Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Só vagy méz? - Attól függ, mi a cél!

2018. október 05. - Király Ágnes

Facebook-csoportunkban gyakran felmerülő kérdés, hogy vajon miért használunk egyes receptekhez hígabb, másokhoz töményebb sóoldatot, illetve mikor adagolunk só helyett mézet (vagy cukrot) a felöntőléhez. Egy kezdő fermentáló számára valóban boszorkányságnak, de legalább értelmetlen zagyvaságnak tűnhet ez az egész - ám a különbség oka meglehetősen prózai: a só vagy méz/cukor adagolása attól függ, hogy milyen terméket szeretnénk előállítani!

Ahhoz, hogy el tudjunk igazodni ebben az útvesztőben, jó, ha megértjük a laktofermentáció során bekövetkező biokémiai változásokat (ne ijedjetek meg, segítek!). Elsőként tekintsük át részletesen a savanyú káposzta erjedésének fázisait!

1. szakasz. A káposzta erjedése rögtön megkezdődik, amint szorosan összetömörítve, sózva, edényekbe töltik. Az obligát aerob mikrobák háttérbe szorulnak, és rövidesen el is pusztulnak, a fakultatív anaerobok 2–3 napig szaporodnak. Közben elfogy a rendelkezésre álló oxigén, és anaerob viszonyok alakulnak ki. A tejsavbaktériumok anyagcsere-tevékenysége következtében csökken a pH, felszaporodik a tejsav, ecetsav, hangyasav és borostyánkősav. Ugyancsak nagy mennyiségben keletkezik szén-dioxid, amitől a termék felülete habzik.

A tejsavas erjedést a Leuconostoc fajok (Ln. mesenteroides és Ln. fallax) indítják el, amelyek – heterofermentatív tejsavbaktériumok lévén – a tejsav mellett etanolt, ecetsavat és szén-dioxidot termelnek. Szerepük és tevékenységük meghatározó a jó minőségű savanyú káposzta előállításához.

Fő tevékenységük:

  • Gyors és intenzív tejsav- és ecetsavtermelésük következtében a pH két nap alatt 4,0 körüli értékre csökken, ami gátolja a rothasztó baktériumokat és a káposzta puhulását előidéző enzimek működését.

  • A termelt szén-dioxid kiűzi az oxigént a közegből, ami meggyorsítja az anaerob tejsavbaktériumok elszaporodását és gátló hatású több Gram-negatív baktériumra.

  • Az anaerob körülmények csökkentik a C-vitamin bomlását, ezért a termék C-vitaminban gazdag marad.

  • A Leuconostoc fajok a szacharóz hidrolízise következtében keletkező glükózt dextránná polimerizálják, a fruktózt pedig mannittá alakítják. Ez meggátolja azt a barnulási folyamatot, amit a glükóznak és fruktóznak a szabad aminosavakkal való reakciója (Maillard-reakció) okoz. A dextrán felhalmozódása (nyálkaképződés) azonban csak időleges, mert ezt és a mannitot a később elszaporodó tejsavbaktériumok szénforrásként felhasználják.

  • A Leuconostoc fajok a később megjelenő tápanyagigényes tejsavbaktériumok számára növekedési faktorokat termelnek.

  • Aromatermelésükkel nagyban hozzájárulnak a késztermék jellemző érzékszervi tulajdonságaihoz.

Az erjesztés első 15 órájában megfigyelhető bizonyos Gram-negatív baktériumok (elsősorban koliformok) elszaporodása, amelyek elősegítik az oxigén felhasználását, azonban rövidesen (1–2 nap alatt) eltűnnek.

2. szakasz. A pH csökkenésével a Leuconostocokháttérbe szorulnak, az erősebben savtűrő hetrofermentatív Lb. brevis és a homofermentatív Lb. plantarum populációi növekedésnek indulnak, és rövidesen (6–8 nap után) dominánssá válnak. Erőteljes erjesztést végeznek mintegy 10 napon keresztül.

3. szakasz. 16–18 nap elteltével a Lb. brevis sejtszáma csökken, és uralkodóvá válik a Lb. plantarum, mellette pedig a szintén homofermentatív Lb. sake és Lb. curvatus szaporodik fel. Ezek teljesen kierjesztik a terméket, valamennyi szénhidrátot tejsavvá alakítanak. Ezáltal a pH 3,8 körüli értékre és a termék savtartalma 1,7–2,3%-ra áll be, amelyben az ecetsav:tejsav arány 1:4. A jellegzetes aroma- és ízkaraktert az előbbi két savon kívül a diacetil, az acetaldehid és a különböző észterek adják.

