Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Só vagy méz? - Attól függ, mi a cél!

2018. október 05. - Király Ágnes

Facebook-csoportunkban gyakran felmerülő kérdés, hogy vajon miért használunk egyes receptekhez hígabb, másokhoz töményebb sóoldatot, illetve mikor adagolunk só helyett mézet (vagy cukrot) a felöntőléhez. Egy kezdő fermentáló számára valóban boszorkányságnak, de legalább értelmetlen zagyvaságnak tűnhet ez az egész - ám a különbség oka meglehetősen prózai: a só vagy méz/cukor adagolása attól függ, hogy milyen terméket szeretnénk előállítani!

Ahhoz, hogy el tudjunk igazodni ebben az útvesztőben, jó, ha megértjük a laktofermentáció során bekövetkező biokémiai változásokat (ne ijedjetek meg, segítek!). Elsőként tekintsük át részletesen a savanyú káposzta erjedésének fázisait (az idézett részt nyugodtan átugorhatod, de később még hasznos lehet)!

1. szakasz. A káposzta erjedése rögtön megkezdődik, amint szorosan összetömörítve, sózva, edényekbe töltik. Az obligát aerob mikrobák háttérbe szorulnak, és rövidesen el is pusztulnak, a fakultatív anaerobok 2–3 napig szaporodnak. Közben elfogy a rendelkezésre álló oxigén, és anaerob viszonyok alakulnak ki. A tejsavbaktériumok anyagcsere-tevékenysége következtében csökken a pH, felszaporodik a tejsav, ecetsav, hangyasav és borostyánkősav. Ugyancsak nagy mennyiségben keletkezik szén-dioxid, amitől a termék felülete habzik.

A tejsavas erjedést a Leuconostoc fajok (Ln. mesenteroides és Ln. fallax) indítják el, amelyek – heterofermentatív tejsavbaktériumok lévén – a tejsav mellett etanolt, ecetsavat és szén-dioxidot termelnek. Szerepük és tevékenységük meghatározó a jó minőségű savanyú káposzta előállításához.

(...)

Az erjesztés első 15 órájában megfigyelhető bizonyos Gram-negatív baktériumok (elsősorban koliformok) elszaporodása, amelyek elősegítik az oxigén felhasználását, azonban rövidesen (1–2 nap alatt) eltűnnek.

2. szakasz. A pH csökkenésével a Leuconostocokháttérbe szorulnak, az erősebben savtűrő hetrofermentatív Lb. brevis és a homofermentatív Lb. plantarum populációi növekedésnek indulnak, és rövidesen (6–8 nap után) dominánssá válnak. Erőteljes erjesztést végeznek mintegy 10 napon keresztül.

3. szakasz. 16–18 nap elteltével a Lb. brevis sejtszáma csökken, és uralkodóvá válik a Lb. plantarum, mellette pedig a szintén homofermentatív Lb. sake és Lb. curvatus szaporodik fel. Ezek teljesen kierjesztik a terméket, valamennyi szénhidrátot tejsavvá alakítanak. Ezáltal a pH 3,8 körüli értékre és a termék savtartalma 1,7–2,3%-ra áll be, amelyben az ecetsav:tejsav arány 1:4. A jellegzetes aroma- és ízkaraktert az előbbi két savon kívül a diacetil, az acetaldehid és a különböző észterek adják.

Amennyiben a terméket nem pasztőrözik, hanem 10–15 °C-on tárolják, egy negyedik szakasz is következik. Ennek során ismét felszaporodik a Lb. brevis, amely a sejtfal hidrolízisével felszabaduló pentózokat használja fel szénforrásként. Így a pH 2,5 értékre csökken.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

Nyugi, ez a sok ijesztő, idegen kifejezés csupa egyszerű jelenséget takar - az egészből csak a következőket kell megjegyeznünk:

