Savanyítás A-tól Z-ig

FerMentor Blog

Így készíts probiotikus savanyú káposzta levet!

2019. február 04. - Király Ágnes

Ezt az egyszerű receptet Neked találták ki, ha:

- most kezdesz ismerkedni a fermentált zöldségekkel, és (pl. egészségügyi okokból) inkább csak fontolva haladnál,
- refluxos vagy, netán evés után sokszor elnehezül, ég a gyomrod,
- vagy egyszerűen csak imádod a savanyú káposzta levét, de sosem tudsz eleget kinyerni a zöldségeid mellől.

Nem kell hozzá órákig gyalulnod, gyúrnod, taposnod a káposztát, aztán pedig hónapokig várnod: megmutatom, hogyan készíthetsz néhány percnyi munkával gyomorégést űző, gyulladáscsökkentő, emésztésjavító, bélflórát tápláló, természetes, tartósítószermentes - és nem utolsósorban mennyeien finom savanyú káposzta levet! Jó sokat. :)

kaposztale_vegyes_logo.jpg

Érik a lila- és fehérkáposztalé, egy kis citromos ital társaságában. :)

 

Hozzávalók egy 4250 ml-es befőttes üveghez:

500 g káposzta (lehet fejes vagy lila verzió is, de nyugodtan használhatsz kelkáposztát vagy kínai kelt is)
4 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött víz
4 csapott evőkanál só*

Bátran használhatsz lékészítéshez fűszereket vagy más zöldségféléket (például sárgarépát, karfiolt, uborkát, céklát, stb.) is - de ha csak káposztával és sós vízzel dolgozol, akkor is csodás lesz az eredmény!

*Ha hosszan érlelt, jó savanyú levet szeretnél, ez a 2%-os oldat megfelelő lesz. Ha viszont vigyáznál a sóbevitelre, fogyasztás előtt hígítsd fel ízlés szerint. Természetesen készítheted feleennyi (literenként 10 g) sóval is, sőt, só nélkül is - úgy viszont nagyon figyelj az érlelési hőmérsékletre és a teljes légmentességre, mert nyálkásodhat!

kaposztale_darabolas_logo.jpg

Elkészítés:

Egy nagy levél kivételével a káposztát vágd kisebb-nagyobb darabokra, majd nagyjából az egyharmadáig töltsd meg vele a befőttes üveget.

A forma nem lényeges, bár minél nagyobb felületen férnek hozzá a baktériumok a zöldséghez, annál gyorsabban fognak szaporodni. Én nagyon gyakran a káposzta torzsáját és a savanyú káposzta készítésekor már le nem gyalult maradékokat használom lékészítéshez: a torzsát 3-4 cm-es kockákra vágom, a leveleket pedig összetépkedem - Te ha szeretnéd, le is gyalulhatod vagy késes aprítóval is feldaraboltathatod az alapanyagot.

kaposztale_uvegben_logo.jpg

Készítsd el a 2%-os sóoldatot úgy, hogy az előzőleg felforralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez literenként egy csapott evőkanál (kb. 20 g) sót keversz. A levet öntsd a káposztára, majd az egészben hagyott káposztalevéllel szorítsd le a felúszó darabokat (a levél széleit nyomkodd az üveg válla alá). Ezután tölts még annyi felöntőlevet a levél tetejére, hogy azt is teljesen ellepje.

Szorosan zárd rá a befőttes üvegre a lapkát, állítsd egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban előfordulhat, hogy valamennyi lé kifolyik kupak alól). Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre, és hagyd erjedni 7-10 napig. Ha már kellőképpen savanyúnak érzed a káposztalevet (ugyanazt az ízt keresd, mint a savanyú káposztánál), akkor elkezdheted fogyasztani.

kaposztale_erik_logo.jpg

Egy sárgarépás verzió. :)

A fermentáció során csak enyhe buborékozást, pezsgést vagy habképződést fogsz tapasztalni, ezért nem muszáj minden nap meglazítani a tetőt, hogy a keletkező gázok távozhassanak. Néhány naponta azért emeld le a lapkát, és nézd meg, hogy a zöldségek nem lógnak-e ki a léből vagy nem képződött-e fehér hártya a tetején. Ha bármi szokatlant tapasztalsz, ugyanúgy járj el, mintha savanyúságot készítenél (a hibaelhárításról szóló bejegyzést itt találod).

