Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Ginger bug (gyömbérkovász)

2019. július 19. - Király Ágnes

Számos nyári fermentált üdítőital receptjében találkozhatsz különféle 'bug'-okkal. Ez a rejtélyes hozzávaló végtelen variációban készülhet, legismertebb verziója talán a 'ginger bug', vagy magyarul gyömbérkovász*.

* Egy cikkében Slavic Andrea egyenesen gyömbérlávának keresztelte, ami kiválóan szemlélteti a matéria erjedésének hevességét. Gyümölcsökből készítve sokan használják lisztkovász indításához vagy közvetlenül kenyérsütéshez is, ilyenkor gyümölcskovász, gyümölcsélesztő, gyümölcsélesztővíz, gyümölcsvíz neveken találkozhatsz vele.

Mi is ez pontosan?

Valójában egy vegyes erjesztésű starter, amely tökéletesen úgy készül, mint a kenyérkovász: nem kell hozzá más, csak szénhidrát (itt cukor vagy gyümölcs), víz és oxigéndús környezet - és opcionálisan bármilyen más ízesítő (itt a gyömbér). A napról napra erősített termékben feldúsulnak az élesztőgombák, a tejsav- és az ecetsavbaktériumok is - és nekünk pontosan erre van szükségünk!

Ellentétben a sóval szabályozott, zárt üvegben történő tejsavas erjesztéssel, a sok cukor és az oxigén jelenléte miatt ebben a keverékben az élesztőgombák is életben maradnak, és sok-sok szén-dioxidot, illetve valamennyi alkoholt is termelnek. Ugye a kenyérkovász készítésekor a sok buborék a célunk, hogy a kelesztő ("élesztő") hatást elérjük - tökéletesen ugyanarról a biokémiai folyamatról van szó, csak a kiindulási anyagaink mások!

Mire használható?

- vízzel vagy szódával hígítva magában is isteni üdítőital;

- laktofermentált gyümölcsitalokhoz keverve fokozhatjuk vele azok szénsavtartalmát, így valódi gyümölcsszódákat készíthetünk;

- fermentált gyümölcsitalokhoz keverve, plusz cukorral feltuningolva alkoholos, szénsavas italokat kapunk (gyömbérsör, mézsör, málnasör, baracksör, stb.)*;

de használható még:

- kenyérkovász készítéséhez;

- öregtészta készítéshez/autolizáláshoz víz helyett (erről bővebben Ormós Gabi szuper cikkében olvashatsz);

- gyümölcsecetek készítésének első (alkoholos erjesztési) fázisához is.

*A vaderjesztéssel készülő alkoholos italok közül én a saját élesztőjétől erjedt, mérsékelten buborékos változatokat hívom pezsgőknek, míg az oltott, erősen szénsavas és tartós habot képző verziókat nevezem söröknek.

Mivel a bugban dolgozó élesztőgombák a cukrokból mindig etanolt (alkoholt) állítanak elő, a gyömbér/gyümölcskovásszal készült üdítőitalok mindig alkoholosak lesznek. Elképzelhető, hogy ez az alkoholtartalom annyira alacsony, hogy pohárba töltve percek alatt kiszellőzik (nem mérhető és nem is érezhető), de mindig vegyük figyelembe ezt az alapszabályt, és kóstoljuk meg a házi készítésű italainkat, mielőtt gyerekeknek adunk belőle!

ginger_bug_logo.jpg

Hogyan készül?

Az alábbi receptben a gyömbért bármilyen ízesítőanyaggal és/vagy gyümölccsel helyettesíthetjük. Ha édes gyümölcsökből készítünk bug-ot, akkor a hozzáadott cukrot akár el is hagyhatjuk.

Én mindig csak kis mennyiségekkel dolgozom, és az igényekhez mérten gyarapítom vagy gyérítem a gyömbérkovászom mennyiségét. Ezen az elején ne is gondolkodjatok, csak kezdjétek el csinálni és használni - a többibe úgyis belejöttök! :)

Az első napon fogj egy befőttes üveget (a legjobb, ha csatos), és benne keverj össze:

  • 1 evőkanál szeletelt vagy reszelt gyömbért (a héját csak akkor használjuk fel, ha bio gyömbérünk van),
  • 1 evőkanál cukor vagy mézet (édesítőszer nem jó, kell a szénhidrát a gombáknak és a baktériumoknak!), illetve
  • 1 dl vizet.

