Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Ami elromolhat, az el is romlik: kidobjam vagy ne?

10+1 furcsa dolog, ami a fermentált zöldségeddel történhet

2018. július 11. - Király Ágnes

Aki a nyári melegben kezd ismerkedni a fermentálás művészetével, az igen könnyen aggasztó történésekkel találkozhat az üvegeiben. A jelenségek egy részéről hamar kiderül, hogy nem hibáról van szó, mindössze a fermentáció természetes velejárójával találkoztunk (pl. intenzív buborékozás, zavaros lé). A furcsa jelenségek egy csoportja azonban (fehér hártya, furcsa szag, nyálkás bevonat) valódi problémának tekinthető.

Ezek leggyakoribb oka a töménység-hőmérséklet-légmentesség szentháromságának egy vagy több ponton történő (véletlen) megsértése: tehát vagy nem elég sós az oldatunk, vagy nem optimális hőmérsékleten fermentálunk, vagy pedig a levegőből bekerülő káros mikroorganizmusok oxigén jelenlétében történő elszaporodásával kell számolnunk.

Nem kell azonban megijedni: a legtöbb nem kívánatos folyamat egy kis odafigyeléssel megelőzhető, illetve még időben visszafordítható. Nézzük sorban, milyen problémákkal szembesülhetünk fermentálás során, és hogy mikor mi a teendőnk!

1. Buborékképződés, habos lé

buborek_1.jpg

A tejsavbaktériumok táplálkozása, azaz a laktofermentálás egyik mellékterméke a tejsav mellett keletkező szén-dioxid. Éppen ezért az apró buborékok keletkezése, az üveg pezsgése, a lé "csípős" szénsavassága az erjesztési folyamat (elejének) természetes része. Fontos azonban, hogy a keletkező gázok időről időre távozni tudjanak az üvegünkből, különben annyira felszaporodhatnak, hogy a tető lecsavarásakor a savanyúságunk szinte "kirobban" az üvegből.

Mit tehetünk?

A tejsavbaktériumok oxigénmentes környezetben szeretnek szaporodni. Éppen ezért nyugodtan fermentáljunk zárt üvegben, viszont a keletkező gázokat naponta engedjük ki az üvegből. Ehhez elég épp csak egy kicsit meglazítani a kupakot: a buborékok szépen gyöngyözve fel fognak úszni a lé tetejére, majd a kupak alatt illedelmesen távoznak. Ha nem vesszük le teljesen a tetőt, elejét vehetjük annak, hogy a levegőből nem kívánatos kórokozók kerüljenek az üvegünkbe (ld. később).

Minél magasabb cukor- vagy keményítőtartalmú növényt fermentálunk, annál intenzívebb lesz ez a folyamat. Előfordulhat, hogy a buborékok sűrű habréteggé állnak össze a lé tetején, ami ugyancsak normális jelenség. Különösebb teendőnk nincs vele, de ha zavaróan megnövekszik a habmennyiség a lé tetején (pl. összefüggővé válik), akkor egy tiszta kanállal távolítsuk el.

Amikor a savanyúságunk megérett, és hűvösebb helyre költöztetjük, az erjedési folyamat szépen lelassul és a szén-dioxidképződés is alábbhagy. Itt már nem lesz szükség a folyamatos ellenőrzésre, de ha bármelyik üvegünknek gyanúsan megemelkedik a kupakja, ne hagyjuk túlfeszülni!

2. Zavaros lé, fehér üledék az üveg alján

zavarosle.jpg

A sós lé opálossá válása, illetve az üveg alján (netán a zöldségek felületén) összegyűlő kis mennyiségű fehér üledékréteg ugyancsak a tejsavbaktériumok munkájának természetes velejárója, mellékterméke. A legtöbb zöldség esetében a fermentáció előrehaladásával a lé zavarossága megszűnik és az oldat ismét letisztul, ám vannak olyan kombinációk (pl. kimchi) vagy zöldségek (pl. uborka), amelyeknél ez nem figyelhető meg.

Mit tehetünk?

Semmit nem kell tennünk. Ha a lé állaga egyébként normális (tehát nem nyálkás vagy kocsonyás), csak élvezzük az ízeket! :)

3. Fehér hártya vagy viasszerű réteg a lé tetején

35399299_2000696616926262_7314467422646304768_o.jpg

Kép: Kovács Mária (Fermentálás - tippek, trükkök, receptek)

Ez az egyik leggyakoribb, nyáron kifejezetten nehezen kivédhető probléma, amellyel fermentálásaink során találkozni fogunk. Ilyenkor a felöntőlé tetején vékony, fehér hártya képződik, ami - ha időben nem vesszük észre - egészen vastag, furcsa mintájú, viasszerű réteggé állhat össze.