Ha só nélkül szeretnél káposztalevet fermentálni, akkor a nyers káposztát egy kevés vízzel pépesítsd késes aprítóban, majd háromszorosára hígítva erjeszd 3-5 napig. Ennek a verziónak enyhén savanykás, kissé szénsavas íze lesz. Ha ezt elérte, szűrd le, és a levet tartsd hűtőben!

Akár sóval, akár só nélkül fermentálsz, a leszűrt káposztát használhatod még egyszer lékészítésre. Öntsd fel újabb adag brine-nal (felöntőlével), és kanalazz hozzá 3-4 evőkanálnyit az előző, már megsavanyodott léből. Harmadik felöntésre viszont már nem érdemes tartogatni a sűrejét: ha szeretnéd (és eheted), edd meg, süss vagy főzz belőle valamit - ha nem, öntsd a komposztra!

savanyu-kaposzta.jpg

Kép: filantropikum.com

Mit tud a fermentált káposztalé?

1. Kiemelkedően magas probiotikum-tartalmú: mint minden fermentált étel és ital, a savanyú káposztalé is bővelkedik az emésztőrendszer számára hasznos tejsavbaktériumokban. Ezek a szívós kis mikroorganizmusok túlélik a gyomor savas közegét, és aktív formában jutnak el a vastagbélbe. Itt megtelepedve segítik az egészséges emésztést és a tápanyagok felszívódását, valamint rendezik a székletet. A fermentált káposztalé probiotikum-tartalma az erjedés 2-3. hetében a legmagasabb.

2. Erősíti a gyomorműködést: a fermentált káposztalé alacsony ph-ja révén segíti a gyomorsav munkáját. Igazi megváltás, amikor nehéz vagy fehérjedús ételeket fogyasztasz.

3. Elektrolitokban, vitaminokban és oldott ásványi anyagokban gazdag: a savanyú káposzta leve is kiemelkedően sok B1-, C-, E-, K- és U-vitamint, béta-karotint, folsavat, klorofillt, kalciumot, káliumot és vasat tartalmaz.

4. Rendkívül erős antioxidáns, rákellenes és gyulladáscsökkentő hatású, és segít fenntartani hormonháztartás egyensúlyát: a benne található vitaminok mellett mindehhez hozzájárul magas glutamin-, indol-3-karbinol- és diindolil-metán-tartalma is.

5. Gombaellenes hatású: klinikai tesztekben hatékonynak bizonyult a Candidiasis kezelésében is.

6. Hatékonyan véd a táplálékkal terjedő bakteriális fertőzésekkel szemben: meggátolja például a Salmonella enteridis, Escherichia coli vagy a Listeria monocytogenes patogének szaporodását.

***

Így fogyaszd, ha...

...bélflóra-regenerálásra van szükséged, de csak most ismerkedsz a fermentált ételekkel:

gut-flora.jpg

Kép: The Guardian 

Ha nem fogyasztasz rendszeresen erjesztett élelmiszereket, vagy komolyabb emésztőrendszeri problémákkal küzdesz, csak fokozatosan kezdj el ismerkedni velük, mivel egy nem teljesen egészséges szervezet számára a hirtelen bevitt nagy mennyiségű baktérium, enzim és rost hasmenést és más kellemetlen panaszokat is okozhat!