Tedd szobahőmérsékletű, közvetlen napfénytől védett helyre és lazán zárd rá a tetejét. Olyan lakásban vagy házban, ahol felütötte már a fejét a penész, jobb, ha teljesen bezárod az üveget, különben a kis szőrös betolakodók hamar megtelepednek a készülő kovászon - és akkor kezdheted elölről az egészet (sajnos saját tapasztalat).

A második naptól a hetedikig naponta adj a keverékhez fél evőkanálnyi gyömbért, fél evőkanálnyi cukrot és fél dl vizet, majd alaposan keverd össze.

A hetedik nap környékére a gyömbérkovászod már serényen buborékolni fog (aktív lesz), és időnként feltűnik majd a tetején a jól ismert fehér réteg - az élesztőgomba. Ebben az esetben nem kanalazzuk le, hanem örömmel köszöntjük, és megkérjük, hogy maradjon még vendégségben - hiszen ő lesz az, aki majd igazán szénsavassá varázsolja az italainkat (és megkeleszti a kenyereinket). :)

Az aktív bugot (pontosabban a belőle leszűrt levet) innentől kezdve tetszés szerint használhatod a fent felsorolt esetek mindegyikében. Literenként 1-2 evőkanálnyi, vagy 0,5-1 dl-nyi bőven elég belőle bármilyen itókához - minél szénsavasabb végeredményt szeretnél, annál többet használj belőle.

A megerősödött "anyagyömbérkovászod" innentől kezdve már kicsivel kevesebb törődéssel is beéri. Szépen lassan áttérhetsz vele a két-három naponta, majd hetente történő etetésre, és váltogathatod az etetésének módjait is. Tartsd szobahőmérsékleten, és amikor kicsit erőteljesebben kifehéredik a teteje, rázd össze óvatosan (így meg tudod előzni, hogy az élesztőgombák tetején a penész is gyökeret verhessen).

Adok még néhány tippet könnyítés gyanánt:

- az etetéshez nem muszáj folyamatosan gyömbért (vagy ha más fűszerrel készítetted, akkor azt) is adagolnod, az intenzív íz elég sokáig kitart (kóstolgasd, és frissíts igény szerint);

- cukor helyett használhatsz valamilyen aszalt gyümölcsöt is - ahogyan a fenti képen láthatod, én nagyon szeretem datolyával keverni a gyömbérkovászt (isteni ízük van együtt!);

- amikor az etetésnél adagolt növények már teljesen szétestek, és az üveg alján egy vastagabb üledékréteg keletkezett (ld. a fenti fotót), érdemes a bug-ot leszűrni, majd úgy etetni tovább.

***

Erjessz házi gyömbérsört!

Ha az aktív gyömbérkovászod elkészült, akkor már csak néhány lépés választ el a házi gyömbérsör (ginger ale) készítésétől!

Hozzávalók egy 2 literes befőttes (vagy csatos) üveghez:

  • 20 dkg cukor vagy méz (édesítőszer nem jó, kell a szénhidrát a gombáknak és a baktériumoknak!);
  • 1 vagy 2 bio citrom ízlés szerint (karikára vágva vagy a leve kifacsarva, és a héja csak úgy az üvegbe dobálva;
  • egy nagyobbacska darab gyömbér apróra reszelve;
  • 1,7 liter forralt-hűtött vagy szűrt víz;
  • 2 dl gyömbérkovász (csak a leszűrt leve!).

A hozzávalókat az üvegedben keverd össze jó alaposan, majd szobahőmérsékleten, zárt üvegben erjeszd 1-3 napig. Ha nagyon erősen dolgozna (a buborékokból látni fogod), akkor minden nap nagyon óvatosan lazíts a kupakon vagy a csaton, majd azonnal zárd is vissza!

Amikor elkészült, lehetőleg a mosogatóban vagy a kádban, esetleg szabad téren és csak nagyon lassan, nagyon óvatosan csavard le a tetőt! Ha kell, akkor egy órán át is lazítgathatod a kupakot - inkább ez, mint hogy kárba vesszen az isteni nedű! :) Ha jól sikerült a műved, akkor ugyanis tényleg gyömbérlávaként viselkedhet.

Ha csatos üveget használtál, akkor nyitás előtt mindenképp tedd pár órára hűtőbe a sört, hogy csendesedjen kicsit (és soha ne az üveg fölé hajolva lazítsd meg a zárszerkezetet)!

Jól behűtve, citromkarikákkal szervírozd!

malnasor_logo.jpg

Gyömbérkovásszal indított málnasör - így készült (a link a blog Facebook-oldalára irányít)

Jó kísérletezést kívánok! :)

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr9414969768

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.