Ez az ún. Kahm-élesztőgomba, amelynek spórái a levegőből kerülnek az üvegünkbe, és ott oxigén jelenlétében elszaporodnak. Bár bizarr látványt nyújthat, nem kell tőle megijednünk: az egészségre nem veszélyes.

kahm-yeast.jpg

Forrás: https://www.fermentingforfoodies.com/archives/1154

Mit tehetünk?

Amint észleljük a hártya megjelenését, steril kanállal távolítsuk el a lé felszínéről. Ha véletlenül kilógó növényi részeken is megtelepedett, akkor ezeket is távolítsuk el és ha kell, a hiányzó levet pótoljuk. Ezek után gondosan ügyeljünk arra, hogy az üvegünket jól záró kupakkal, légmentesen zárjuk le. A gázok eltávolítására használhatunk szelepes/kotyogós fedőt, de a fentiekben leírt óvatos "szisszentéssel" is elejét vehetjük annak, hogy további oxigén kerüljön az üvegünkbe.

Természetesen a legjobb védekezés a megelőzés: jó, ha savanyúságainkat már a legelején kupakkal lezárva (és nem csak lefedve!) erjesztjük, és fokozottan ügyelünk egyrészt arra, hogy a zöldségeket gondosan a lé alatt tartsuk, másrészt pedig hogy optimális hőmérsékleten (20-22 °C) érleljük.

4. Penészfoltok

mold.png

Forrás: https://hu.pinterest.com/pin/246290673347133530/?autologin=true

A penészgombatelepek egyik megjelenési formája az előzőekhez igencsak hasonló, ám azzal ellentétben sajnos egyáltalán nem ártalmatlan folyamatról árulkodik - a kettő még véletlenül sem tévesztendő össze! Felbukkanhatnak az üvegünk peremén, a kilógó növényi részek csúcsán, de akár a lé tetején úszva, sőt a fentiekben bemutatott Kahm-élesztőtelepeken "élősködve" is.

A penészgombákat legkönnyebben a szőrszálakhoz hasonló ún. spóratartó fejek megléte alapján ismerhetjük fel. Színük a fajtájuktól és érettségüktől függően a fehértől a zöldön át a sötétszürkéig változhat (itt lehet böngészni a különféle megjelenési formáik között).

img12.jpg

Mucor mucedo (fejespenész) tenyészet. Forrás: https://slideplayer.hu/slide/2042698/

Mit tehetünk?

Az ideális feletti hőmérséklet és az oxigén jelenléte kifejezetten kedvez a penész szaporodásának, így ebben az esetben is a legjobb védekezés a megelőzés: leszorítás, zárt üvegben erjesztés, hőmérséklet optimális tartományban tartása. Arról viszont már megoszlanak a vélemények, hogy menthető-e a savanyúságunk, ha már megtörtént a baj.

Vannak, akik szerint a penészréteg és az érintett, elszíneződött növényi részek eltávolítása után a lé alatt, oxigénmentes környezetben fermentálódott zöldségek még biztonságosan fogyaszthatók, és vannak, akik csak abban az esetben kegyelmeznek a savanyúságnak, ha csak az üvegen jelent meg a penész. Én ezeknél is óvatosabb, talán szélsőségesen is elővigyázatos vagyok. Mivel a láthatatlan gombafonalak az ételben már mélyre is hatolhattak, ezért minden olyan savanyúságot a komposztra küldök, amiben a legkisebb jelét is észleltem a penész megjelenésének. Inkább készítek egy másik üveggel, nem ér annyit az egész, hogy kockáztassunk.

Természetesen mindenki mérlegeljen saját belátása szerint (itt egy kis segítség a döntéshez).

5. Furcsa szagok

strange_smell.jpg

Forrás: https://www.chemistryworld.com/opinion/the-smell-of-success/8246.article

Kezdő fermentálóként valószínűleg furcsállni fogjuk a készülő savanyúságaink illatát, de szerencsére nagyon hamar bele lehet jönni a jó és rossz szagok felismerésébe. Például a különböző élesztőgombák megjelenése sokszor szemmel még nem látható, de a jellegzetesen élesztős illatokból már következtetni lehet a jelenlétükre. Ezen kívül jellegzetes szagokat fogunk érezni a rothasztó baktériumok elszaporodásakor, esetleg a savanyúság ecetesedésekor (magasabb keményítőtartalmú zöldségek és gyümölcsök esetében fordulhat elő könnyen).

