Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Ginger bug (gyömbérkovász)

2019. július 19. - Király Ágnes

Számos nyári fermentált üdítőital receptjében találkozhatsz különféle 'bug'-okkal. Ez a rejtélyes hozzávaló végtelen variációban készülhet, legismertebb verziója talán a 'ginger bug', vagy magyarul gyömbérkovász*.

* Egy cikkében Slavic Andrea egyenesen gyömbérlávának keresztelte, ami kiválóan szemlélteti a matéria erjedésének hevességét. Gyümölcsökből készítve sokan használják lisztkovász indításához vagy közvetlenül kenyérsütéshez is, ilyenkor gyümölcskovász, gyümölcsélesztő, gyümölcsélesztővíz, gyümölcsvíz neveken találkozhatsz vele.

Mi is ez pontosan?

Valójában egy vegyes erjesztésű starter, amely tökéletesen úgy készül, mint a kenyérkovász: nem kell hozzá más, csak szénhidrát (itt cukor vagy gyümölcs), víz és oxigéndús környezet - és opcionálisan bármilyen más ízesítő (itt a gyömbér). A napról napra erősített termékben feldúsulnak az élesztőgombák, a tejsav- és az ecetsavbaktériumok is - és nekünk pontosan erre van szükségünk!

Ellentétben a sóval szabályozott, zárt üvegben történő tejsavas erjesztéssel, a sok cukor és az oxigén jelenléte miatt ebben a keverékben az élesztőgombák is életben maradnak, és sok-sok szén-dioxidot, illetve valamennyi alkoholt is termelnek. Ugye a kenyérkovász készítésekor a sok buborék a célunk, hogy a kelesztő ("élesztő") hatást elérjük - tökéletesen ugyanarról a biokémiai folyamatról van szó, csak a kiindulási anyagaink mások!

Mire használható?

- vízzel vagy szódával hígítva magában is isteni üdítőital;

- laktofermentált gyümölcsitalokhoz keverve fokozhatjuk vele azok szénsavtartalmát, így valódi gyümölcsszódákat készíthetünk;

- fermentált gyümölcsitalokhoz keverve, plusz cukorral feltuningolva alkoholos, szénsavas italokat kapunk (gyömbérsör, mézsör, málnasör, baracksör, stb.)*;

de használható még:

- kenyérkovász készítéséhez;

- öregtészta készítéshez/autolizáláshoz víz helyett (erről bővebben Ormós Gabi szuper cikkében olvashatsz);

- gyümölcsecetek készítésének első (alkoholos erjesztési) fázisához is.

*A vaderjesztéssel készülő alkoholos italok közül én a saját élesztőjétől erjedt, mérsékelten buborékos változatokat hívom pezsgőknek, míg az oltott, erősen szénsavas és tartós habot képző verziókat nevezem söröknek.

Mivel a bugban dolgozó élesztőgombák a cukrokból mindig etanolt (alkoholt) állítanak elő, a gyömbér/gyümölcskovásszal készült üdítőitalok mindig alkoholosak lesznek. Elképzelhető, hogy ez az alkoholtartalom annyira alacsony, hogy pohárba töltve percek alatt kiszellőzik (nem mérhető és nem is érezhető), de mindig vegyük figyelembe ezt az alapszabályt, és kóstoljuk meg a házi készítésű italainkat, mielőtt gyerekeknek adunk belőle!

ginger_bug_logo.jpg

Hogyan készül?

Az alábbi receptben a gyömbért bármilyen ízesítőanyaggal és/vagy gyümölccsel helyettesíthetjük. Ha édes gyümölcsökből készítünk bug-ot, akkor a hozzáadott cukrot akár el is hagyhatjuk.

Én mindig csak kis mennyiségekkel dolgozom, és az igényekhez mérten gyarapítom vagy gyérítem a gyömbérkovászom mennyiségét. Ezen az elején ne is gondolkodjatok, csak kezdjétek el csinálni és használni - a többibe úgyis belejöttök! :)

Az első napon fogj egy befőttes üveget (a legjobb, ha csatos), és benne keverj össze:

  • 1 evőkanál szeletelt vagy reszelt gyömbért (a héját csak akkor használjuk fel, ha bio gyömbérünk van),
  • 1 evőkanál cukor vagy mézet (édesítőszer nem jó, kell a szénhidrát a gombáknak és a baktériumoknak!), illetve
  • 1 dl vizet.

Tedd szobahőmérsékletű, közvetlen napfénytől védett helyre és lazán zárd rá a tetejét. Olyan lakásban vagy házban, ahol felütötte már a fejét a penész, jobb, ha teljesen bezárod az üveget, különben a kis szőrös betolakodók hamar megtelepednek a készülő kovászon - és akkor kezdheted elölről az egészet (sajnos saját tapasztalat).

A második naptól a hetedikig naponta adj a keverékhez fél evőkanálnyi gyömbért, fél evőkanálnyi cukrot és fél dl vizet, majd alaposan keverd össze.

A hetedik nap környékére a gyömbérkovászod már serényen buborékolni fog (aktív lesz), és időnként feltűnik majd a tetején a jól ismert fehér réteg - az élesztőgomba. Ebben az esetben nem kanalazzuk le, hanem örömmel köszöntjük, és megkérjük, hogy maradjon még vendégségben - hiszen ő lesz az, aki majd igazán szénsavassá varázsolja az italainkat (és megkeleszti a kenyereinket). :)

Az aktív bugot (pontosabban a belőle leszűrt levet) innentől kezdve tetszés szerint használhatod a fent felsorolt esetek mindegyikében. Literenként 1-2 evőkanálnyi, vagy 0,5-1 dl-nyi bőven elég belőle bármilyen itókához - minél szénsavasabb végeredményt szeretnél, annál többet használj belőle.

A megerősödött "anyagyömbérkovászod" innentől kezdve már kicsivel kevesebb törődéssel is beéri. Szépen lassan áttérhetsz vele a két-három naponta, majd hetente történő etetésre, és váltogathatod az etetésének módjait is. Tartsd szobahőmérsékleten, és amikor kicsit erőteljesebben kifehéredik a teteje, rázd össze óvatosan (így meg tudod előzni, hogy az élesztőgombák tetején a penész is gyökeret verhessen).

Adok még néhány tippet könnyítés gyanánt:

- az etetéshez nem muszáj folyamatosan gyömbért (vagy ha más fűszerrel készítetted, akkor azt) is adagolnod, az intenzív íz elég sokáig kitart (kóstolgasd, és frissíts igény szerint);

- cukor helyett használhatsz valamilyen aszalt gyümölcsöt is - ahogyan a fenti képen láthatod, én nagyon szeretem datolyával keverni a gyömbérkovászt (isteni ízük van együtt!);

- amikor az etetésnél adagolt növények már teljesen szétestek, és az üveg alján egy vastagabb üledékréteg keletkezett (ld. a fenti fotót), érdemes a bug-ot leszűrni, majd úgy etetni tovább.

***

Erjessz házi gyömbérsört!

Ha az aktív gyömbérkovászod elkészült, akkor már csak néhány lépés választ el a házi gyömbérsör (ginger ale) készítésétől!

Hozzávalók egy 2 literes befőttes (vagy csatos) üveghez:

  • 20 dkg cukor vagy méz (édesítőszer nem jó, kell a szénhidrát a gombáknak és a baktériumoknak!);
  • 1 vagy 2 bio citrom ízlés szerint (karikára vágva vagy a leve kifacsarva, és a héja csak úgy az üvegbe dobálva;
  • egy nagyobbacska darab gyömbér apróra reszelve;
  • 1,7 liter forralt-hűtött vagy szűrt víz;
  • 2 dl gyömbérkovász (csak a leszűrt leve!).

A hozzávalókat az üvegedben keverd össze jó alaposan, majd szobahőmérsékleten, zárt üvegben erjeszd 1-3 napig. Ha nagyon erősen dolgozna (a buborékokból látni fogod), akkor minden nap nagyon óvatosan lazíts a kupakon vagy a csaton, majd azonnal zárd is vissza!

Amikor elkészült, lehetőleg a mosogatóban vagy a kádban, esetleg szabad téren és csak nagyon lassan, nagyon óvatosan csavard le a tetőt! Ha kell, akkor egy órán át is lazítgathatod a kupakot - inkább ez, mint hogy kárba vesszen az isteni nedű! :) Ha jól sikerült a műved, akkor ugyanis tényleg gyömbérlávaként viselkedhet.

Ha csatos üveget használtál, akkor nyitás előtt mindenképp tedd pár órára hűtőbe a sört, hogy csendesedjen kicsit (és soha ne az üveg fölé hajolva lazítsd meg a zárszerkezetet)!