Krónikus emésztőrendszeri gyulladások (például IBS, SIBO, inaktív Crohn, cöliákia, hisztamin-intolerancia - ezek mindegyike a bélfal károsodásával jár együtt) esetén kezdd a bevezetést rövid időn keresztül érlelt (legfeljebb 7-10 napig fermentált) levekkel, és csak apró lépésenként haladj: az első napon kizárólag egy teáskanálnyit fogyassz, főétkezés előtt. Ha ez a mennyiség is gondot okoz, tarts néhány nap szünetet és próbálkozz újra, egy teáskanálnyi lével. Amikor ezt az adagot a szervezeted már jól tolerálja, emeld napi 2, majd 3 teáskanálnyira a mennyiséget, és ezt folytasd tovább addig, amíg el nem éred a napi háromszor fél pohárnyi italt. Ezután elkezdheted a fermentált zöldségek fogyasztását is, hasonló módszerrel bevezetve.

Fontos, hogy mindig csak akkor lépj egy szinttel tovább, ha semmilyen panaszt nem tapasztalsz! Ha a kellemetlen tünetek újra felbukkannának, lépj vissza az utolsó, biztonsággal fogyasztott szintre és pár nap után próbálkozz újra. Vannak olyanok, akik nagyon gyorsan alkalmazkodnak a fermentált ételek fogyasztásához, másoknak viszont az átlagosnál nagyobb türelemre lesz szüksége. Ne csüggedj, legyél kitartó! :)

Ha nincs tudomásod krónikus emésztőrendszeri betegségről, akkor is érdemes kisebb mennyiségekkel kezdened a fermentált ételek-italok fogyasztását. Ez esetben a kezdő napi adag 2 cl, étkezés előtt. Rád is vonatkozik az az aranyszabály, hogy ha bármilyen kellemetlen tünetet tapasztalsz, csökkentsd a mennyiséget (és fordíts fokozott figyelmet emésztőrendszeredre, mert minden ilyen tünet valamilyen lappangó emésztési problémát jelez)! Ha semmilyen panaszt nem tapasztalsz, szépen fokozatosan emelheted az adagot napi háromszor fél pohárra, étkezés előtt elfogyasztva.

Bombabiztosan egészséges emésztőrendszer mellett nagyobb napi mennyiségben is fogyaszthatod, de ilyenkor legjobb, ha hígítva, üdítőként iszogatod. 

...refluxod van, vagy étkezés után gyakran nehezül el, puffad, feszít vagy ég a gyomrod:

reflux.jpg

Kép: Why and How Science

Ha evés után 2-3 órával tapasztalod a fenti tüneteket, van egy jó hírem: bármilyen fermentált zöldség vagy gyümölcs leve valódi megváltás a számodra! Panaszaidat ugyanis az okozza, hogy a gyomorsavad csak nagyon lassan tudja átjárni az elfogyasztott táplálékot, ezért az ahelyett, hogy szépen lassan távozna a gyomrodból, ott időzve erjedni kezd. Az erjedés során képződő gázok okozzák a kellemetlen, feszítő teltségérzést.

A fermentált savanyúságlevek több módon is meggyorsítják a gyomrodban zajló emésztési folyamatokat. Egyrészt, a savanyú íz hatására spontán fokozódik az emésztőnedvek kiválasztása, másrészt pedig mivel a fermentlé a tejsav mellett valamennyi sósavat is tartalmaz, odabent a gyomorsavadhoz hasonlóan fog viselkedni.

Legjobb, ha - az előző bekezdésben olvasható bevezetési protokollt is figyelembe véve - minden főétkezés előtt legurítasz egy kupica fermentált káposztalevet (vagy bármilyen fermentált savanyúság levét). Ha a panaszaid egy-egy nehezebb fogás után mégis jelentkeznének, igyál ismét néhány korty (kb. 2 cl) levet!

Ha aktív emésztőrendszeri fekélyed van, a Te gyógyszered a nyers káposztalé! Kiegészítés gyanánt fermentálva is fogyaszthatod, de csak kétszeresére hígítva, óvatosan iszogasd!

...pajzsmirigy-alulműködésed van:

aarp_thyroid_web.gif

Kép: The girlfriend from AARP 

A keresztesvirágúak goitrogén-tartalmuk miatt tiltólistásak a pajzsmirigy-problémákkal küzdőknek. Bár a főzés csökkenti ezt a rizikót, a fermentálás sajnos nem - de ne csüggedj! Körültekintő fogyasztás mellett nem kell mellőznöd az erjesztett káposztafélék csodás hatásait életedből.