Mit tehetünk?

Ha rothadásnak, penészedésnek indult a zöldségünk, akkor annak látható jelei is vannak: ez esetben szabaduljunk meg az üveg tartalmától. Ha enyhe élesztőszagot érzünk, de a felszínen még semmit nem látunk, akkor ellenőrizzük az oldatunk töménységét (kóstolással), az üveg fedelének záródását (kicsorgáspróbával) és költöztessük hűvösebb helyre a savanyúságot. Néhány nap elteltével ellenőrizzük újra az üveget és ha mindent rendben találunk, kóstoljuk meg újra.

Alapszabály, hogy ha bármilyen okból kellemetlennek találjuk az egyébként ép savanyúságaink szagát vagy ízét, akkor ne erőltessük a fogyasztását: inkább készítsünk másik adagot, de ne együk meg "csakazértis".

6. Furcsa színek

chameleon.jpg

Forrás: https://wallpapermemory.com/desktop-backgrounds/2880x1800

A penészképződésen kívül számos esetben történhetnek az üvegben színváltozások, melyek leggyakoribb okai a következők:

- kioldódó növényi festékek: Egyes növények, mint a vöröskáposzta, a cékla, a spirulina vagy a kurkuma különböző színűre festhetik a savanyúságaink levét. Ezzel nincs különösebb dolgunk, egyszerűen csak gyönyörködjünk a természet csodáiban!

- bezöldülő/bekékülő fokhagyma: Ez egy teljesen ártalmatlan, egyszerű kémiai reakció, amely a fokhagyma egyik kénvegyületével áll összefüggésben: a fokhagyma ún. izoalliin-tartalmától függően alakul ki. Ezzel sincs különösebb teendőd, az elszíneződött fokhagyma a többivel együtt bátran fogyasztható. A jelenség magyarázatáról itt olvashatsz bővebben.

- fakulás: Bizonyos zöldségek (pl. uborka) a fermentálás során veszíthetnek színükből, ám ettől az elkészült savanyúság még biztonsággal fogyasztható. Elejét vehetjük a folyamatnak, illetve csökkenthetjük a fakulás mértékét, ha minél frissebb alapanyagokkal dolgozunk, illetve közvetlen napfénytől védve, esetleg egyenesen letakarva, sötétben érleljük a savanyúságainkat.

- sötétedés, barnulás: A zöldségek színének sötétebbé válása különböző okokra vezethető vissza. Előfordulhat, hogy túl kemény vagy ásványi anyagokban gazdag (pl. vasas) vizet vagy réz-, esetleg ólomtartalmú eszközöket használunk, aminek következtében a felöntőlében oldott anyagok reakcióba lépnek a növényünkben található pigmentekkel. Fermentálás során semmiképpen ne használjunk olyan eszközöket, amelyekből bármilyen anyag kioldódhat. A savanyúságunkkal hosszú távon érintkező anyagok közül a legbiztonságosabb az üveg, rövid távon használható még a fa (nyomkodók és kanalak), illetve a rozsdamentes acél (kanál, reszelő, kés). Ha arra gyanakszunk, hogy a használt víz a ludas, vizsgáltassuk be vagy cseréljük le!

Mit tehetünk még?

Előfordulhat az is, hogy a zöldségünk kilóg a vízből és még nem penészedik, viszont oxidálódik. Ezért (is) fontos, hogy mindig gondoskodjunk arról, hogy a sós felöntőlé minden növényi részt lepjen el! A színváltozás hátterében továbbá nem kívánatos baktériumok elszaporodása is meghúzódhat, ezért ha a növényi részek sötétedését érzékeljük, mindenképp ellenőrizzük a savanyúságunk illatát és állagát, valamint figyeljük meg gondosan a lé tetejét. Ha bármilyen társuló furcsaságot észlelünk, azt az adagot inkább ne fogyasszuk el! Megelőzésképpen figyeljünk arra, hogy a sóoldatunk elég tömény legyen, az erjedés a megfelelő hőmérsékleten és oxigén jelenléte nélkül történjen!