Jól behűtve, citromkarikákkal szervírozd!

malnasor_logo.jpg

Gyömbérkovásszal indított málnasör - így készült (a link a blog Facebook-oldalára irányít)

Jó kísérletezést kívánok! :)

Miért és hogyan (ne) fogyasszunk fermentált ételeket?

A bélflóra-helyreállítással, gyomorfunkció-erősítéssel, felszívódási zavarok, gyulladások és más emésztőrendszeri problémák kezelésével kapcsolatos kérdések megválaszolására ebben a bejegyzésben igyekeztem összeszedtem mindent, amit a (lakto)fermentált növényi élelmiszerek fogyasztásáról az egészségünk szempontjából tudni kell. Ne lepődj meg, ha itt-ott ismerős szövegrészekre találsz - ezt a témát más posztokban is érintettem már. Most viszont mindent elolvashatsz egy helyen!

Évezredes bölcsesség, hogy az egészség és a betegség egyaránt a bélben kezdődik.

Az orvostudomány úttörőinek jóvoltából mára már azt is tudjuk, hogy emésztőrendszerünk – és az egész szervezetünk – egészsége túlnyomórészt a vastagbelünket benépesítő, milliárdnyi mikroorganizmus tevékenységén múlik. A normál bélflóra összetételének, állapotának megváltozása idővel az emésztőrendszer gyulladásos betegségeihez vezet; ezen keresztül pedig összefüggésbe hozható számos krónikus egészségügyi problémával - többek között az elhízással és a fogyásra való képtelenséggel, krónikus ízületi gyulladásokkal, allergiás megbetegedésekkel, az immunrendszer diszfunkciójával, de különböző idegrendszeri és pszichés problémákkal is.

Bélflóránk állapotára rohanó, nyugati életmódunk számos tényezője hat kedvezőtlenül. Étrendünk elszegényedése, elfogyasztott táplálékaink romló minősége, az élelmiszeriparban alkalmazott adalékanyagok és tartósítószerek, valamint az antibiotikumok és fertőtlenítőszerek széles körű alkalmazása mind hozzájárult ahhoz, hogy mára a meggyengült humán mikrobiom már-már civilizációs hiánybetegségnek is tekinthető.

Egészségünk megőrzése érdekében a bélflóránkat alkotó, jótékony baktériumokat táplálnunk kell. Szaporodásuk és kiegyensúlyozott működésük alapfeltétele a rostdús, kiegyensúlyozott, szezonális alapanyagok felhasználásával készített, élő ételek fogyasztásán alapuló táplálkozás, a megfelelő folyadékfogyasztás, a stresszmentes élet, a mozgás és a minőségi alvás - de hasznos mikroorganizmusaink számát funkcionális probiotikumok fogyasztásával is növelhetjük.

Funkcionális probiotikumnak számítanak az erjesztett (fermentált) ételek, amelyek nagy számban tartalmaznak az erjedés során felszaporodó, élő mikroorganizmusokat. Legfontosabbak közülük az egészséges humán bélcsatornát benépesítő – és többek között a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka erjedéséért is felelős – tejsavbaktériumok (Lactobacillus és Bifidobaktérium-fajok), és így értelemszerűen a tejsavas erjedéssel tartósított élelmiszerek. Ebben az összefoglalóban most ezekről lesz szó - később majd sort kerítünk más erjesztési eljárások hatásaira és fogyasztására is.

Ha most találkozol először a témával: ebben a bejegyzésben elolvashatod, hogy mit is jelent a laktofermentálás mikrobiológiai és kémiai értelemben.

64990417_658965981194118_1312905347005939712_o.jpg

Fotó: Kállai Márton / FerMentor Blog

Hogyan támogatják a tejsavasan erjesztett zöldségek (és gyümölcsök) az emésztőrendszerünk egészségét?

A (lakto)fermentált élelmiszerek fogyasztásának számos pozitív élettani hatása is van, melyeknek Facebook-csoportunkban egy külön leckét is szenteltünk. Itt tudományos kutatásokkal alátámasztva olvashatsz az egyes aspektusokról is - most csak vázlatosan foglalom össze a lényeget.

- a fermentált zöldségek és levük alacsony pH-juk révén közvetlenül is támogatják, kiegészítik a gyomorsav munkáját, így az hatékonyabban tudja elkezdeni az elfogyasztott étel emésztését;

- a gyomri emésztés megkönnyítése révén a refluxos, szegycsont mögötti fájdalommal, puffadással és égő érzéssel járó tünetegyüttes megszűnik;

- a zöldségek és gyümölcsök előemésztése révén mérséklődnek a puffasztó hatású élelmiszerek kellemetlen hatásai;

- az egyes növényekben található antitápanyagok (fitinsavak, lektinek, szaponinok, stb.) közömbösítése révén a fermentált élelmiszerek a nyers vagy főtt változatokhoz képest még könnyebben emészthetővé válnak, a bennük található vitaminok és ásványi anyagok hozzáférhetősége, felszívódása javul;

- a tejsavbaktériumok által termelt tejsav a bélfal sejtjeinek elsődleges energiaforrása - minél több tejsavbaktérium él a vastagbelünkben, annál erősebbek és egészségesebbek leszünk;

- minden fermentált élelmiszer szinbiotikum, vagyis egymás hatását erősítő pro- és prebiotikum egyszerre (probiotikum benne minden tejsavbaktérium, prebiotikum pedig az ő táplálékuk, vagyis maga a növény);

- rendszeres fogyasztásával emésztőrendszerünk működése természetes módszerekkel válik újra egészségessé.

1407020_large.jpg

Kép: Diet v.s. Disease

Bárki és bármikor fogyaszthat fermentált élelmiszereket?

A válasz egyértelműen NEM. Vannak olyan egészségügyi állapotok, amelyek esetében tilos, míg máskor fokozott figyelmet igényel a fermentált élelmiszerek bevezetése és rendszeres fogyasztása.

 

Amikor TILOS:

- aktív emésztőrendszeri fekély esetén (mindig meg kell várni, amíg a fekély meggyógyul!);

- Crohn-betegség aktív szakaszában (mindig meg kell várni, amíg a gyulladás elmúlik!);

- légúti allergiás időszakban (a fermentált élelmiszerek magas hisztamintartalma fokozhatja az allergiás panaszokat).

 

Amikor érdemes körültekintőnek lenni:

- gyulladásos bélbetegségek (Crohn, CU, IBD) inaktív fázisában;

- SIBO (kontaminált vékonybél-szindróma);

- IBS vagy más, azonosítatlan emésztőrendszeri problémák, rendszeres hasi diszkomfortérzés;

- cöliákia fennállása (a gyulladt bélfal érzékenysége miatt);

- hisztamin-intolerancia;

- epeürülési problémák vagy

- pajzsmirigy-alulműködés esetén, illetve

- nátriumszegény diéta tartásakor.

A körültekintést igénylő esetekben mindig konzultálj az orvosoddal, és az aktuális állapotodhoz mért tempóban haladj! Mindig az alábbi protokoll szerint járj el, és folyamatosan figyelj a tested jelzéseire! A legkisebb kellemetlenség esetén is azonnal tarts szünetet, és lépj vissza a legutolsó, biztonságos mennyiségre!

***

Így fogyaszd a fermentált zöldségeket, ha...

...bélflóra-regenerálásra van szükséged, de csak most ismerkedsz a fermentált ételekkel:

gut-flora.jpg

Kép: The Guardian 

Ha nem fogyasztasz rendszeresen erjesztett élelmiszereket, vagy komolyabb emésztőrendszeri problémákkal küzdesz, csak fokozatosan kezdj el ismerkedni velük, mivel egy nem teljesen egészséges szervezet számára a hirtelen bevitt nagy mennyiségű baktérium, enzim és rost hasmenést és más kellemetlen panaszokat is okozhat!

Az emésztőrendszer krónikus gyulladásával járó állapotok (például IBS, SIBO, inaktív Crohn, cöliákia, hisztamin-intolerancia - ezek mindegyike a bélfal károsodásával jár együtt) esetén kezdd a bevezetést rövid időn keresztül érlelt (legfeljebb 7-10 napig fermentált) levekkel, és csak apró lépésenként haladj: az első napon kizárólag egy teáskanálnyit fogyassz, főétkezés előtt. Ha ez a mennyiség is gondot okoz, tarts néhány nap szünetet és próbálkozz újra, egy teáskanálnyi lével. Amikor ezt az adagot a szervezeted már jól tolerálja, emeld napi 2, majd 3 teáskanálnyira a mennyiséget, és ezt folytasd tovább addig, amíg el nem éred a napi háromszor fél pohárnyi italt. Ezután elkezdheted a fermentált zöldségek fogyasztását is, hasonló módszerrel bevezetve.