A fermentált káposztalé goitrogén-tartalma a fermentált káposztához képest relatíve alacsony, így - az első bekezdésben olvasható protokollt betartva - nyugodtan fogyaszthatod akár naponta is. Mellette viszont figyelj arra, hogy fermentált káposztaféléket kevésbé rendszeresen és csak köretként, kis mennyiségben fogyassz! Napi rutinodban helyettesítsd őket más, nem keresztesvirágú növényekből készült savanyúsággal!

Ha bármi kérdésed van, tedd fel bátran Facebook-csoportunkban!

kaposztale_feles_fermentle_logo.jpg

Egészségedre! :)

Egyszerű vegán kimchi - lépésről lépésre

Talán nem túlzás azt állítani, hogy a világ legismertebb fermentált savanyúsága Korea egyik nemzeti étele, a kimchi. Több mint kétezer éve, megszámolhatatlan verzióban készítik és szinte minden étkezéskor, minden ételféleség mellé fogyasztják. Nem csak önálló múzeuma, de még saját kutatóintézete is van.

Hagyományosan november végén készül és nagy méretű kerámiaedényekben - úgynevezett onggikban -, szabadtéren erjesztik. A legelterjedtebb változata az élénkvörös, csípős szószban érlelt kínai kel, melynek ízét a fermentált hal- és szójaszósz, valamint a sóban érlelt rákpaszta mélyíti el igazán.

Manapság, a hűtőszekrények elterjedésével az erjesztés és a felhasználás ideje is jócskán kitolódott: bármikor és bárhol fermentálhatunk egy adaggal magunknak is - a saját ízlésünk szerint. Ebben a bejegyzésben egy könnyen elkészíthető, egyszerűsített verziót hoztam, amelyet - mivel hiányzik belőle minden állati eredetű hozzávaló - vegetáriánusok és vegánok is nyugodt szívvel fogyaszthatnak.

kimchi_logo.jpg

Hozzávalók egy 4250 ml-es befőttes üveghez (ez látható a képen, sokan 5 literesnek hívják):

1,5 kg kínai kel (kb. 1 nagyon nagy vagy 2 közepes fej)
4 csokor újhagyma
0,75 kg sárgarépa
0,75 kg jégcsapretek
60 g, vagyis 3 csapott evőkanál

A pasztához:

2 nagy fej (20-22 gerezd) fokhagyma
3 teáskanálnyi reszelt gyömbér (ez nagyjából egy fél tenyérnyi, friss darabból jön össze)
1 kis/közepes fej vöröshagyma
2,5 evőkanál szójaszósz
120 g gochugaru vagy kimchi paprika*
10-15 cm-nyi, előre beáztatott kombu** (elhagyható)
néhány evőkanál víz

*Ha nem szeretnéd, hogy nagyon csípős legyen, a chili egy részét helyettesítheted édes paprikapehellyel vagy darált paprikával is, de számíts arra, hogy az őrlemény lesüllyed, így a savanyúságot fogyasztás előtt fel kell majd rázni.

**A kombu egy szárított változatban itthon is kapható tengeri algaféle, amely a tradicionális verzióban használt halszósz és a rákpaszta tengert idéző ízét csempészi a vegán receptbe. De ne izgulj: ha kihagyod, akkor is csoda finom savanyúságod lesz!

kinaikel_logo.jpg

Elkészítés:

1. A zöldségeket mosd meg. Ha szükséges, a kínai kelről fejtsd le a külső leveleket és vágd le a torzsája végét. A retkeket és répákat hámozd meg, az újhagymáról vágd le a gyökereket és az elhalt leveleket.

repajulienne_logo.jpg

img_2016_05_03_07736.jpg

Kép: Love & Lemons

ujhagyma_logo.jpg

2. A kínai kelt vágd négy részre, majd a negyedeket darabold tovább tetszőleges méretű kockákra. A répát és a retket vágd fel spirálozóval, esetleg szeleteld julienne-re vagy vékonyabb hasábokra, az újhagymákat pedig karikázd 0,5-1 cm-es darabokra.

