_meroleges_vagas.jpg

Forrás: Fűszerek.eu

3. Tegyél az üveg aljára egy jó nagy csokor kaprot és szórd rá a megtisztított fokhagymagerezdeket (és a többi fűszert, ha szeretnéd).

4. Helyezd szorosan az üveg falához az uborkákat, majd töltsd fel kisebb darabokkal a réseket, amennyire csak lehet! Ha még fér, leszorító gyanánt tegyél egy-egy fél uborkát az üveg tetejére úgy, hogy a válla alá bepréseled őket.

5. Öntsd fel az üveget a 2%-os brine-nal. Figyelj rá, hogy a lé az uborkákat teljesen ellepje, legalább egy ujjnyira!

6. Zárd rá az üvegre a tetőt, majd egy mélyebb tányérba állítva helyezd nem túl meleg (max. 25 °C-os), fénytől védett helyre és hagyd érni 2-3 napig. Fontos! Nem szabad tűző napra tenni!

7. Minden nap nyisd meg egy kicsit az üveg tetejét, hogy a keletkező gázok távozhassanak! Ellenőrizd a levet: ha az uborkák kilógnak, pótold a brine-t! Ha nagyon meleg van, előfordulhat, hogy a lé kifut az üvegből, illetve erősen buborékozni/habzani kezd. Ettől nem kell megijedni, de ha fehér hártya képződne a lé tetején, azt tiszta kanállal kanalazd le, majd újfent pótold a hiányzó levet!

8. Kb. a harmadik naptól kóstolgasd a levét: ha már ízlik, zárd vissza a tetőt az üvegre, és tedd hideg helyre (a legjobb, ha egyenesen a hűtőbe költözteted)! Ha hűvősebb van, lehet, hogy csak a 4-5. napra lesz készen. Semmi gond, ez egy ilyen műfaj! ;)

9. Jó étvágyat hozzá!

34557297_1887585161292447_4096918416881876992_o.jpg

Fermentált kapor és csalán társaságában sorakozik a pulton a "paleo kovászos" kígyóuborka cukkinivel - hát nem gyönyörű látvány? :)

Ha félsz attól, hogy a hűtőben tovább puhul a zöldség, jól záródó üvegbe vagy dobozba ki is szedheted őket a léből - ám ekkor nagyon figyelj arra, hogy mielőbb fogyjon el, mert könnyebben romlik!

Indításkor - biztosan ismered a trükköt - tehetsz az uborkák közé néhány szelet krumplit vagy tápiókagyökeret is (kinek mi fér bele a diétájába), esetleg az üveg aljára szórhatsz néhány szem rizst is, hogy a zöldség roppanós maradjon. Szerintem mondjuk mind felesleges: csak egy kis odafigyelés kell és nem túl magas hőmérséklet.

Fontos, hogy a különböző uborkafajták, illetve az esősebb vagy szárazabb időben nőtt és szüretelt zöldségek más-más ütemben fermentálódhatnak. Előfordulhat, hogy az uborka idő előtt megpuhul - ettől nem romlik meg, csak az élvezeti értékéből veszít. Ha jóízű, ahelyett, hogy kidobnád, készíts belőle inkább hűsítő nyári krémlevest (nem paleo) vagy ugyanennek "paleo" verzióját!

imag1330.jpg

Anyukám csodás uborkái (saját termésből) :)

 

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr814062185

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.