Amennyiben a terméket nem pasztőrözik, hanem 10–15 °C-on tárolják, egy negyedik szakasz is következik. Ennek során ismét felszaporodik a Lb. brevis, amely a sejtfal hidrolízisével felszabaduló pentózokat használja fel szénforrásként. Így a pH 2,5 értékre csökken.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

Nyugi, ez a sok ijesztő, idegen kifejezés csupa egyszerű jelenséget takar - az egészből csak a következőket kell megjegyeznünk:

1. Az erjedés első szakaszában (kb. 1-3. nap*):

  • a könnyen hozzáférhető szénhidrátok, azaz az egyszerű cukrok bontásával elkezdődik a tejsavtermelő baktériumok szaporodása
  • a tejsavbaktériumok táplálkozása (anyagcsere-tevékenysége) következtében gyors és intenzív tej- és ecetsavtermelődés, azaz a savanyodás kezdődik, illetve
  • ennek melléktermékeként intenzív szén-dioxidtermelődés figyelhető meg

2. Az erjedés második szakaszában (kb. 4-16. nap*):

  • a savanyúság ph-ja erőteljesen csökken, amely a savtűrő baktériumtörzsek szaporodásának kedvez
  • egyre jobban szaporodnak, majd dominánssá válnak a homofermentatív (lebontó folyamataik végtermékeként kizárólag tejsavat termelő) baktériumok
  • erőteljes erjedés zajlik

3. Az erjedés harmadik szakaszában (kb. 16-21. nap*):

  • a homofermentatív tejsavbaktériumok elérik szaporodásuk és működésük csúcsát
  • a savanyúság ph-ja beáll, íze stabilizálódik

4. Az erjedés negyedik szakasza pasztőrözés vagy hűtés nélkül következik be, időpontja nehezen megjósolható*:

  • a termék egy ideig még tovább savanyodik, majd
  • táplálékforrás hiányában a baktériumpopuláció pusztulásnak indul, az élő mikroorganizmusok száma csökkenni kezd.

*Az erjedés sebessége mindig függ a külső hőmérséklettől. A folyamat legjobban 18-22 °C-on szabályozható, ennél melegebb hőmérsékleten (pl. nyáron) gyorsabban, míg ennél hidegebb időben (vagy a hűtőben) jóval lassabban zajlik.

Nézzük tehát, hogy nekünk mi a dolgunk a fermentléhez adagolt sóval vagy mézzel/cukorral és hogy honnan tudjuk, mikor melyikre és melyikből mennyire van szükségünk!

grapefruitital_poharban_logo.jpg

Laktofermentált fahéjas-bazsalikomos grapefruit ital

1. Fermentált, szénsavas üdítőitalok

Ha frissítő, szénsavas üdítőitalt akarunk kapni, akkor az erjedési folyamat első, szén-dioxidtermeléssel járó szakaszára koncentrálunk. Ez rövid erjesztési időt jelent, amely a külső hőmérséklettől függően nagyjából 1-5 nap között következik be.

Ebben az esetben egy nagyobb üvegbe kevés gyümölcsöt vagy zöldséget és sok vizet teszünk (hiszen a fő célunk az üdítőital, tehát maga a lé, nem pedig a növény, mint savanyúság). Sót vagy egyáltalán nem használunk, vagy csak nagyon keveset (1 csipet vagy 1 teáskanál/liter az ízek mélyítése, harmozinálása kedvéért). Helyette mézet vagy cukrot adunk a felöntőléhez, hogy ezzel is elősegítsük az erjedést és hogy minél hamarabb minél több szén-dioxid keletkezzen (az erjesztést végző tejsavbaktériumok ugyebár szénhidrátokkal/cukrokkal táplálkoznak, amelyből tejsavat és szén-dioxidot állítanak elő).

Minél szénsavasabb üdítőt szeretnénk, annál több egyszerű cukrot érdemes használnunk. Ehhez az érett gyümölcsök használata vagy a méz a legkiválóbb választás, melyből 1-2 evőkanállal is adhatunk az üdítőnk egy literéhez. Ebben a szakaszban a méz adagolása nem az édesítést szolgálja! Ha a kész üdítőt nem találjuk elég édesnek, fogyasztás előtt nyugodtan keverhetünk még hozzá ízlés szerinti édesítőt (akár még egy kis mézet is).

Fontos azonban, hogy erjesztendő üdítőbe mesterséges édesítőszereket tenni TILOS! Ezek ugyanis baktériumölő hatásúak, így megakadályozzák a fermentációt (közvetlenül fogyasztás előtt az italok édesítésére nyugodtan használhatjuk ezeket is).

grapefruitital.jpg

Készül a laktofermentált fahéjas-bazsalikomos grapefruit ital

A szénsavas italokat zárt edényben, szobahőmérsékleten érleljük. Általában 2-3 nap alatt érnek készre, és ezután leszűrve hűtőben kell őket tárolni. Érdemes őket gyorsan el is fogyasztani, különben szénsavasságuk elilllan, nagy melegben pedig megromolhatnak vagy alkohol erjedhet belőlük.

Jó hír, hogy az erjesztett üdítőitalok is probiotikusak (tehát jótékony baktériumokat tartalmaznak), ám ebben a fázisban még vegyes, azaz heterofermentatív erjedés zajlik, tehát a lé még nem kizárólag tejsavtermelő baktériumokkal van tele. Az italban a hasznos mikroorganizmusok száma meg sem közelíti a hosszan érlelt (minimum 2-3 hetes) savanyúságok levének baktériumtartalmát, de már élőflórásnak nevezhető.

