Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Miért nem sikerül? - Fitoncidok és más erjedéslassítók

2018. július 01. - Király Ágnes

Jó tudni, hogy egyes zöldségek és fűszerek a bennük található fitoncidok antibakteriális hatása miatt lassíthatják az erjedési folyamatot. Ezeket a növényeket nem csupán ízesítésre, de a sóoldat töménysége mellett a fermentáció további szabályozására is használhatjuk.

Ne lepődjünk meg, hogy ha velük fermentálunk, lassabban érik készre a savanyúságunk! Néha úgy is tűnhet, mintha az üvegben nem történne semmi - de nyugalom, csak idő kérdése. Legyünk türelemmel!

29132986_1795880083796289_3097233438361518080_n.jpg

Fitoncid hatás jelentése: fertőtlenítő hatású növényi anyagok. Forrás: Saemyung Hite

De mik is azok a fitoncidok és milyen növények tartalmazzák?

Fitoncidoknak a magasabbrendű növények által termelt antimikrobás anyagokat hívjuk. Jelenlegi ismereteink szerint

a boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a csipkebogyó, az almalevél, a feketeribiszke, a citrom, a petrezselyem gyökere és levele, a kapor zöld részei és termése, a köménymag, a komló virága, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika tartalmaz fitoncidokat.

A fokhagymából kivonható allicin volt az első tanulmányozott fitoncid, amely az enzimek szulfhidrilcsoportjainak lekötésével fejti ki bakteriosztatikus hatását. A színes gyümölcsökből készített konzervek tartósításához kevesebb hőkezelés szükséges, mint a színtelen alapanyagúakéhoz, amely jelenség a színes gyümölcsökben található antocianidok fitoncid hatásával függ össze.

Csapó János - Csapóné Kiss Zsuzsanna: Élelmiszer-kémia, 287. o.

29178278_1795880073796290_1208938980637147136_n.jpg

Forrás: Pixwords

A növények fitoncid képessége függ a fajtól, az évszaktól, a napszaktól és a meteorológiai viszonyoktól. A kutatók sorrendet is felállítottak az egyes növények között a fitoncid képesség erőssége szerint:

1. Vöröshagyma
2. Fokhagyma
3. Atlasz cédrus
4. Jegenye fenyő
5. Tiszafa
6. Erdei fenyő
7. Boróka

Laboratóriumi kísérletekkel megállapították, hogy a vöröshagyma-fokhagyma-cédrus illóolaj már 3 perc alatt elpusztítja a kórokozókat, a lúcfenyő illóolaja csak 60 perc alatt. Viszonylag erős fitoncid hatása van a tölgyeknek, a gyertyánnak, a juharoknak, a diónak és a nyírnek.

Barna Tamás: A növények fitoncid hatása, különös tekintettel a cédrusokra. Erdész Szellemi Műhely 2003.

29136105_1795884713795826_2676232038108889088_o.jpg

Forrás: TransFood Wholesale

Az antimikrobiális hatású vegyületeket tartalmazó növényeknek van egy járulékos jó tulajdonságuk is: az erjedési folyamat lassítása miatt sokukat használhatjuk a könnyen puhuló zöldségek (cukkini, uborka, káposzta) ropogósan tartásához is. 

Segítségünkre lehet ilyen esetben a magas tannintartalmú szőlő- és meggyfalevél, a torma gyökere és levele, jó sok hagymaféle és a fent felsorolt fűszerek (bár ezekből ipari mennyiséget kellene az üvegbe tenni). Bármily meglepő, de a kenyér nélküli kovászos uborka receptekben gyakran ajánlott krumpli is antimikrobiális hatású, a benne lévő aszpartil proteázok miatt. Hasonló hatást fejtenek ki a flavonoidokban gazdag növények (citrusfélék, zsályafélék, stb.) is.

A fitoncidok (pl. oleorezinek) a magasabbrendű növények természetes eredetű antimikrobás hatóanyagai.

Erős antimikrobás hatással elsősorban a fűszernövények illóolajai rendelkeznek.

Néhány közismerten mikrobagátló hatású fűszer hatóanyagait az 1.5.2. táblázat ismerteti.

1.5.2. táblázat - Fűszerek fitomicid hatású vegyületei(75)

Fűszer neve

Hatóanyagok

Mely mikrobák ellen hatékony

Ánizs (Pimpinella anisum)

kresol, ánizsaldehid, benzoesav

élesztők, penészek

Bors (Piper nigrum)

borsolaj, piperin, piperidin, citrál

Fahéj (Cinnamonium cassia)

fahéjolaj, -aldehid, benzoesav, citrál, eugenol

baktériumok, élesztők, penészek

Fokhagyma (Allium sativum)

allicin, allistatin, akrolein

Fűszerkömény (Carum carvi)

terpinek, karvon

baktériumok

Fűszerpaprika(Capsicum annuum)

kapszaicin

Hagyma (Allium cepa)

allil-, butil-, krotonil- és feniletilmustárolajok

Kakukkfű (Thymus serpyllum vulgáris)

timol, -terpinek, karvakrol

Komló (Humulus lupulus)

humulin, lupulin

Szegfűbors (Pimenta officinalis)

eugenol, citrál

Szegfűszeg (Eugénia cariophyllata)

szegfűolaj, eugenol, benzoesav

Szerecsendió (Miristica fragrans)

geraniol, eugenol

élesztők, penészek

 

A fitoncidokkal történő konzerválásnak előnyei mellett korlátai is vannak, mert erős ízesítő hatásuk miatt csak igen kis mennyiségben alkalmazhatók. Ezért a szokásos fűszermennyiség konzerváló hatását, különösen húsáruk esetében, nem szabad túlbecsülni.

Barta et al.: Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái. Mezőgazda Kiadó, 2007.

A fentieket figyelembe véve mindenképp érdemes megismerni és szem előtt tartani a fermentálandó növényeink különböző tulajdonságait, és céljainknak megfelelően természetes kombinációkkal aknázni ki a bennük rejlő (egyébként végtelen) lehetőséget. 

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr2314086937

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.