1. Az erjedés első szakaszában (kb. 1-3. nap*):

  • a könnyen hozzáférhető szénhidrátok, azaz az egyszerű cukrok bontásával elkezdődik a tejsavtermelő baktériumok szaporodása
  • a tejsavbaktériumok táplálkozása (anyagcsere-tevékenysége) következtében gyors és intenzív tej- és ecetsavtermelődés, azaz a savanyodás kezdődik, illetve
  • ennek melléktermékeként intenzív szén-dioxidtermelődés figyelhető meg

2. Az erjedés második szakaszában (kb. 4-16. nap*):

  • a savanyúság ph-ja erőteljesen csökken, amely a savtűrő baktériumtörzsek szaporodásának kedvez
  • egyre jobban szaporodnak, majd dominánssá válnak a homofermentatív (lebontó folyamataik végtermékeként kizárólag tejsavat termelő) baktériumok
  • erőteljes erjedés zajlik

3. Az erjedés harmadik szakaszában (kb. 16-21. nap*):

  • a homofermentatív tejsavbaktériumok elérik szaporodásuk és működésük csúcsát
  • a savanyúság ph-ja beáll, íze stabilizálódik

4. Az erjedés negyedik szakasza pasztőrözés vagy hűtés nélkül következik be, időpontja nehezen megjósolható*:

  • a termék egy ideig még tovább savanyodik, majd
  • táplálékforrás hiányában a baktériumpopuláció pusztulásnak indul, az élő mikroorganizmusok száma csökkenni kezd.

*Az erjedés sebessége mindig függ a külső hőmérséklettől. A folyamat legjobban 18-22 °C-on szabályozható, ennél melegebb hőmérsékleten (pl. nyáron) gyorsabban, míg ennél hidegebb időben (vagy a hűtőben) jóval lassabban zajlik.

Nézzük tehát, hogy nekünk mi a dolgunk a fermentléhez adagolt sóval vagy mézzel/cukorral és hogy honnan tudjuk, mikor melyikre és melyikből mennyire van szükségünk!

grapefruitital_poharban_logo.jpg

Laktofermentált fahéjas-bazsalikomos grapefruit ital

1. Laktofermentált, szénsavas üdítőitalok

Ha frissítő, szénsavas üdítőitalt akarunk kapni, akkor az erjedési folyamat első, szén-dioxidtermeléssel járó szakaszára koncentrálunk. Ez rövid erjesztési időt jelent, amely a külső hőmérséklettől függően nagyjából 1-5 nap között következik be.

Ebben az esetben egy nagyobb üvegbe kevés gyümölcsöt (és akár némi zöldséget is) és sok vizet teszünk, hiszen a fő célunk az üdítőital, tehát maga a lé, nem pedig a növény, mint savanyúság. Sót vagy egyáltalán nem használunk, vagy csak nagyon keveset (1 csipet vagy 1 teáskanál/liter az ízek mélyítése, harmozinálása kedvéért). Helyette mézet vagy cukrot adunk a felöntőléhez, hogy ezzel is elősegítsük az erjedést és hogy minél hamarabb minél több szén-dioxid keletkezzen (az erjesztést végző tejsavbaktériumok ugyebár szénhidrátokkal/cukrokkal táplálkoznak, amelyből tejsavat és szén-dioxidot állítanak elő).

Minél szénsavasabb üdítőt szeretnénk, annál több egyszerű cukrot érdemes használnunk. Ehhez az érett gyümölcsök használata vagy a méz a legkiválóbb választás, melyből 1-2 evőkanállal is adhatunk az üdítőnk egy literéhez. Ebben a szakaszban a méz adagolása nem az édesítést szolgálja! Ha a kész üdítőt nem találjuk elég édesnek, fogyasztás előtt nyugodtan keverhetünk még hozzá ízlés szerinti édesítőt (akár még egy kis mézet is).

Fontos azonban, hogy erjesztendő üdítőbe édesítőszereket tenni TILOS! Ezek ugyanis baktériumölő hatásúak, így megakadályozzák a fermentációt (bár kevésbé erőteljes hatású, de a Stevia növény kivonata is idetartozik).