Fontos, hogy mindig csak akkor lépj egy szinttel tovább, ha semmilyen panaszt nem tapasztalsz! Ha a kellemetlen tünetek újra felbukkannának, lépj vissza az utolsó, biztonsággal fogyasztott szintre és pár nap után próbálkozz újra. Vannak olyanok, akik nagyon gyorsan alkalmazkodnak a fermentált ételek fogyasztásához, másoknak viszont az átlagosnál nagyobb türelemre lesz szüksége. Ne csüggedj, legyél kitartó! :)

 

...refluxod van, vagy étkezés után gyakran nehezül el, puffad, feszít vagy ég a gyomrod:

reflux.jpg

Kép: Why and How Science

Ha evés után 2-3 órával tapasztalod a fenti tüneteket, van egy jó hírem: bármilyen fermentált zöldség és annak leve valódi megváltás a számodra! Panaszaidat ugyanis az okozza, hogy a gyomorsavad csak nagyon lassan tudja átjárni az elfogyasztott táplálékot, ezért az ahelyett, hogy szépen lassan távozna a gyomrodból, ott időzve erjedni kezd. Az erjedés során képződő gázok okozzák a kellemetlen, feszítő teltségérzést.

A fermentált savanyúságlevek több módon is meggyorsítják a gyomrodban zajló emésztési folyamatokat. Egyrészt, a savanyú íz hatására spontán fokozódik az emésztőnedvek kiválasztása, másrészt pedig mivel a fermentlé a tejsav mellett valamennyi sósavat is tartalmaz, odabent a gyomorsavadhoz hasonlóan fog viselkedni.

Legjobb, ha - az előző bekezdésben olvasható bevezetési protokollt is figyelembe véve - minden főétkezés előtt legurítasz egy kupica fermentált savanyúságlevet. Ha a panaszaid egy-egy nehezebb fogás után mégis jelentkeznének, igyál ismét néhány korty (kb. 2 cl) levet!

Ha aktív emésztőrendszeri fekélyed van, a Te gyógyszered a nyers káposztalé! Kiegészítés gyanánt fermentálva is fogyaszthatod, de csak kétszeresére hígítva, óvatosan iszogasd!

 

...epeürülési problémád vagy pajzsmirigy-alulműködésed van:

aarp_thyroid_web.gif

Kép: The girlfriend from AARP 

A keresztesvirágúak goitrogén-tartalmuk miatt tiltólistásak a pajzsmirigy-problémákkal küzdőknek, illetve görcsöket okozhatnak az epeürülési problémákkal küzdőknek. Bár a főzés csökkenti mindkét rizikót, a fermentálás sajnos nem - de ne csüggedj! Körültekintő fogyasztás mellett nem kell mellőznöd az erjesztett káposztafélék csodás hatásait életedből.

A fermentált káposztalé goitrogén-tartalma a fermentált káposztához képest relatíve alacsony, így ha alulműködik a pajzsmirigyed, akkor - az első bekezdésben olvasható protokollt betartva - nyugodtan fogyaszthatod akár naponta is. Mellette viszont figyelj arra, hogy fermentált káposztaféléket kevésbé rendszeresen és csak köretként, kis mennyiségben fogyassz! Napi rutinodban helyettesítsd őket más, nem keresztesvirágú növényekből készült savanyúsággal!

Epeürülési problémák esetén magukat a zöldségeket ugyan csak kis mennyiségben, más fermentált növényekkel váltakozva érdemes fogyasztani (egyéni tolerancia szerint).

 

...ha nátriumszegény diétát tartasz,

akkor jó hírem van: fermentálhatsz só nélkül is! Arra kell figyelned, hogy az így erjesztett zöldségek eltarthatósága jóval rövidebb a sóval készült változatokéhoz képest, és hát igen... az ízük sem az igazi.

Felöntőlé helyett használj forralt-hűtött vagy tisztított vizet és erős fűszereket, esetleg friss paradicsomlevet, szárzeller-levet, illetve bármilyen (állati vagy növényi) joghurtot, savót.

***

Egyéb, általános figyelmeztetések

Ha nincs tudomásod krónikus emésztőrendszeri betegségről, akkor is érdemes kisebb mennyiségekkel kezdened a fermentált ételek-italok fogyasztását. Ez esetben a kezdő napi adag 2 cl, étkezés előtt. Rád is vonatkozik az az aranyszabály, hogy ha bármilyen kellemetlen tünetet tapasztalsz, csökkentsd a mennyiséget (és fordíts fokozott figyelmet emésztőrendszeredre, mert minden ilyen tünet valamilyen lappangó emésztési problémát jelez)! Ha semmilyen panaszt nem tapasztalsz, szépen fokozatosan emelheted az adagot napi háromszor fél pohárra, étkezés előtt elfogyasztva.

Bombabiztosan egészséges emésztőrendszer mellett nagyobb napi mennyiségben is fogyaszthatod, de ilyenkor legjobb, ha hígítva, üdítőként iszogatod.

Az egy nap alatt elfogyasztható fermentált zöldség(lé) maximális mennyiségét annak sótartalma határozza meg.

A WHO által ajánlott maximális napi sóbevitel felnőttek számára 5 g (sajnos nemre, pontos korra, egészségügyi állapotra tekintet nélkül - ez azért nem lenne mindegy). Az általam utoljára olvasott kutatások szerint egy átlag magyar felnőtt akár 15-20 g sót is elfogyaszthat egy nap alatt.

Ha valaki fermentált zöldségeket és azok levét is rendszeresen, nagy mennyiségben fogyasztja, akkor számolja bele annak sótartalmát a napi teljes sófogyasztásába, méghozzá az alábbiak szerint:

Egy 720 ml-es üveg töltőtömege darabolt zöldségek esetén kb. 300-400 g. 
Erre jön rá 3-4 dl felöntőlé, amiben 2%-os töménység esetén kb. 6g só van.

A felöntőléből valamennyi kicserélődik az uborka saját sejtközötti folyadékával, és a sótartalmának kb. a fele "bekerül" az uborkába. A végeredmény az lesz, hogy a lé kb. 0,9%-os sótartalmú lesz (= kb. 2,7 g só), a maradék pedig az uborkába "kerül" (= kb.  3,3 g só). Más alapanyagok esetén ezek a számok némileg változhatnak, de a folyamat hasonló: az üvegbe kerülő felöntőlé sótartalmának közel fele a zöldségben, míg másik fele a lében köt ki.

A WHO ajánlása szerint tehát egy nap alatt egy 720 ml-es befőttes üvegnyi, zöldségestől-levestől elfogyasztott fermentált savanyúság elfogyasztása kimeríti az ajánlott napi sóbevitel maximumát. Mindenki arányítsa ezt a saját fogyasztási (és fűszerezési) szokásaihoz!

További alapvető szabály, hogy csak olyan növényt fermentálunk, amely nyersen is fogyasztható. Arra is érdemes figyelni, hogy egyes növények gyógyszerekkel való kölcsönhatása fermentálás során sem mérséklődik - például a grapefruit esetében.

Éppen ezért mindig legyél körültekintő, és vedd figyelembe a saját egészségi állapotodnak megfelelő figyelmeztetéseket. Ha bizonytalan vagy, konzultálj a háziorvosoddal!

Ha bármi kérdésed van a fermentálás gyakorlatával kapcsolatban, tedd fel bátran Facebook-csoportunkban!

kaposztale_feles_fermentle_logo.jpg

Egészségedre! :)

Így készíts probiotikus savanyú káposzta levet!

Ezt az egyszerű receptet Neked találták ki, ha:

- most kezdesz ismerkedni a fermentált zöldségekkel, és (pl. egészségügyi okokból) inkább csak fontolva haladnál,
- refluxos vagy, netán evés után sokszor elnehezül, ég a gyomrod,
- vagy egyszerűen csak imádod a savanyú káposzta levét, de sosem tudsz eleget kinyerni a zöldségeid mellől.

Nem kell hozzá órákig gyalulnod, gyúrnod, taposnod a káposztát, aztán pedig hónapokig várnod: megmutatom, hogyan készíthetsz néhány percnyi munkával gyomorégést űző, gyulladáscsökkentő, emésztésjavító, bélflórát tápláló, természetes, tartósítószermentes - és nem utolsósorban mennyeien finom savanyú káposzta levet! Jó sokat. :)

kaposztale_vegyes_logo.jpg

Érik a lila- és fehérkáposztalé, egy kis citromos ital társaságában. :)

 

Hozzávalók egy 4250 ml-es befőttes üveghez:

500 g káposzta (lehet fejes vagy lila verzió is, de nyugodtan használhatsz kelkáposztát vagy kínai kelt is)
4 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött víz
4 csapott evőkanál só*

Bátran használhatsz lékészítéshez fűszereket vagy más zöldségféléket (például sárgarépát, karfiolt, uborkát, céklát, stb.) is - de ha csak káposztával és sós vízzel dolgozol, akkor is csodás lesz az eredmény!