Az alacsonyabb probiotikus hatás azonban senkit se tántorítson el a fermentált üdítők fogyasztásától, hiszen még így is messze ezek a legegészségesebb szénsavas frissítők, amiket ihatunk!

barack-szolo_logo.jpg

Fermentált barackos szőlőital 
+1 tipp: A lecsepegtetett gyümölcsökből/zöldségekből új felöntéssel készíthetünk egy következő adag üdítőitalt is (ez jóval gyengébb lesz, mint az első!), de ha úgy tetszik, nyugodtan meg is ehetjük őket. Nagyon finomak!

gorogszenas_uborka_1.jpg

Görögszénás-mustármagos fermentált uborka

2. Fermentált savanyúságok (zöldségek és gyümölcsök)

A következő lehetőség a valódi savanyítás tejsavas erjesztéssel, amikor az a célunk, hogy a növényünk tartósan átalakuljon. Ennek érdekében a keményebb zöldségeket szárazon sózzuk, a puhábbakat sós felöntőlével együtt tesszük üvegbe, de mindkét esetben minél több "szárazanyagot" préselünk össze (hiszen a cél, hogy minél több savanyúságunk legyen - a lé mennyisége itt szinte mellékes).

Sózásra többek között azért van szükség, hogy az erjedés kezdeti, bizonytalan szakaszát felgyorsítsuk, és minél hamarabb megteremtsük a homofermentatív tejsavbaktériumok szaporodásának ideális körülményeit. Az első néhány napban termelődő savak (többek között tejsav és ecetsav, de az első pár napban még hangyasav és borostyánkősav is) ugyanis a fermentlében található sóval részben elegyedve sósavat képeznek, amely intenzívebben csökkenti az oldat ph-ját és kiszelektálja (elpusztítja) a nem savtűrő mikroorganizmusokat.

Sózás vagy sós lé adagolása; ennek célja a fermentlé nyerése a zöldség víztartalmának kivonásával. Ennek következtében ozmózis útján és a sejtek plazmolízisével tápanyagok kerülnek a lébe a baktériumok számára. A só továbbá a mikrobiotát szelektálja, előnyös az erjesztést végző tejsavbaktériumok elszaporodásához.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

A zöldségek/gyümölcsök savanyításához használandó só mennyiségéről, illetve a sózás különböző módjairól egy korábbi bejegyzésben olvashatsz részletesen.

Ha a célunk a zöldségek/gyümölcsök savanyítással való tartósítása, akkor - mint ahogy fentebb is olvashattátok - rendkívül fontos az is, hogy az erjedés szabályozásához legoptimálisabb külső hőmérsékletet (18-22 °C) végig próbáljuk meg biztosítani. Nyáron nagyon nehéz ezt tartani, így ilyenkor egy-két nap szobahőmérsékleten történő erjesztés alatt nagyon intenzív pezsgés, erjedés kezdődik (ugyanúgy, mint az üdítőitaloknál), amit hűtéssel (hűtőbe tétellel) tudunk lassítani, ezzel is szabályozva a fermentáció sebességét és a baktériumpopuláció összetételét. Ősszel és kora tavasszal nyugodtan lehet a pulton, kamrában, spájzban erjeszteni mindent anélkül, hogy hűtőbe kéne tennünk, télen pedig, amikor amúgy nagyon hideg van, az erjedés elején érdemes  az üvegeket bebugyolálni vagy a fűtőtestekhez közel elhelyezni (nem rá, csak mellé!).

Természetesen a fermentált zöldségek és gyümölcsök levét is megihatjuk. Sőt, élettani hatásukat tekintve ezek a legkedvezőbb erjesztett italok számunkra: probiotikum-tartalmuk magas, ph-juk pedig kellően alacsony (kiváló étvágy- és emésztésjavítók!).

Mivel ezek hosszan érlelt termékek, krónikus emésztőrendszeri betegségek vagy hisztamin-intolerancia fennállása esetén csak nagyon óvatosan és fokozatosan kezdjük a fogyasztásukat. Napi 1 kiskanállal kezdjünk, majd nagyon lassan növeljük az adagot 1-2 dl/napra, de ha bármilyen kellemetlen tünetet észlelünk, azonnal lépjünk vissza ahhoz a mennyiséghez, amelyet még gond nélkül el tudtunk fogyasztani!

levendulas_szilva_logo.jpg

Fűszeres savanyú szilva - a húsa különleges savanyúság, a leve pedig élőflórás szuperital

Remélem, hogy ezek után tudatosabban és bátrabban fogjátok alkalmazni a különböző erjesztési eljárásokat. Ha bármilyen kérdésetek maradt volna, nyugodtan tegyétek fel a blog Facebook-oldalán vagy a Fermentálás - tippek, trükkök, receptek csoportban!

+1 tipp: Csak halkan jegyzem meg, de mézben is lehet hosszan erjeszteni, például fokhagymát. :)

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr1014282807

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.