Érdemes arról is szót ejteni, hogy a gyümölcsitalok fruktóz- vagy hozzáadott cukortartalma az erjedési idővel egyenes arányban csökken. Ez azt jelenti, hogy minél tovább erjesztjük a leveket (kiváltképp leszűrt állapotban), annál kevesebb maradványcukrot találunk a termékben. Cukorbetegeknek vagy fruktóz-intoleranciában szenvedőknek éppen ezért a hosszú erjesztésű, teljesen savanyú italok fogyasztása ajánlott (egyéni tolerancia szerint lehet vele kísérletezni természetesen, és az ízük fogyasztás előtt édesítőszerrel nyugodtan kellemesebbé tehető - ha igény van rá egyáltalán).

grapefruitital.jpg

Készül a laktofermentált fahéjas-bazsalikomos grapefruit ital

Jó hír, hogy az erjesztett üdítőitalok is probiotikusak (tehát jótékony baktériumokat tartalmaznak), ám ebben a fázisban még vegyes, azaz heterofermentatív erjedés zajlik, tehát a lé még nem kizárólag tejsavtermelő baktériumokkal van tele. A gyors érlelésű italokban a hasznos mikroorganizmusok száma meg sem közelíti a hosszan érlelt (minimum 2-3 hetes) savanyúságok levének baktériumtartalmát, de már élőflórásnak nevezhető.

Az alacsonyabb probiotikus hatás azonban senkit se tántorítson el a fermentált üdítők fogyasztásától, hiszen még így is messze ezek a legegészségesebb gyümölcsitalok és szénsavas frissítők, amiket ihatunk!

Az alkoholos erjedés veszélyét úgy csökkenthetjük minimálisra, ha ezeket a szénsavas italokat oxigéntől elzárva (tehát szorosan zárt edényben), szobahőmérsékleten érleljük. A 2-3. napon érdemes őket leszűrni - innentől már akár fogyaszthatóak is (a visszamaradt gyümölcsöket még egyszer felönthetjük, vagy süthetünk-főzhetünk belőlük bármit - még lekvárt is). Ha szeretnénk, az ízeket tovább koncentrálhatjuk úgy, hogy a leszűrt levet - ugyancsak zárt edényben - még tovább erjesztjük szobahőmérsékleten.

Ha nem vagyunk megelégedve a lé szénsavasságával, akkor szűrés után adjunk hozzá még további cukrot/mézet (itt már kevesebb is elég, de játsszunk bátran a mennyiségekkel)! Sziszegtetni ez idő alatt nem fontos őket, de fogyasztás előtt mindig nagyon óvatosan, csap vagy kád felett, és nagyon lassan nyissuk ki az üvegeket! Ha csatos üvegben erjesztettünk, akkor érdemes azt nyitás előtt néhány órára hűtőbe tenni. Soha ne hajoljunk csatos üveg fölé, amikor kinyitjuk!

Fontos megjegyezni, hogy a rövid erjesztésű gyümölcsitalok még a legnagyobb odafigyelés mellett is tartalmazhatnak minimális mennyiségű alkoholt, amelynek hatását nem is feltétlenül érezzük. Az alkoholtartalom pohárba töltve általában hamar elillan, és ha figyelünk a légmentes lezárásra, akkor elnyújtott (szűrés utáni) erjesztéssel ecetsavvá alakul. Mindig kóstoljuk meg az üdítőket, mielőtt gyermekeknek adjuk! :)

Ha kifejezetten alkoholos üdítőitalokat szeretnétek készíteni, ezt a bejegyzést olvassátok el! 

barack-szolo_logo.jpg

Fermentált barackos szőlőital 
+1 tipp: A lecsepegtetett gyümölcsökből/zöldségekből új felöntéssel készíthetünk egy következő adag üdítőitalt is (ez jóval gyengébb lesz, mint az első!), de ha úgy tetszik, nyugodtan meg is ehetjük őket. Nagyon finomak!

gorogszenas_uborka_1.jpg

Görögszénás-mustármagos fermentált uborka

2. Fermentált savanyúságok (zöldségek és gyümölcsök)

A következő lehetőség a valódi savanyítás tejsavas erjesztéssel, amikor az a célunk, hogy a növényünk tartósan átalakuljon. Ennek érdekében szárazon sózással vagy felöntőlével savanyítunk, és sokszor az a célunk, hogy minél több savanyúságként fogyasztható termékünk legyen.