*Ha hosszan érlelt, jó savanyú levet szeretnél, ez a 2%-os oldat megfelelő lesz. Ha viszont vigyáznál a sóbevitelre, fogyasztás előtt hígítsd fel ízlés szerint. Természetesen készítheted feleennyi (literenként 10 g) sóval is, sőt, só nélkül is - úgy viszont nagyon figyelj az érlelési hőmérsékletre és a teljes légmentességre, mert nyálkásodhat!

kaposztale_darabolas_logo.jpg

Elkészítés:

Egy nagy levél kivételével a káposztát vágd kisebb-nagyobb darabokra, majd nagyjából az egyharmadáig töltsd meg vele a befőttes üveget.

A forma nem lényeges, bár minél nagyobb felületen férnek hozzá a baktériumok a zöldséghez, annál gyorsabban fognak szaporodni. Én nagyon gyakran a káposzta torzsáját és a savanyú káposzta készítésekor már le nem gyalult maradékokat használom lékészítéshez: a torzsát 3-4 cm-es kockákra vágom, a leveleket pedig összetépkedem - Te ha szeretnéd, le is gyalulhatod vagy késes aprítóval is feldaraboltathatod az alapanyagot.

kaposztale_uvegben_logo.jpg

Készítsd el a 2%-os sóoldatot úgy, hogy az előzőleg felforralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez literenként egy csapott evőkanál (kb. 20 g) sót keversz. A levet öntsd a káposztára, majd az egészben hagyott káposztalevéllel szorítsd le a felúszó darabokat (a levél széleit nyomkodd az üveg válla alá). Ezután tölts még annyi felöntőlevet a levél tetejére, hogy azt is teljesen ellepje.

Szorosan zárd rá a befőttes üvegre a lapkát, állítsd egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban előfordulhat, hogy valamennyi lé kifolyik kupak alól). Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre, és hagyd erjedni 7-10 napig. Ha már kellőképpen savanyúnak érzed a káposztalevet (ugyanazt az ízt keresd, mint a savanyú káposztánál), akkor elkezdheted fogyasztani.

kaposztale_erik_logo.jpg

Egy sárgarépás verzió. :)

A fermentáció során csak enyhe buborékozást, pezsgést vagy habképződést fogsz tapasztalni, ezért nem muszáj minden nap meglazítani a tetőt, hogy a keletkező gázok távozhassanak. Néhány naponta azért emeld le a lapkát, és nézd meg, hogy a zöldségek nem lógnak-e ki a léből vagy nem képződött-e fehér hártya a tetején. Ha bármi szokatlant tapasztalsz, ugyanúgy járj el, mintha savanyúságot készítenél (a hibaelhárításról szóló bejegyzést itt találod).

Ha só nélkül szeretnél káposztalevet fermentálni, akkor a nyers káposztát egy kevés vízzel pépesítsd késes aprítóban, majd háromszorosára hígítva erjeszd 3-5 napig. Ennek a verziónak enyhén savanykás, kissé szénsavas íze lesz. Ha ezt elérte, szűrd le, és a levet tartsd hűtőben!

Akár sóval, akár só nélkül fermentálsz, a leszűrt káposztát használhatod még egyszer lékészítésre. Öntsd fel újabb adag brine-nal (felöntőlével), és kanalazz hozzá 3-4 evőkanálnyit az előző, már megsavanyodott léből. Harmadik felöntésre viszont már nem érdemes tartogatni a sűrejét: ha szeretnéd (és eheted), edd meg, süss vagy főzz belőle valamit - ha nem, öntsd a komposztra!

savanyu-kaposzta.jpg

Kép: filantropikum.com

Mit tud a fermentált káposztalé?

1. Kiemelkedően magas probiotikum-tartalmú: mint minden fermentált étel és ital, a savanyú káposztalé is bővelkedik az emésztőrendszer számára hasznos tejsavbaktériumokban. Ezek a szívós kis mikroorganizmusok túlélik a gyomor savas közegét, és aktív formában jutnak el a vastagbélbe. Itt megtelepedve segítik az egészséges emésztést és a tápanyagok felszívódását, valamint rendezik a székletet. A fermentált káposztalé probiotikum-tartalma az erjedés 2-3. hetében a legmagasabb.

2. Erősíti a gyomorműködést: a fermentált káposztalé alacsony ph-ja révén segíti a gyomorsav munkáját. Igazi megváltás, amikor nehéz vagy fehérjedús ételeket fogyasztasz.

3. Elektrolitokban, vitaminokban és oldott ásványi anyagokban gazdag: a savanyú káposzta leve is kiemelkedően sok B1-, C-, E-, K- és U-vitamint, béta-karotint, folsavat, klorofillt, kalciumot, káliumot és vasat tartalmaz.

4. Rendkívül erős antioxidáns, rákellenes és gyulladáscsökkentő hatású, és segít fenntartani hormonháztartás egyensúlyát: a benne található vitaminok mellett mindehhez hozzájárul magas glutamin-, indol-3-karbinol- és diindolil-metán-tartalma is.

5. Gombaellenes hatású: klinikai tesztekben hatékonynak bizonyult a Candidiasis kezelésében is.

6. Hatékonyan véd a táplálékkal terjedő bakteriális fertőzésekkel szemben: meggátolja például a Salmonella enteridis, Escherichia coli vagy a Listeria monocytogenes patogének szaporodását.

***

Így fogyaszd, ha...

...bélflóra-regenerálásra van szükséged, de csak most ismerkedsz a fermentált ételekkel:

gut-flora.jpg

Kép: The Guardian 

Ha nem fogyasztasz rendszeresen erjesztett élelmiszereket, vagy komolyabb emésztőrendszeri problémákkal küzdesz, csak fokozatosan kezdj el ismerkedni velük, mivel egy nem teljesen egészséges szervezet számára a hirtelen bevitt nagy mennyiségű baktérium, enzim és rost hasmenést és más kellemetlen panaszokat is okozhat!

Krónikus emésztőrendszeri gyulladások (például IBS, SIBO, inaktív Crohn, cöliákia, hisztamin-intolerancia - ezek mindegyike a bélfal károsodásával jár együtt) esetén kezdd a bevezetést rövid időn keresztül érlelt (legfeljebb 7-10 napig fermentált) levekkel, és csak apró lépésenként haladj: az első napon kizárólag egy teáskanálnyit fogyassz, főétkezés előtt. Ha ez a mennyiség is gondot okoz, tarts néhány nap szünetet és próbálkozz újra, egy teáskanálnyi lével. Amikor ezt az adagot a szervezeted már jól tolerálja, emeld napi 2, majd 3 teáskanálnyira a mennyiséget, és ezt folytasd tovább addig, amíg el nem éred a napi háromszor fél pohárnyi italt. Ezután elkezdheted a fermentált zöldségek fogyasztását is, hasonló módszerrel bevezetve.

Fontos, hogy mindig csak akkor lépj egy szinttel tovább, ha semmilyen panaszt nem tapasztalsz! Ha a kellemetlen tünetek újra felbukkannának, lépj vissza az utolsó, biztonsággal fogyasztott szintre és pár nap után próbálkozz újra. Vannak olyanok, akik nagyon gyorsan alkalmazkodnak a fermentált ételek fogyasztásához, másoknak viszont az átlagosnál nagyobb türelemre lesz szüksége. Ne csüggedj, legyél kitartó! :)

Ha nincs tudomásod krónikus emésztőrendszeri betegségről, akkor is érdemes kisebb mennyiségekkel kezdened a fermentált ételek-italok fogyasztását. Ez esetben a kezdő napi adag 2 cl, étkezés előtt. Rád is vonatkozik az az aranyszabály, hogy ha bármilyen kellemetlen tünetet tapasztalsz, csökkentsd a mennyiséget (és fordíts fokozott figyelmet emésztőrendszeredre, mert minden ilyen tünet valamilyen lappangó emésztési problémát jelez)! Ha semmilyen panaszt nem tapasztalsz, szépen fokozatosan emelheted az adagot napi háromszor fél pohárra, étkezés előtt elfogyasztva.

Bombabiztosan egészséges emésztőrendszer mellett nagyobb napi mennyiségben is fogyaszthatod, de ilyenkor legjobb, ha hígítva, üdítőként iszogatod. 

...refluxod van, vagy étkezés után gyakran nehezül el, puffad, feszít vagy ég a gyomrod:

reflux.jpg

Kép: Why and How Science

Ha evés után 2-3 órával tapasztalod a fenti tüneteket, van egy jó hírem: bármilyen fermentált zöldség leve valódi megváltás a számodra! Panaszaidat ugyanis az okozza, hogy a gyomorsavad csak nagyon lassan tudja átjárni az elfogyasztott táplálékot, ezért az ahelyett, hogy szépen lassan távozna a gyomrodból, ott időzve erjedni kezd. Az erjedés során képződő gázok okozzák a kellemetlen, feszítő teltségérzést.

