Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Egyszerű vegán kimchi - lépésről lépésre

2019. január 12. - Király Ágnes

Talán nem túlzás azt állítani, hogy a világ legismertebb fermentált savanyúsága Korea egyik nemzeti étele, a kimchi. Több mint kétezer éve, megszámolhatatlan verzióban készítik és szinte minden étkezéskor, minden ételféleség mellé fogyasztják. Nem csak önálló múzeuma, de még saját kutatóintézete is van.

Hagyományosan november végén készül és nagy méretű kerámiaedényekben - úgynevezett onggikban -, szabadtéren erjesztik. A legelterjedtebb változata az élénkvörös, csípős szószban érlelt kínai kel, melynek ízét a fermentált hal- és szójaszósz, valamint a sóban érlelt rákpaszta mélyíti el igazán.

Manapság, a hűtőszekrények elterjedésével az erjesztés és a felhasználás ideje is jócskán kitolódott: bármikor és bárhol fermentálhatunk egy adaggal magunknak is - a saját ízlésünk szerint. Ebben a bejegyzésben egy könnyen elkészíthető, egyszerűsített verziót hoztam, amelyet - mivel hiányzik belőle minden állati eredetű hozzávaló - vegetáriánusok és vegánok is nyugodt szívvel fogyaszthatnak.

kimchi_logo.jpg

Hozzávalók egy 4250 ml-es befőttes üveghez (ez látható a képen, sokan 5 literesnek hívják):

1,5 kg kínai kel (kb. 1 nagyon nagy vagy 2 közepes fej)
4 csokor újhagyma
0,75 kg sárgarépa
0,75 kg jégcsapretek
60 g, vagyis 3 csapott evőkanál

A pasztához:

2 nagy fej (20-22 gerezd) fokhagyma
3 teáskanálnyi reszelt gyömbér (ez nagyjából egy fél tenyérnyi, friss darabból jön össze)
1 kis/közepes fej vöröshagyma
2,5 evőkanál szójaszósz
120 g gochugaru vagy kimchi paprika*
10-15 cm-nyi, előre beáztatott kombu** (elhagyható)
néhány evőkanál víz

*Ha nem szeretnéd, hogy nagyon csípős legyen, a chili egy részét helyettesítheted édes paprikapehellyel vagy darált paprikával is, de számíts arra, hogy az őrlemény lesüllyed, így a savanyúságot fogyasztás előtt fel kell majd rázni.

**A kombu egy szárított változatban itthon is kapható tengeri algaféle, amely a tradicionális verzióban használt halszósz és a rákpaszta tengert idéző ízét csempészi a vegán receptbe. De ne izgulj: ha kihagyod, akkor is csoda finom savanyúságod lesz!

kinaikel_logo.jpg

Elkészítés:

1. A zöldségeket mosd meg. Ha szükséges, a kínai kelről fejtsd le a külső leveleket és vágd le a torzsája végét. A retkeket és répákat hámozd meg, az újhagymáról vágd le a gyökereket és az elhalt leveleket.

repajulienne_logo.jpg

img_2016_05_03_07736.jpg

Kép: Love & Lemons

ujhagyma_logo.jpg

2. A kínai kelt vágd négy részre, majd a negyedeket darabold tovább tetszőleges méretű kockákra. A répát és a retket vágd fel spirálozóval, esetleg szeleteld julienne-re vagy vékonyabb hasábokra, az újhagymákat pedig karikázd 0,5-1 cm-es darabokra.

3. A zöldségeket és az előzőleg hideg vízbe áztatott kombut tedd egy nagy, mély keverőtálba és szórd meg kilónként 1 csapott evőkanál sóval. Hagyd így egy kicsit állni a keveréket, és időnként óvatosan forgasd össze a hozzávalókat.

4. Reszeld le a gyömbért, hámozd meg a fokhagymagerezdeket és a vöröshagymát. Az utóbbit vágd cikkekre, majd tedd a paszta hozzávalóit (a chilipelyhet és a szójaszószt is) egy késes aprítóba. Ha szükséges, adagolj hozzá néhány evőkanálnyi vizet és magas fokozaton pépesítsd a fűszereket.

paste2.jpg

Kép: Fearless Eating

5. A kész pasztát forgasd össze a zöldségekkel, de vigyázz, hogy közben ne törd össze a szálakat/darabokat! Ha ezzel megvagy, szorosan tömködd üveg(ek) be a keveréket és öntsd rá a saját levét! Figyelj arra, hogy az üveged majdnem színültig legyen, maximum 2 cm-nyi hely maradjon a tető alatt. 

dsc_1844-e1425613794500.jpg

Kép: Korean Bapsang

6. Szorosan zárd rá a befőttes üvegre a lapkát, állítsd egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban biztos, hogy folyni fog - néha egészen jelentős mennyiségű lé is kijöhet a kupak alól). Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre és gyönyörködj a művedben! :)

kimchi_kozeli_1.jpg

Érlelés:

Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a készülő savanyúság levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét, költöztesd a hűtőszekrénybe, majd hagyd ott pihenni még 2-3 hétig.

Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 hétre, de akár hónapokra is!

Ha csatos üveget használsz, akkor az égvilágon semmi dolgod nincs, csak várni. Az első kóstolást a 7. nap környékén ajánlom, de ha nagyon kíváncsi vagy, rögtön azután próbálkozhatsz, hogy az intenzív buborékozás megszűnt.

A kimchi alacsony kalória- és magas rosttartalma miatt igazi szupertáplálék. Flavonoidokban, antioxidánsokban, A-, B-, C-vitaminokban, vasban, szelénben és kálciumban gazdag. Probiotikus, immunerősítő, emésztésjavító és gyulladáscsökkentő hatású.

Nyersen inkább a friss és ropogós változat, míg főzésre a puha, intenzív ízű, extra savanyú, hosszan érlelt kimchi a legjobb. Készülhet belőle leves, pizzafeltét, omlett vagy akár töltött étel is.

Fogyasztását érdemes kisebb adagokban elkezdeni és a levét is apránként iszogatni. 

Jó étvágyat hozzá! :)

Még több kimchi-variációt találsz például itt (angolul, képekkel): https://www.koreanbapsang.com/category/side-dish/

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr9914557808

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.