Sózásra többek között azért van szükség, hogy az erjedés kezdeti, bizonytalan szakaszát felgyorsítsuk, és minél hamarabb megteremtsük a homofermentatív tejsavbaktériumok szaporodásának ideális körülményeit. Az első néhány napban termelődő savak (többek között tejsav és ecetsav, de az első pár napban még hangyasav és borostyánkősav is) ugyanis a fermentlében található sóval részben elegyedve sósavat képeznek, amely intenzívebben csökkenti az oldat ph-ját és kiszelektálja (elpusztítja) a nem savtűrő mikroorganizmusokat.

Sózás vagy sós lé adagolása; ennek célja a fermentlé nyerése a zöldség víztartalmának kivonásával. Ennek következtében ozmózis útján és a sejtek plazmolízisével tápanyagok kerülnek a lébe a baktériumok számára. A só továbbá a mikrobiotát szelektálja, előnyös az erjesztést végző tejsavbaktériumok elszaporodásához.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

A zöldségek/gyümölcsök savanyításához használandó só mennyiségéről, illetve a sózás különböző módjairól egy korábbi bejegyzésben olvashatsz részletesen.

Ha a célunk a zöldségek/gyümölcsök savanyítással való tartósítása, akkor - mint ahogy fentebb is olvashattátok - rendkívül fontos az is, hogy az erjedés szabályozásához legoptimálisabb külső hőmérsékletet (18-22 °C) végig próbáljuk meg biztosítani. Nyáron nagyon nehéz ezt tartani, így ilyenkor egy-két nap szobahőmérsékleten történő erjesztés alatt nagyon intenzív pezsgés, erjedés kezdődik (ugyanúgy, mint az üdítőitaloknál), amit hűtéssel (hűtőbe tétellel) tudunk lassítani, ezzel is szabályozva a fermentáció sebességét és a baktériumpopuláció összetételét. Ősszel és kora tavasszal nyugodtan lehet a pulton, kamrában, spájzban erjeszteni mindent anélkül, hogy hűtőbe kéne tennünk, télen pedig, amikor amúgy nagyon hideg van, az erjedés elején érdemes  az üvegeket bebugyolálni vagy a fűtőtestekhez közel elhelyezni (nem rá, csak mellé!).

Természetesen a fermentált zöldségek és gyümölcsök levét is megihatjuk. Sőt, élettani hatásukat tekintve ezek a legkedvezőbb erjesztett italok számunkra: probiotikum-tartalmuk magas, ph-juk pedig kellően alacsony (kiváló étvágy- és emésztésjavítók!). Ha kevesebb zöldséget és több felöntőlevet töltünk egy üvegbe, akkor kifejezetten probiotikus savanyúságleveket is gyárthatunk (például káposztából).

Mivel ezek már hosszan érlelt termékek, krónikus emésztőrendszeri betegségek vagy hisztamin-intolerancia fennállása esetén csak nagyon óvatosan és fokozatosan kezdjük a fogyasztásukat. Napi 1 kiskanállal kezdjünk, majd nagyon lassan növeljük az adagot 1-2 dl/napra, de ha bármilyen kellemetlen tünetet észlelünk, azonnal lépjünk vissza ahhoz a mennyiséghez, amelyet még gond nélkül el tudtunk fogyasztani! A bevezetési protokollról és a legfontosabb egészségügyi vonatkozásokról ebben a bejegyzésben olvashatsz még többet.

levendulas_szilva_logo.jpg

Fűszeres savanyú szilva - a húsa különleges savanyúság, a leve pedig élőflórás szuperital

3. Hüvelyesek, (ál)gabonák és más magvak fermentálása

A különféle magvak fermentálása egy nagyon izgalmas kérdéskör - és a zöldségek-gyümölcsök világához képest egészen másmilyen biokémiai háttérrel rendelkezik. Minden egyes magocska az adott növényfaj túlélésének apró záloga, melyben koncentrált formában, sokszoros kémiai védőpajzs-rendszer mögé zárva találhatóak a majdani fejlődéshez szükséges tápanyagok. Ezeket az értékes tápanyagokat egyikük sem adja ám könnyen: nem véletlen, hogy a természetbeni csírázáshoz speciális körülmények szükségesek.