A fermentált savanyúságlevek több módon is meggyorsítják a gyomrodban zajló emésztési folyamatokat. Egyrészt, a savanyú íz hatására spontán fokozódik az emésztőnedvek kiválasztása, másrészt pedig mivel a fermentlé a tejsav mellett valamennyi sósavat is tartalmaz, odabent a gyomorsavadhoz hasonlóan fog viselkedni.

Legjobb, ha - az előző bekezdésben olvasható bevezetési protokollt is figyelembe véve - minden főétkezés előtt legurítasz egy kupica fermentált káposztalevet (vagy bármilyen fermentált savanyúság levét). Ha a panaszaid egy-egy nehezebb fogás után mégis jelentkeznének, igyál ismét néhány korty (kb. 2 cl) levet!

Ha aktív emésztőrendszeri fekélyed van, a Te gyógyszered a nyers káposztalé! Kiegészítés gyanánt fermentálva is fogyaszthatod, de csak kétszeresére hígítva, óvatosan iszogasd!

...pajzsmirigy-alulműködésed van:

aarp_thyroid_web.gif

Kép: The girlfriend from AARP 

A keresztesvirágúak goitrogén-tartalmuk miatt tiltólistásak a pajzsmirigy-problémákkal küzdőknek. Bár a főzés csökkenti ezt a rizikót, a fermentálás sajnos nem - de ne csüggedj! Körültekintő fogyasztás mellett nem kell mellőznöd az erjesztett káposztafélék csodás hatásait életedből.

A fermentált káposztalé goitrogén-tartalma a fermentált káposztához képest relatíve alacsony, így - az első bekezdésben olvasható protokollt betartva - nyugodtan fogyaszthatod akár naponta is. Mellette viszont figyelj arra, hogy fermentált káposztaféléket kevésbé rendszeresen és csak köretként, kis mennyiségben fogyassz! Napi rutinodban helyettesítsd őket más, nem keresztesvirágú növényekből készült savanyúsággal!

Ha bármi kérdésed van, tedd fel bátran Facebook-csoportunkban!

kaposztale_feles_fermentle_logo.jpg

Egészségedre! :)

Egyszerű vegán kimchi - lépésről lépésre

Talán nem túlzás azt állítani, hogy a világ legismertebb fermentált savanyúsága Korea egyik nemzeti étele, a kimchi. Több mint kétezer éve, megszámolhatatlan verzióban készítik és szinte minden étkezéskor, minden ételféleség mellé fogyasztják. Nem csak önálló múzeuma, de még saját kutatóintézete is van.

Hagyományosan november végén készül és nagy méretű kerámiaedényekben - úgynevezett onggikban -, szabadtéren erjesztik. A legelterjedtebb változata az élénkvörös, csípős szószban érlelt kínai kel, melynek ízét a fermentált hal- és szójaszósz, valamint a sóban érlelt rákpaszta mélyíti el igazán.

Manapság, a hűtőszekrények elterjedésével az erjesztés és a felhasználás ideje is jócskán kitolódott: bármikor és bárhol fermentálhatunk egy adaggal magunknak is - a saját ízlésünk szerint. Ebben a bejegyzésben egy könnyen elkészíthető, egyszerűsített verziót hoztam, amelyet - mivel hiányzik belőle minden állati eredetű hozzávaló - vegetáriánusok és vegánok is nyugodt szívvel fogyaszthatnak.

kimchi_logo.jpg

Hozzávalók egy 4250 ml-es befőttes üveghez (ez látható a képen, sokan 5 literesnek hívják):

1,5 kg kínai kel (kb. 1 nagyon nagy vagy 2 közepes fej)
4 csokor újhagyma
0,75 kg sárgarépa
0,75 kg jégcsapretek
10-15 cm-nyi, előre beáztatott kombu* (elhagyható)
60 g, vagyis 3 csapott evőkanál

A pasztához:

2 nagy fej (20-22 gerezd) fokhagyma
3 teáskanálnyi reszelt gyömbér (ez nagyjából egy fél tenyérnyi, friss darabból jön össze)
1 kis/közepes fej vöröshagyma
2,5 evőkanál szójaszósz
120 g gochugaru vagy kimchi paprika**
néhány evőkanál víz

*A kombu egy szárított változatban itthon is kapható tengeri algaféle, amely a tradicionális verzióban használt halszósz és a rákpaszta tengert idéző ízét csempészi a vegán receptbe. De ne izgulj: ha kihagyod, akkor is csoda finom savanyúságod lesz!

**Ha nem szeretnéd, hogy nagyon csípős legyen, a chili egy részét helyettesítheted édes paprikapehellyel vagy darált paprikával is, de számíts arra, hogy az őrlemény lesüllyed, így a savanyúságot fogyasztás előtt fel kell majd rázni.

kinaikel_logo.jpg

Elkészítés:

1. A zöldségeket mosd meg. Ha szükséges, a kínai kelről fejtsd le a külső leveleket és vágd le a torzsája végét. A retkeket és répákat hámozd meg, az újhagymáról vágd le a gyökereket és az elhalt leveleket.

repajulienne_logo.jpg

img_2016_05_03_07736.jpg

Kép: Love & Lemons

ujhagyma_logo.jpg

2. A kínai kelt vágd négy részre, majd a negyedeket darabold tovább tetszőleges méretű kockákra. A répát és a retket vágd fel spirálozóval, esetleg szeleteld julienne-re vagy vékonyabb hasábokra, az újhagymákat pedig karikázd 0,5-1 cm-es darabokra.

3. A zöldségeket és az előzőleg hideg vízbe áztatott kombut tedd egy nagy, mély keverőtálba és szórd meg kilónként 1 csapott evőkanál sóval. Hagyd így egy kicsit állni a keveréket, és időnként óvatosan forgasd össze a hozzávalókat.

4. Reszeld le a gyömbért, hámozd meg a fokhagymagerezdeket és a vöröshagymát. Az utóbbit vágd cikkekre, majd tedd a paszta hozzávalóit (a chilipelyhet és a szójaszószt is) egy késes aprítóba. Ha szükséges, adagolj hozzá néhány evőkanálnyi vizet és magas fokozaton pépesítsd a fűszereket.

paste2.jpg

Kép: Fearless Eating

5. A kész pasztát forgasd össze a zöldségekkel, de vigyázz, hogy közben ne törd össze a szálakat/darabokat! Ha ezzel megvagy, szorosan tömködd üveg(ek) be a keveréket és öntsd rá a saját levét! Figyelj arra, hogy az üveged majdnem színültig legyen, maximum 2 cm-nyi hely maradjon a tető alatt. 

dsc_1844-e1425613794500.jpg

Kép: Korean Bapsang

6. Szorosan zárd rá a befőttes üvegre a lapkát, állítsd egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban biztos, hogy folyni fog - néha egészen jelentős mennyiségű lé is kijöhet a kupak alól). Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre és gyönyörködj a művedben! :)

kimchi_kozeli_1.jpg

Érlelés:

Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a készülő savanyúság levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét, költöztesd a hűtőszekrénybe. Ilyenkor már nyugodtan elkezdheted fogyasztani, de ha a probiotikus hatásra gyúrsz, vagy még túl keménynek találod a zöldségeket, akkor hagyd pihenni további 2-3 hétig.

Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 hétre, de akár hónapokra is!

Ha csatos üveget használsz, akkor az égvilágon semmi dolgod nincs, csak várni. Az első kóstolást a 7. nap környékén ajánlom, de ha nagyon kíváncsi vagy, rögtön azután próbálkozhatsz, hogy az intenzív buborékozás megszűnt.

A kimchi alacsony kalória- és magas rosttartalma miatt igazi szupertáplálék. Flavonoidokban, antioxidánsokban, A-, B-, C-vitaminokban, vasban, szelénben és kálciumban gazdag. Probiotikus, immunerősítő, emésztésjavító és gyulladáscsökkentő hatású.

Nyersen inkább a friss és ropogós változat, míg főzésre a puha, intenzív ízű, extra savanyú, hosszan érlelt kimchi a legjobb. Készülhet belőle leves, pizzafeltét, omlett vagy akár töltött étel is.

Fogyasztását érdemes kisebb adagokban elkezdeni és a levét is apránként iszogatni. 