3. A zöldségeket és az előzőleg hideg vízbe áztatott kombut tedd egy nagy, mély keverőtálba és szórd meg kilónként 1 csapott evőkanál sóval. Hagyd így egy kicsit állni a keveréket, és időnként óvatosan forgasd össze a hozzávalókat.

4. Reszeld le a gyömbért, hámozd meg a fokhagymagerezdeket és a vöröshagymát. Az utóbbit vágd cikkekre, majd tedd a paszta hozzávalóit (a chilipelyhet és a szójaszószt is) egy késes aprítóba. Ha szükséges, adagolj hozzá néhány evőkanálnyi vizet és magas fokozaton pépesítsd a fűszereket.

paste2.jpg

Kép: Fearless Eating

5. A kész pasztát forgasd össze a zöldségekkel, de vigyázz, hogy közben ne törd össze a szálakat/darabokat! Ha ezzel megvagy, szorosan tömködd üveg(ek) be a keveréket és öntsd rá a saját levét! Figyelj arra, hogy az üveged majdnem színültig legyen, maximum 2 cm-nyi hely maradjon a tető alatt. 

dsc_1844-e1425613794500.jpg

Kép: Korean Bapsang

6. Szorosan zárd rá a befőttes üvegre a lapkát, állítsd egy mély tálba vagy tálcára (az első néhány napban biztos, hogy folyni fog - néha egészen jelentős mennyiségű lé is kijöhet a kupak alól). Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre és gyönyörködj a művedben! :)

kimchi_kozeli_1.jpg

Érlelés:

Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a készülő savanyúság levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét, költöztesd a hűtőszekrénybe. Ilyenkor már nyugodtan elkezdheted fogyasztani, de ha a probiotikus hatásra gyúrsz, vagy még túl keménynek találod a zöldségeket, akkor hagyd pihenni további 2-3 hétig.

Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 hétre, de akár hónapokra is!

Ha csatos üveget használsz, akkor az égvilágon semmi dolgod nincs, csak várni. Az első kóstolást a 7. nap környékén ajánlom, de ha nagyon kíváncsi vagy, rögtön azután próbálkozhatsz, hogy az intenzív buborékozás megszűnt.

A kimchi alacsony kalória- és magas rosttartalma miatt igazi szupertáplálék. Flavonoidokban, antioxidánsokban, A-, B-, C-vitaminokban, vasban, szelénben és kálciumban gazdag. Probiotikus, immunerősítő, emésztésjavító és gyulladáscsökkentő hatású.

Nyersen inkább a friss és ropogós változat, míg főzésre a puha, intenzív ízű, extra savanyú, hosszan érlelt kimchi a legjobb. Készülhet belőle leves, pizzafeltét, omlett vagy akár töltött étel is.

Fogyasztását érdemes kisebb adagokban elkezdeni és a levét is apránként iszogatni. 

Jó étvágyat hozzá! :)

Még több kimchi-variációt találsz például itt (angolul, képekkel): https://www.koreanbapsang.com/category/side-dish/

Sütőtökös-sárgarépás savanyú káposzta

A téli szezon abszolút kedvence nálunk ez a kombináció, kezdő és haladó savanyúság-fogyasztók körében egyaránt osztatlan sikert aratott. Amilyen egyszerű, olyan nagyszerű!

tokos-repas-kaposzta_logo.jpg

Hozzávalók*:

1 kg fehér káposzta
0,5 kg sütőtök (lehet éretlen is!)
0,5 kg sárgarépa
4 gerezd fokhagyma
2 csapott evőkanál jódozatlan, adalékanyagmentes

*Ez a mennyiség nagyjából egy 2 literes káposztasavanyító-edénybe vagy 3 db normál (720 ml-es) befőttes üvegbe fog beleférni.