Az sem véletlen, hogy hagyományosan az összes magfélét csak nagyon ritkán és nagyon kis mennyiségben esszük nyersen - sokkal inkább pirítva, áztatva, sütve, főzve vagy csíráztatva fogyasztjuk őket. Számunkra ugyanis így válnak valamelyest áthatolhatóvá azok a védelmi vonalak (ún. antitápanyagok, mint például a fitinsavak, lektinek, szaponinok, stb.), amelyekkel a természet felvértezte a kis terméseket.

Ezek az antitápanyagok hosszú áztatás, majd főzés útján is semlegesíthetők valamelyest, de a hosszú áztatás utáni tejsavas erjesztéssel is imitálhatjuk azokat az enzimtevékenységeket, amelyek a magvak kicsírázásakor zajlanak. A laktofermentálás révén a hüvelyesek, (ál)gabonák és más magvak emésztése is könnyebbé válik, puffasztó hatásuk mérsékelhető vagy teljesen meg is szüntethető.

Hüvelyesek, (ál)gabonák és magvak erjesztésekor azért nem használunk sót, mert az erjedés így is nagyon lassan indul be - nincs szükségünk még egy gátló tényezőre. A zárt üvegben történő lassú erjedés miatt tápanyag hiányában az élesztőgombák viszonylag hamar elpusztulnak, így erre sem kell külön figyelnünk.

Arra viszont igen, hogy hüvelyeseket lehetőleg előfőzés után, sima vagy enyhén sós* vízzel és starterrel (pl. néhány kanál savanyúságlével beoltva) erjesszünk - ellenkező esetben ugyanis a bab- és lencsefélék héja megkeményedik, főzési idejük hihetetlenül megnő. Az erjesztési idő az ízlésünktől függ - itt bármeddig elmehetünk.

*Csak az íze kedvéért előfőzött hüvelyesekhez használhattok valamennyi sót, de csínján bánjunk vele, mert nagyon intenzív lesz! Jobb inkább fogyasztás előtt ízesíteni.

(Ál)gabonák és csonthéjasok fermentálásához legalább kétszeres mennyiségű vízre és egy akkora befőttes üvegre lesz szükségünk, amekkorába mindez együtt belefér. A magvakat öblítsük le, esetleg pár órára áztassuk be egy tálban, majd új, friss vízben tegyük őket üvegbe. Az üveget zárjuk le szorosan, és a terméket 2-3 napig erjesszük szobahőmérsékleten. Erjesztés után ugyanúgy használhatjuk őket, mint a friss, száraz változatokat: főzhetjük, süthetjük kedvünkre, a csonthéjasokból sajtokat készíthetünk, és a maradékot hűtőben tárolva sokáig felhasználhatjuk.

Kísérletezhettek hosszabb szobahőn tartással is, de néhány álgabona (pl. hajdina) egy hét után orrfacsaró szagúvá válik.

fermentalt_magsajt.jpg

Fermentált napraforgó-dió sajt

Remélem, hogy ezek után tudatosabban és bátrabban fogjátok alkalmazni a különböző erjesztési eljárásokat. Ha bármilyen kérdésetek maradt volna, nyugodtan tegyétek fel a blog Facebook-oldalán vagy a Fermentálás - tippek, trükkök, receptek csoportban!

+1 tipp: Csak halkan jegyzem meg, de mézben is lehet hosszan erjeszteni, például fokhagymát. De erről majd máskor :)

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr4514282807

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.