Jó étvágyat hozzá! :)

Még több kimchi-variációt találsz például itt (angolul, képekkel): https://www.koreanbapsang.com/category/side-dish/

Sütőtökös-sárgarépás savanyú káposzta

A téli szezon abszolút kedvence nálunk ez a kombináció, kezdő és haladó savanyúság-fogyasztók körében egyaránt osztatlan sikert aratott. Amilyen egyszerű, olyan nagyszerű!

tokos-repas-kaposzta_logo.jpg

Hozzávalók*:

1 kg fehér káposzta
0,5 kg sütőtök (lehet éretlen is!)
0,5 kg sárgarépa
4 gerezd fokhagyma
2 csapott evőkanál jódozatlan, adalékanyagmentes

*Ez a mennyiség nagyjából egy 2 literes káposztasavanyító-edénybe vagy 3 db normál (720 ml-es) befőttes üvegbe fog beleférni.

Elkészítés:

A káposzta külső leveleit szedd le és a torzsa elöregedett részét vágd le. Az egész káposztafejet alaposan mosd meg, majd a torzsa felőli végéről vágj le 1-2 szeletet, amelyet majd leszorítónak használsz. Ha a káposztafej túl lapos, akkor inkább a torzsából hagyj meg két nagyobb darabot ugyanerre a célra!

A káposztát gyaluld le vagy szeleteld nagyon vékonyra, majd a meghámozott sütőtököt és sárgarépát vágd julienne-re. Savanyúságkészítéshez nagyon gyakran használok olyan sütőtököket, amelyeknek már nem volt ideje megérni a szárukon. A zöld héjat eltávolítva ezek belseje is jellegzetesen illatos, halványabb vagy sötétebb narancssárga, de az ízviláguk legalább annyira karakteres, mint az érett társaiké. Ne féljetek hát tőle! :)

zold_sutotok_logo.jpg

A zöldségeket tedd egy nagy keverőtálba, a fokhagymagerezdeket szeleteld vagy préseld a tetejükre, majd az egészet szórd meg és alaposan keverd össze a sóval. Először inkább kevesebb sót adagolj, a végső mennyiséget kóstolással határozd meg (a keveréket kellemesen sósnak kell érezned)!

15-20 perc állás után kézzel kezdd el alaposan összedolgozni a zöldségeket. Nyomkodd és masszírozd addig, amíg bőséges levet nem ereszt és össze nem esik! Akkor jó, hogy ha egy maréknyit a kezedbe veszel, enyhe nyomásra is sok lé csorog ki belőle.

tokos_kaposzta.jpg

A sós, sütőtökös-sárgarépás káposztát nyomkodd ki, majd töltsd meg vele az üvegeidet/edényedet. Alaposan nyomkodj le minden réteget, majd az utolsót egy(-egy) káposztakoronggal szorítsd le.

Töltsd fel az egészet a zöldségek saját, sós levével (a tető alatt hagyj 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyelj rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, és ha szükséges, tölts rá még egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is (só ekkor már nem kell bele)!

Az üvegekre szorosan zárd rá a tetejét, majd állítsd egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Érlelés:

Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a készülő savanyúság levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét, költöztesd a hűtőszekrénybe. Innentől már nyugodtan fogyaszthatod, de ha a probiotikus hatásra gyúrsz, hagyd pihenni még 2-3 hétig.

Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 hétre, de akár hónapokra is!

tokos-repas-kaposzta-uveg_logo.jpg

Jó étvágyat hozzá! :)

Lusta asszony savanyú káposztája

Állandó időhiányban szenvedsz, ezért még sosem mertél nekiállni a fermentálásnak? Ezt a receptet Neked találták ki!

Egy korábbi bejegyzésben már megmutattam, hogyan készül a hagyományos "hordós" káposzta kisüzemben, vagyis egy sima befőttes üvegben. Most azt is megmutatom, hogyan készíts nagy rohanásban is mindössze húsz perc alatt hasonlóan ízletes és egészséges finomságot. ;)

kaposzta_az_uvegben_tiszakecske_2_logo_1.jpg

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

a szálak méretétől függően 30-40 dkg fejes káposzta
2%-os sóoldat (1 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez 1 csapott evőkanál sót keverünk)

3 db babérlevél
1 teáskanál kapormag
1 mokkáskanál őrölt kömény
1 teáskanál egész (fekete vagy zöld) bors
4-5 szem borókabogyó
4 gerezd fokhagyma

Káposztából válassz egészséges és friss, vékony levelű, tömött fejeket (téli káposztát)!

A fűszereket a saját ízlésed szerint variálhatod: fentieken kívül bátran használhatsz tormát, csípős paprikát, borsikafüvet (csombort), mustár- és koriandermagot, de akár alma- vagy birsalma-szeleteket is! A fehér káposztát nyugodtan társíthatod például lilakáposztával, sárgarépával, céklával, sütőtökkel, retekfélékkel, sőt, színezheted is például kurkumával, spirulinával, céklalével (a végeredmény nagyon mókás lesz!). :)

kozossegi_kaposztasavanyitas.jpg

Elkészítés:

A káposzta külső leveleit szedegesd le, a torzsa elöregedett részét vágd le. Az egész káposztafejet alaposan mosd meg, majd a torzsa felőli végéről vágj le egy szeletet, amelyet majd leszorítónak használsz. Ha a káposztafej túl lapos, akkor inkább a torzsából hagyj meg két nagyobb darabot ugyanerre a célra!

A káposztát gyaluld le vagy késsel vágd nagyon vékony szálakra. A fűszereket tedd a befőttes üveg aljára, majd egészen a nyakáig töltsd fel az üveget káposztával. Ügyelj rá, hogy minden réteget alaposan nyomkodj le, menet közben kicsit rázogasd is meg az üveget, hogy a szálak között minél kevesebb levegő maradjon. Az egészet takard be a félretett káposztaszelettel, amit szoríts is be az üveg válla alá.

Ezután töltsd fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely. Szorosan zárd az üvegre a tetőt és állítsd egy tálcára vagy mélyebb tálba. Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

lusta_kaposzta_felontes.jpg

Érlelés:

Ha gyors savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a káposzta levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét és költöztesd a hűtőszekrénybe. Innentől akár fogyaszthatod is, de ha a szálakat túl ropogósnak érzed, akkor hagyd pihenni a hűtőben is még 1-2 hétig.

Ha igazán mély ízeket és puhább állagot szeretnél elérni, akkor az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyú káposztát! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 (vagy több) hétre! - Töltött káposzta készítéséhez inkább ezt a verziót ajánlom.

savanyukaposzta_kozeli_logo.jpg

Örömteli káposztasavanyítást és jó étvágyat kívánok! :)

Savanyú káposzta üvegben

Az erjesztéssel tartósított fehér káposzta a világ egyik legsokoldalúbban felhasznált ételfélesége. Fokozottan igaz rá, hogy ahány ház, annyi szokás: csak Magyarországon több száz, különböző recept szerint készül, a hagyományőrző vidékeken még ma is anyáról lányára, apáról fiúra száll "az igazi" káposztasavanyítás féltve őrzött titka.

Nem kell azonban rögtön húszliteres hordóért és steril gumicsizmáért rohannunk a közeli gazdaboltba, ha mi is szeretnénk egy kis finomságot csempészni az ünnepi asztalra: néhány befőttesüveg, egy kis só és egy kicsivel több türelem elég is a házi káposztasavanyításhoz. 

savanyukaposzta_blur_logo.jpg

Hozzávalók:

1 kg fejes káposzta
1 csapott evőkanál só
6 db babérlevél
2 teáskanál kapormag
2 mokkáskanál őrölt kömény
2 teáskanál egész (fekete vagy zöld) bors
10 szem borókabogyó
8 gerezd fokhagyma

A nyers káposzta nedvességtartalmától és a türelmedtől függően ez a mennyiség nagyjából 2 db normál (720 ml-es) vagy 1 db 1,5 literes befőttes üveget fog megtölteniEgy kis fej káposzta átlagosan 70-80 dkg. Ha ezt veszed alapul, akkor inkább egy 720 és egy 500 ml-es befőttes üveget készíts elő!

Káposztából válassz egészséges és friss, vékony levelű, tömött fejeket (téli káposztát)!

A fűszereket a saját ízlésed szerint variálhatod: fentieken kívül bátran használhatsz tormát, csípős paprikát, borsikafüvet (csombort), mustár- és koriandermagot, de akár alma- vagy birsalma-szeleteket is! Ha csak savanyúságként szeretnéd fogyasztani, akkor nyugodtan társíthatod például lilakáposztával, sárgarépával, céklával, sütőtökkel, retekfélékkel, sőt, színezheted is például kurkumával, spirulinával, céklalével (a végeredmény nagyon mókás lesz!). :)

szines_kaposzta.jpg

Elkészítés:

Ha krónikus időhiányban szenvedsz, ne is görgess tovább - olvasd el inkább ezt a posztot!  :)

A káposzta külső leveleit szedd le és a torzsa elöregedett részét vágd le. Az egész káposztafejet alaposan mosd meg, majd a torzsa felőli végéről vágj le 1-2 szeletet, amelyet majd leszorítónak használsz. Ha a káposztafej túl lapos, akkor inkább a torzsából hagyj meg két nagyobb darabot ugyanerre a célra!