Elkészítés:

A káposzta külső leveleit szedd le és a torzsa elöregedett részét vágd le. Az egész káposztafejet alaposan mosd meg, majd a torzsa felőli végéről vágj le 1-2 szeletet, amelyet majd leszorítónak használsz. Ha a káposztafej túl lapos, akkor inkább a torzsából hagyj meg két nagyobb darabot ugyanerre a célra!

A káposztát gyaluld le vagy szeleteld nagyon vékonyra, majd a meghámozott sütőtököt és sárgarépát vágd julienne-re. Savanyúságkészítéshez nagyon gyakran használok olyan sütőtököket, amelyeknek már nem volt ideje megérni a szárukon. A zöld héjat eltávolítva ezek belseje is jellegzetesen illatos, halványabb vagy sötétebb narancssárga, de az ízviláguk legalább annyira karakteres, mint az érett társaiké. Ne féljetek hát tőle! :)

zold_sutotok_logo.jpg

A zöldségeket tedd egy nagy keverőtálba, a fokhagymagerezdeket szeleteld vagy préseld a tetejükre, majd az egészet szórd meg és alaposan keverd össze a sóval. Először inkább kevesebb sót adagolj, a végső mennyiséget kóstolással határozd meg (a keveréket kellemesen sósnak kell érezned)!

15-20 perc állás után kézzel kezdd el alaposan összedolgozni a zöldségeket. Nyomkodd és masszírozd addig, amíg bőséges levet nem ereszt és össze nem esik! Akkor jó, hogy ha egy maréknyit a kezedbe veszel, enyhe nyomásra is sok lé csorog ki belőle.

tokos_kaposzta.jpg

A sós, sütőtökös-sárgarépás káposztát nyomkodd ki, majd töltsd meg vele az üvegeidet/edényedet. Alaposan nyomkodj le minden réteget, majd az utolsót egy(-egy) káposztakoronggal szorítsd le.

Töltsd fel az egészet a zöldségek saját, sós levével (a tető alatt hagyj 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyelj rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, és ha szükséges, tölts rá még egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is (só ekkor már nem kell bele)!

Az üvegekre szorosan zárd rá a tetejét, majd állítsd egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Érlelés:

Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a készülő savanyúság levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét, költöztesd a hűtőszekrénybe. Innentől már nyugodtan fogyaszthatod, de ha a probiotikus hatásra gyúrsz, hagyd pihenni még 2-3 hétig.

Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 hétre, de akár hónapokra is!

tokos-repas-kaposzta-uveg_logo.jpg

Jó étvágyat hozzá! :)

Lusta asszony savanyú káposztája

Állandó időhiányban szenvedsz, ezért még sosem mertél nekiállni a fermentálásnak? Ezt a receptet Neked találták ki!

Egy korábbi bejegyzésben már megmutattam, hogyan készül a hagyományos "hordós" káposzta kisüzemben, vagyis egy sima befőttes üvegben. Most azt is megmutatom, hogyan készíts nagy rohanásban is mindössze húsz perc alatt hasonlóan ízletes és egészséges finomságot. ;)

kaposzta_az_uvegben_tiszakecske_2_logo_1.jpg

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

a szálak méretétől függően 30-40 dkg fejes káposzta
2%-os sóoldat (1 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez 1 csapott evőkanál sót keverünk)

3 db babérlevél
1 teáskanál kapormag
1 mokkáskanál őrölt kömény
1 teáskanál egész (fekete vagy zöld) bors
4-5 szem borókabogyó
4 gerezd fokhagyma

Káposztából válassz egészséges és friss, vékony levelű, tömött fejeket (téli káposztát)!