7. Nyálka

thick_brine.jpg

Forrás: http://www.picklemetoo.com/2013/11/12/thick-brine/

A savanyúságos üvegünkben megjelenő nyálka a nemkívánatos baktériumok (nyálkatermelő mikroorganizmusok) elszaporodásának egyik legbiztosabb jele. A probléma leggyakoribb oka, hogy a fermentáláshoz használt sóoldatunk nem elég tömény, és/vagy az üveget túl meleg helyen tartottuk.

Mit tehetünk?

Ellenőrizzük a zöldségeket! Ha csak a lé vált sűrűbbé, viszkózussá, de a zöldségek felülete ép, akkor vegyük ki őket az üvegből, öblítsük le és fogyasszuk el rövid időn belül. Ha már a zöldségek is nyálkássá váltak, inkább küldjük az üveg tartalmát a komposztra.

8. Kukacok, lárvák, rovarok

legy.jpg

Forrás: https://helyesiras.mta.hu/helyesiras/blog/show/a-legy-szives-nem-potrohos

Meglepő, de előfordulhat, hogy legnagyobb igyekezetünk ellenére is állatok kerülnek a savanyúságos üvegünkbe.

Az első eset az, amikor nem tudjuk kellően megtisztítani a zöldségeinket vagy fűszereinket (a kapor virágzata pl. tipikus rovarcsapda), és az elpusztult kis muslica- vagy levéltetű-tetemek felúsznak a felöntőlevünk tetejére. Vegánok számára ez maga lehet a rémálom - nekik azt tudom tanácsolni, hogy legyenek nagyon körültekintőek az előkészítés során. Nem vegánok számára jó hír, hogy esztétikai problémán kívül mást az ilyesmi nem okoz: tiszta kanállal vagy szűrővel távolítsuk el a nemkívánatos "alkatrészeket" az üvegből és csináljunk mindent tovább úgy, ahogy eddig. Attól nem kell tartanunk, hogy esetleg a növényeken eredetileg megtalálható peték fermentálás után kikelnek az üvegben - a legtöbb ilyen élőlény nem éli túl a folyamatot.

Sajnálatos módon azonban az is megesik - kiváltképp, ha nem figyelünk arra, hogy lezárva vagy legalább lefedve fermentáljunk -, hogy legyek, szúnyogok és más, vízbe petéző "jószágok" megtalálják a savanyúságunkat. Ebben az esetben jobb, ha megválunk az üveg tartalmától.

9. A végeredmény túl puha

mushy_pickle.jpg

Forrás: https://sewingforlife.wordpress.com/2014/07/23/epic-fermented-pickle-fail/

A tejsavbaktériumok munkájának természetes része, hogy előbb-utóbb megemésztik a számukra emészthető növényi részeket (egyszerű és összetett szénhidrátok), így bizonyos zöldségfélék az idő előrehaladtával egyre puhábbak lesznek. Ha viszont már az erjedési folyamat legelején "túlérik" vagy "túlpuhul" a növényünk, akkor biztosak lehetünk benne, hogy a fermentálás szentháromságának valamelyik (vagy több) pontját megsértettük.

Mit tehetünk?

Ha a zöldségünk állagán kívül semmilyen problémát nem észleltünk az üvegben (tehát nem penészes, nem büdös, nem nyálkás, stb.), akkor nyugodtan fogyaszthatjuk. Az ilyen savanyúság magában való eszegetésének ugyan már nem sok élvezeti értéke lehet, de nyugodtan készíthetünk belőle mártásokat, mártogatósokat, krémleveseket és beletehetjük őket főtt ételekbe. Ha még fogyasztható, kár lenne az üveg tartalmát veszni hagyni!

10. A végeredmény túl sós

oversalted-dish_300.jpg

Forrás: https://www.realsimple.com/food-recipes/cooking-tips-techniques/overslated-food

Ez az egy dolog az, ami miatt sose fájjon a fejünk: a legkönnyebben orvosolható problémába sikerült belefutnunk! Legkönnyebben akkor sikerül elsóznunk a fermentált zöldségünket, ha a hozzávalókat szárazon sózzuk, és saját lében tesszük el. Érdemes ekkor is pontosan kimérni a mennyiségeket, megvárni, hogy minden sókristály teljesen feloldódjon, majd pedig még az üvegbe tétel előtt kóstolgatni a zöldséget és a levét is - ezzel is csökkentjük az esélyét annak, hogy a végeredmény ehetetlenül sós legyen.