Ezek után nézd meg, hogy a levelek tövénél nem maradt-e semmilyen szennyeződés - ha kell, újra mosd meg a zöldséget! Ha vastag vagy fás a káposzta torzsája, akkor vágd ki, de egyébként nagyon jó ízt ad a savanyú káposztának, úgyhogy kár lenne eldobni. Ha esetleg tölteni való leveleket is szeretnél savanyítani, azokat most tedd félre (ha vastag a középső levélnyél, azt viszont inkább vágd ki)!

leszorito_logo_1.jpg

A káposztát gyaluld le vagy szeleteld nagyon vékonyra, majd egy nagy tálban alaposan keverd össze a sóval. Először inkább kevesebb sót adagolj, a végső mennyiséget kóstolással határozd meg (a keveréket kellemesen sósnak kell érezned)! A keverék tetejére helyezd rá a tölteni való leveleket és hagyd egy kicsit állni káposztát.

15-20 perc állás után tedd át egy tányérra a tölteni való leveleket, majd az apró káposztát kézzel kezdd el alaposan összedolgozni. Nyomkodd és masszírozd addig, amíg bőséges levet nem ereszt és össze nem esik!

fuszerek_az_uvegben_logo.jpg

Szórd a fűszereket egy 1,5 literes befőttes üveg aljára, vagy ha kisebb üvegeket használsz, oszd annyifelé, amennyi szükséges. A sós káposztát nyomkodd ki, majd töltsd meg vele az üveget. Alaposan nyomkodj le minden réteget, majd az utolsót egy(-egy) káposztakoronggal szorítsd az üveg válla alá.

Ha tölteni való leveleket is szeretnél savanyítani, akkor azokat egyesével tekerd fel és tedd az aprókáposzta közé vagy azok tetejére. Csak azután helyezd el a leszorítót, hogy ezzel végeztél - de vigyázz, nehogy a tekercseket összetörd!

fejes_kaposzta_uvegben.jpg

Töltsd fel az egészet a káposzta saját, sós levével (a tető alatt hagyj 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyelj rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, és ha szükséges, tölts rá még egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is (só ekkor már nem kell bele)!

Az üvegre szorosan zárd rá a tetejét, majd állítsd egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

kaposzta_uvegben_noikor_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a készülő savanyúság levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét és költöztesd a hűtőszekrénybe. Ilyenkor már nyugodtan elkezdheted fogyasztani, de ha a probiotikus hatásra gyúrsz, hagyd pihenni még 2-3 hétig.

Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 hétre, de akár hónapokra is! - Töltött káposztához is ez a legjobb verzió!

***

Ezért jó, ha rendszeresen savanyú káposztát fogyasztasz:

1. Jelentős mennyiségű C-vitamint, valamint B1- és B3-vitamint, karotint, foszfort, kalciumot, káliumot és magnéziumot is tartalmaz.

2. Különösen gazdag vasban.

3. Magas víztartalma (kb. 90%) miatt akár a napi folyadékszükségletünk egy részének fedezésére is kiváló.

4. Magas rosttartalmának és a savanyítás révén elszaporodó tejsavbaktériumoknak köszönhetően az emberi vastagbélben egyszerre funkcionál pre- és probiotikumként, így támogatva az emésztőrendszer egészségének fenntartását.

5. A benne található ásványi anyagoknak köszönhetően számos kellemetlen vagy kóros állapot kezelésében és megelőzésében is fontos szerepet játszik. Kitűnően alkalmas az erek és a vérkeringés támogatására, az immunrendszer erősítésére, a stressztűrő képesség növelésére, a mentális egészség támogatására, a szem és a bőr egészségének javítására. Természetes gyulladáscsökkentő, segíthet megelőzni többek között a mellrákot, valamint hozzájárul az egészséges csontképzéshez is.

Viszonylag magas nátriumtartalma miatt szív- és vesebetegek diétájába csak körültekintően illeszthető! Ilyen esetben feltétlenül kérd ki a kezelőorvosod véleményét!

sauerkrautinfo.jpg

Forrás:

https://www.webbeteg.hu/cikkek/egeszseges/13998/savanyu-kaposzta-az-igazi-multivitamin
https://www.organicfacts.net/health-benefits/other/sauerkraut.html

Még több izgalmas savanyú káposztás receptért látogasd meg a Terebess Online gyűjteményét!

Örömteli káposztasavanyítást, jó étvágyat kívánok!

Ízletes immunbomba: csipkebogyós-gyömbéres savanyú lilakáposzta

Az egyik leggyönyörűbb színű káposztafélénk egyben - igen méltatlanul - az egyik legmellőzöttebb konyhai alapanyagunk is. Mi magyarok, párolt köreten kívül nem sok mindent készítünk belőle, pedig szinte bármire alkalmas, amire a fehér változatát is használjuk. Csodás színű krémleves-alapanyag, rakott és töltött változatainak ezerféle változata lehet - és nem utolsósorban elképesztő ízű, szuperegészséges savanyúságokat is készíthetünk belőle.

Elsőként egy nagyon egyszerű téli vitaminbombát: csipkebogyóval és gyömbérrel savanyított lilakáposzta-receptet hoztam.

lilakaposzta_felvagas_logo.jpg

Hozzávalók egy 1,5 literes üveghez:

1 kg lilakáposzta, csíkokra vágva vagy gyalulva (előtte a torzsájára merőlegesen vágjunk az aljából két szép, kerek szeletet leszorítónak)
kb. 5 cm-nyi friss gyömbér, reszelve
1 maréknyi friss csipkebogyó/csipkehús (ha szárítottat használunk, először áztassuk be!)
1 csapott evőkanál só

lilakaposzta_uvegbe_logo.jpg

Elkészítés:

A felszeletelt/legyalult káposztát egy nagy tálban összekeverjük a reszelt gyömbérrel és a sóval, majd kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a káposzta bőséges levet nem ereszt (ha nagyon megfogja a kezünket a káposzta festékanyaga, citromlével el tudjuk halványítani).

Egy 1,5 literes befőttes üveg aljára szórjunk egy nagy maréknyi friss vagy előre beáztatott, szárított csipkebogyót, majd tegyük rá az egyik leszorítót, amit a káposzta aljáról vágtunk. Alaposan nyomkodjuk le, hogy ne nagyon maradjon levegő a káposztaszelet alatt, majd töltsük meg az üveget a besózott gyömbéres lilakáposztával. Alaposan nyomkodjuk le, a szálakat a második káposztakoronggal szorítsuk az üveg válla alá, majd a saját levével töltsük fel (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

lilakaposzta_uvegben_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogós savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzünk, kóstoljuk meg készülő savanyúságunk levét! Ahogy a lé elérte a kívánt ízt, zárjuk vissza az üveg tetejét, és költöztessük a hűtőszekrénybe!

Ha igazán mély ízeket szeretnénk elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üvegünket, amikor már fogyasztani szeretnénk a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedjünk meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tegyük sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezzünk el róla hetekre, hónapokra!

lilakaposzta_gyomber_csipke_logo.jpg

És hogy miért is olyan egészséges ez a keverék?

A gyömbér és a csipkebogyó rengeteg áldásos hatása közismert - ám azt már valószínűleg jóval kevesebben tudják, hogy ugyanez a lilakáposztára is fokozottan igaz!

Lilakáposzta:

1. Valódi vitaminbomba: magas az A-, K-, B- és C-vitamin tartalma (ez utóbbiból akár 6-8-szor többet tartalmaz, mint a fehér káposzta!), továbbá jelentős mennyiségű ásványi anyagot (kálium, kalcium, foszfor, vas, jód, kén) és fehérjét is tartalmaz.

2. Színét a flavonoidok csoportjába tartozó antocianinok adják (ebből 36 félét tartalmaz), melyek antioxidáns hatásúak, meggátolják a vérrögök képződését, ezáltal csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések és az agyvérzés kockázatát. A fermentálás során a lilakáposztában található antocianinok kémiailag feltárulnak, így könnyebben felszívódnak az emésztőrendszerből.

3. Mint minden káposztaféle, glukozinolát-tartalmának köszönhetően csökkenti a különféle rákos megbetegedések kockázatát, erősíti az immunrendszert, részt vesz a sejtek védelmében és regenerációjában (antioxidáns), segít a máj méregtelenítésében és enyhíti az ízületi fájdalmakat is.