A fűszereket a saját ízlésed szerint variálhatod: fentieken kívül bátran használhatsz tormát, csípős paprikát, borsikafüvet (csombort), mustár- és koriandermagot, de akár alma- vagy birsalma-szeleteket is! A fehér káposztát nyugodtan társíthatod például lilakáposztával, sárgarépával, céklával, sütőtökkel, retekfélékkel, sőt, színezheted is például kurkumával, spirulinával, céklalével (a végeredmény nagyon mókás lesz!). :)

kozossegi_kaposztasavanyitas.jpg

Elkészítés:

A káposzta külső leveleit szedegesd le, a torzsa elöregedett részét vágd le. Az egész káposztafejet alaposan mosd meg, majd a torzsa felőli végéről vágj le egy szeletet, amelyet majd leszorítónak használsz. Ha a káposztafej túl lapos, akkor inkább a torzsából hagyj meg két nagyobb darabot ugyanerre a célra!

A káposztát gyaluld le vagy késsel vágd nagyon vékony szálakra. A fűszereket tedd a befőttes üveg aljára, majd egészen a nyakáig töltsd fel az üveget káposztával. Ügyelj rá, hogy minden réteget alaposan nyomkodj le, menet közben kicsit rázogasd is meg az üveget, hogy a szálak között minél kevesebb levegő maradjon. Az egészet takard be a félretett káposztaszelettel, amit szoríts is be az üveg válla alá.

Ezután töltsd fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely. Szorosan zárd az üvegre a tetőt és állítsd egy tálcára vagy mélyebb tálba. Tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

lusta_kaposzta_felontes.jpg

Érlelés:

Ha gyors savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a káposzta levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét és költöztesd a hűtőszekrénybe. Innentől akár fogyaszthatod is, de ha a szálakat túl ropogósnak érzed, akkor hagyd pihenni a hűtőben is még 1-2 hétig.

Ha igazán mély ízeket és puhább állagot szeretnél elérni, akkor az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyú káposztát! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 (vagy több) hétre! - Töltött káposzta készítéséhez inkább ezt a verziót ajánlom.

savanyukaposzta_kozeli_logo.jpg

Örömteli káposztasavanyítást és jó étvágyat kívánok! :)

Savanyú káposzta üvegben

Az erjesztéssel tartósított fehér káposzta a világ egyik legsokoldalúbban felhasznált ételfélesége. Fokozottan igaz rá, hogy ahány ház, annyi szokás: csak Magyarországon több száz, különböző recept szerint készül, a hagyományőrző vidékeken még ma is anyáról lányára, apáról fiúra száll "az igazi" káposztasavanyítás féltve őrzött titka.

Nem kell azonban rögtön húszliteres hordóért és steril gumicsizmáért rohannunk a közeli gazdaboltba, ha mi is szeretnénk egy kis finomságot csempészni az ünnepi asztalra: néhány befőttesüveg, egy kis só és egy kicsivel több türelem elég is a házi káposztasavanyításhoz. 

savanyukaposzta_blur_logo.jpg

Hozzávalók:

1 kg fejes káposzta
1 csapott evőkanál só
6 db babérlevél
2 teáskanál kapormag
2 mokkáskanál őrölt kömény
2 teáskanál egész (fekete vagy zöld) bors
10 szem borókabogyó
8 gerezd fokhagyma

A nyers káposzta nedvességtartalmától és a türelmedtől függően ez a mennyiség nagyjából 2 db normál (720 ml-es) vagy 1 db 1,5 literes befőttes üveget fog megtölteniEgy fej káposzta átlagosan 70-80 dkg. Ha ezt veszed alapul, akkor inkább egy 720 és egy 500 ml-es befőttes üveget készíts elő!

Káposztából válassz egészséges és friss, vékony levelű, tömött fejeket (téli káposztát)!