Mit tehetünk?

Ha mégis így jártunk, és annyira sós lett a savanyúságunk, hogy magában nem tudjuk elfogyasztani, többféleképp is eljárhatunk. A káposztát felhasználás előtt enyhén kimoshatjuk és levest vagy más főételt főzhetünk belőle. Az egyéb zöldségek levét nyugodtan hígíthatjuk tisztított (pl. forralt, majd visszahűtött) vízzel addig, amíg a kívánt sósságot el nem érjük. Utána viszont szigorúan hűtőben, légmentesen lezárva tároljuk és gondosan figyeljük, hogy nem indul-e el bármilyen nem kívánt folyamat az üvegben!

+1: Amikor nem történik semmi

Forrás: https://tenor.com/view/waiting-gif-5281400

Az előző bejegyzésben ismertettem a fitoncidokat, azaz az erjedést lassító növényi hatóanyagokat és az ezeket tartalmazó zöldség- és fűszerféléket. Könnyen előfordulhat például, hogy ha kizárólag hagymát fermentálunk, napokig, sőt hetekig egy árva buborék sem üti fel a fejét az üvegben.

 Mit tehetünk?

Ellenőrizzük, hogy megfelelőek-e a körülmények (ideális-e a hőmérséklet), majd egyszerűen csak várjunk! Ebben az esetben a szokásosnál is türelmesebbnek kell lennünk és bíznunk a természet erejében. Ne siettessünk semmit, Ő majd megold mindent a maga módján!

Persze, aki nagyon türelmetlen, vagy valamiért záros határidőn belül szüksége lenne savanyú hagymára, az nyugodtan használhat starterkultúrát is.

course_microbiology.jpg

Forrás: https://www.lifesciencetraininginstitute.com/product/cleanroom-microbiology-a-foundational-introduction/

És a végére egy kis tudomány azoknak, akik pontosan szeretik érteni a miérteket is:

Erjesztett zöldségek mikrobiológiai problémái és biztonsága

A termékek nagy só- és savtartalma és kis pH-ja miatt mikrobiológiai szempontból biztonságosak. A problémát elsősorban a termékek romlása jelenti, amit főként a nagyobb hőmérséklet, a nem megfelelő sókoncentráció és az aerob körülmények okozhatnak.

Savanyú káposztánál 32 °C feletti hőmérsékleten a Leuconostoc fajok már nem szaporodnak, ezért a Lb. plantarum és a Pc. pentosaceus válik dominánssá. A Maillard-reakció következtében a termék megbarnul és aromában szegény lesz, valamint nyálkásodás következik be. Aerob körülmények között (ha pl. a fedőlé elpárolog) elszaporodnak az élesztő- és penészgombák, így alkoholos erjedés indul meg, élesztőszagú lesz a termék, és a penészek által termelt pektinázok puhulást okoznak. Gyakori az elszíneződés is, a Rhodotorula élesztőgombák például piros színt okoznak. Kis sókoncentráció esetén a rothasztó baktériumok elszaporodása jelenthet problémát.

Az uborka fermentációjánál a szén-dioxid-képződés a leggyakoribb romlási tényező. A szén-dioxid elsősorban a heterofermentatív tejsavbaktériumok elszaporodása következtében az uborka belsejében halmozódik fel, és puffadást okoz. A B. nigrificans feketedést, penészgombák és más Bacillus fajok pedig pektináz termelésük miatt, puhulást okoznak.

A fermentált olívabogyónál is felléphetnek romlási folyamatok. A propionsav-baktériumok erjedési termékei kellemetlen szagot idéznek elő. Puhulás is gyakran végbemegy, amit elsősorban a poligalakturonázt termelő Rhodotorula fajok okoznak. Sok baktérium (Cellulomonas, Xanthomonas, Enterobacter) termel cellulázt, ami héjleválást és puhulást idéz elő.

Zöldség alapanyagokban előfordulhat nagy nitráttartalom, ami a tejsavbaktériumok anyagcsere-tevékenysége következtében az erjedés alatt nitritté redukálódik. A nitritből savas körülmények között nagyon veszélyes karcinogén vegyületek, nitrozaminok jönnek létre. Ezért nagyon fontos, hogy erjesztésre kis nitráttartalmú alapanyagokat használjanak fel.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

További olvasnivaló: http://savanew.blogspot.com/2014/09/fermentalas-soran-felmerulo-problemak.html

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr2814105903

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.