Forrás, további hasznos információk:
https://www.hazipatika.com/eletmod/tudomanyos_erdekessegek/cikkek/voros_kaposzta_minel_tobb_annal_jobb/20080331132534
http://filantropikum.com/a-kaposzta-jotekony-hatasai/
https://wellnesscafe.hu/dieta/2018-05/fogyaszt-vitalizal-ved-a-raktol-a-voroskaposzta/
https://www.researchgate.net/publication/263760562_Anthocyanin-rich_sweet_potato_lacto-pickle_Production_nutritional_and_proximate_composition

Gyömbér:

"Néhány a jótékony hatásai közül: a gyömbér fokozza az étvágyat és segíti az emésztést, csillapítja a gyomor- és bélpanaszokat. Élénkít, javítja a vérkeringést, csökkenti a vérnyomást és a vér koleszterinszintjét. A hagyományos kínai orvoslás szerint melegítő hatású, sőt, a tűz gerjesztésében is segít: a nemi vágy és a szexuális teljesítőképesség fokozására is ajánlják. A vérkeringést élénkítő hatásának köszönhetően a koncentrálóképességre is jótékonyan hat: gépkocsivezetők, vizsgázók kipróbálhatják ezt a tulajdonságát is. 

Antioxidáns hatású, erősíti az immunrendszert, megfázás, légúti fertőzések idején hozzájárul a kórokozók legyőzéséhez, gyulladáscsökkentő. Azok a kismamák, akik a reggeli rosszullétekkel küzdenek, sőt, a kemoterápia mellékhatásaitól szenvedő daganatos betegek is alkalmazhatják az émelygés, hányinger elmulasztására." - 
https://www.hazipatika.com/eletmod/termeszetes_gyogymodok/cikkek/gyomber_erdemes_naponta_fogyasztani/20160114131628

Lásd még:
http://xn--gymbr-esa2g.hu/
http://xn--gymbr-esa2g.hu/a-gyoember-es-az-immunrendszer

Csipkebogyó:

"A csipkebogyó jótékony hatásai: gyenge vizelethajtó (vesekő, vesehomok kezelésére), meghűléses betegségek megelőzésére, illetve kezelésére, immunerősítő és roboráló hatású, serkenti a mellékvesék és a máj működését, külsőleg sebek, fertőzések kezelésére, vérzéscsillapító, emésztésjavító, köhögéscsillapító, csökkenti az ízületi gyulladás tüneteit, sejtöregedés gátló (kozmetikumokban)." - http://www.aktivpihenes.hu/fooldal/a_csipkebogyo_jotekony_hatasai

Lásd még: https://gyorgytea.hu/gyorgyteak/egyedi-teak/csipkerozsa-rosa-canina

 

Jó étvágyat, jó egészséget hozzá! :)

Snidlinges-kapros savanyú káposzta

Ha már unod a klasszikus savanyú káposztát, akkor készítsd el ezt a pofonegyszerű, zöld verziót!kapros_kaposzta_kozeli_logo.jpg

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

kb. 500 g káposzta (lehet fejes-, vagy kelkáposzta, sőt kínai kel is), csíkokra vágva vagy gyalulva
1 csokor friss snidling vagy 2 tk snidlingpor
1 csokor friss kapor vagy 2 tk szárított kaporlevél
4-5 gerezd fokhagyma, szeletelve
1/2 ek só

Egyéb fűszerkombináció, amivel megbolondíthatod:
0,5 tk fehérbors + 0,5 tk köménymag, vagy
1 tk borsikafű + 1 tk turbolya

kapros_kaposzta_logo.jpg

Elkészítés:

A felszeletelt/legyalult káposztát egy nagy tálban összekeverjük a fűszerekkel és a sóval, majd kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a káposzta bőséges levet nem ereszt.

Ekkor a keveréket egy nagyobb befőttes üvegbe tesszük, alaposan lenyomkodjuk, leszorítjuk és a saját levével feltöltjük (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

kapros_kaposzta_uveg_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogós savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzünk, kóstoljuk meg készülő savanyúságunk levét! Ahogy a lé elérte a kívánt ízt, zárjuk vissza az üveg tetejét, és költöztessük a hűtőszekrénybe!

Ha igazán mély ízeket szeretnénk elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üvegünket, amikor már fogyasztani szeretnénk a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedjünk meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tegyük sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezzünk el róla hetekre, hónapokra!

Jó étvágyat hozzá! :)

Mediterrán savanyú karfiol két változatban (fermentált)

Ha létezik olyan növénycsalád, melynek minden tagjából csak szuperlatívuszokkal jellemezhető fermentált savanyúságok születnek, hát akkor az kétségkívül a káposztafélék családja.

Most mutatok két olyan receptet, amellyel a ropogós karfiolrózsák tovább bolondíthatóak. :)

mediterran_karfiol_logo.jpg

Mediterrán karfiol 1.

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

35 dkg karfiol (egy közepes fej fele), rózsáira szedve
2 db babérlevél
1 teáskanálnyi szárított kakukkfű
1 teáskanálnyi szárított oregano
1 teáskanálnyi szárított bazsalikom
1 teáskanálnyi rózsabors
2 gerezd fokhagyma, szeletelve
3-4 gerezd citrom

2%-os sóoldat (1 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez 1 csapott evőkanál sót keverünk)

Elkészítés:

A babérleveleket tegyük a befőttes üveg aljára, majd a karfiolrózsákat és az apró fűszereket rétegesen tömködjük az üvegbe, a legfelső darabokat beszorítva annak válla alá. Ezután töltsük fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely.

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Mediterrán karfiol 2.

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

35 dkg karfiol (egy közepes fej fele), rózsáira szedve
4 db szárított limelevél
4 gerezd fokhagyma, szeletelve

2%-os sóoldat (ld. feljebb)

Elkészítés:

A limeleveleket tegyük a befőttes üveg aljára, majd a karfiolrózsákat és fokhagymát rétegesen tömködjük az üvegbe, a legfelső darabokat beszorítva annak válla alá. Ezután töltsük fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely.

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

karfiol_uveg_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogós savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 4-7 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzünk, kóstoljuk meg készülő savanyúságunk levét! Ahogy a lé elérte a kívánt savanyúságot, zárjuk vissza az üveg tetejét, és költöztessük a hűtőszekrénybe! Ne ijedjünk meg, ha a karfiol ekkor még túl keménynek tűnik, a hűtőben szépen megpuhul majd.

Ha igazán mély ízeket szeretnénk elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üvegünket, amikor már fogyasztani szeretnénk a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedjünk meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tegyük sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezzünk el róla hetekre, hónapokra!

+1 tipp: akkor se csüggedjünk, ha a karfiolunk már kissé öregecske, netán már barna-fekete pöttyök ékítik a felszínét. Az elszíneződött részeket vágjuk le, majd a rózsákat dobjuk 1-2 percre lobogó, forró vízbe. Ezzel nemcsak a savanyúság ropogóssá puhulását gyorsítjuk meg, hanem a nemkívánatos csíráktól is mentesítjük a zöldségünket. Ha így járunk el, a biztonság kedvéért használjunk startert az erjesztéshez! Használhatunk valamilyen más, nyers zöldséget vagy probiotikumot is, de a legjobb, ha néhány kanállal átkanalazunk a zöldségekre egy már kész, a tervezett ízekhez passzoló karakterű savanyúság levéből. 

+még 1: Miután a blansírozott karfiolrózsákat kihalásztuk a vízből, a levet forraljuk át újra, hagyjuk szobahőmérsékletűre visszahűlni, keverjünk minden literéhez 1 csapott evőkanál sót - és már készen is van a felöntőlevünk! :)

cauliflower-healthy-food-min.jpg

Kép: Healthy Life and Beauty

És hogy miért érdemes rendszeresen karfiolt fogyasztani - akár fermentált formában is?

Többek között azért, mert a karfiol:

1. Vitaminok egész sorát tartalmazza: C- és K-vitamin, tiamin, riboflavin, niacin, magnézium, foszfor, B6-vitamin, folsav, pantoténsav, kálium, mangán.
2. Szulforafánt, azaz egy kéntartalmú vegyületet tartalmaz, amely tumorellenes, vérnyomáscsökkentő, az érrendszert és a veséket támogató hatással bír. - A karfiol erjedésének első fázisában érezhető kellemetlen szag a karfiol kéntartalmú vegyületeinek erőteljes felszabadulásával magyarázható. Nem kell megijedni tőle, egy idő után szelídülni fog! A szulforafán a kurkuma hatóanyagával együtt fogyasztva prosztatavédő hatású, bátran tegyünk a fűszerből a savanyúságunkba is!
3. Gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatású.
4. Magas kolin (B8-vitamin) tartalma miatt kedvező hatással van az agy működésére.
5. Tele van antioxidánsokkal és glükozinolátokkal, amelyek révén támogatja a szervezet méregtelenítő folyamatait.
6. Gyomorvédő és emésztésjavító hatású.

Forrás, további információ: Házipatika.com
Az első verzió a Fermented Food Lab receptjének átdolgozásával készült.

Jó étvágyat! :)