A fűszereket a saját ízlésed szerint variálhatod: fentieken kívül bátran használhatsz tormát, csípős paprikát, borsikafüvet (csombort), mustár- és koriandermagot, de akár alma- vagy birsalma-szeleteket is! Ha csak savanyúságként szeretnéd fogyasztani, akkor nyugodtan társíthatod például lilakáposztával, sárgarépával, céklával, sütőtökkel, retekfélékkel, sőt, színezheted is például kurkumával, spirulinával, céklalével (a végeredmény nagyon mókás lesz!). :)

szines_kaposzta.jpg

Elkészítés:

Ha krónikus időhiányban szenvedsz, ne is görgess tovább - olvasd el inkább ezt a posztot!  :)

A káposzta külső leveleit szedd le és a torzsa elöregedett részét vágd le. Az egész káposztafejet alaposan mosd meg, majd a torzsa felőli végéről vágj le 1-2 szeletet, amelyet majd leszorítónak használsz. Ha a káposztafej túl lapos, akkor inkább a torzsából hagyj meg két nagyobb darabot ugyanerre a célra!

Ezek után nézd meg, hogy a levelek tövénél nem maradt-e semmilyen szennyeződés - ha kell, újra mosd meg a zöldséget! Ha vastag vagy fás a káposzta torzsája, akkor vágd ki, de egyébként nagyon jó ízt ad a savanyú káposztának, úgyhogy kár lenne eldobni. Ha esetleg tölteni való leveleket is szeretnél savanyítani, azokat most tedd félre (ha vastag a középső levélnyél, azt viszont inkább vágd ki)!

leszorito_logo_1.jpg

A káposztát gyaluld le vagy szeleteld nagyon vékonyra, majd egy nagy tálban alaposan keverd össze a sóval. Először inkább kevesebb sót adagolj, a végső mennyiséget kóstolással határozd meg (a keveréket kellemesen sósnak kell érezned)! A keverék tetejére helyezd rá a tölteni való leveleket és hagyd egy kicsit állni káposztát.

15-20 perc állás után tedd át egy tányérra a tölteni való leveleket, majd az apró káposztát kézzel kezdd el alaposan összedolgozni. Nyomkodd és masszírozd addig, amíg bőséges levet nem ereszt és össze nem esik!

fuszerek_az_uvegben_logo.jpg

Szórd a fűszereket egy 1,5 literes befőttes üveg aljára, vagy ha kisebb üvegeket használsz, oszd annyifelé, amennyi szükséges. A sós káposztát nyomkodd ki, majd töltsd meg vele az üveget. Alaposan nyomkodj le minden réteget, majd az utolsót egy(-egy) káposztakoronggal szorítsd az üveg válla alá.

Ha tölteni való leveleket is szeretnél savanyítani, akkor azokat egyesével tekerd fel és tedd az aprókáposzta közé vagy azok tetejére. Csak azután helyezd el a leszorítót, hogy ezzel végeztél - de vigyázz, nehogy a tekercseket összetörd!

fejes_kaposzta_uvegben.jpg

Töltsd fel az egészet a káposzta saját, sós levével (a tető alatt hagyj 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyelj rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, és ha szükséges, tölts rá még egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is (só ekkor már nem kell bele)!

Az üvegre szorosan zárd rá a tetejét, majd állítsd egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tedd 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

kaposzta_uvegben_noikor_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogósabb, friss savanyúságot szeretnél készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsd meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzel, kóstold meg a készülő savanyúság levét! Ahogy az elérte a kívánt ízt, zárd vissza az üveg tetejét és költöztesd a hűtőszekrénybe. Ilyenkor már nyugodtan elkezdheted fogyasztani, de ha a probiotikus hatásra gyúrsz, hagyd pihenni még 2-3 hétig.

Ha igazán mély ízeket szeretnél elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyisd ki az üveget, amikor már fogyasztani szeretnéd a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tedd sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla legalább 3-4 hétre, de akár hónapokra is! - Töltött káposztához is ez a legjobb verzió!

***

Ezért jó, ha rendszeresen savanyú káposztát fogyasztasz:

1. Jelentős mennyiségű C-vitamint, valamint B1- és B3-vitamint, karotint, foszfort, kalciumot, káliumot és magnéziumot is tartalmaz.

2. Különösen gazdag vasban.

3. Magas víztartalma (kb. 90%) miatt akár a napi folyadékszükségletünk egy részének fedezésére is kiváló.

4. Magas rosttartalmának és a savanyítás révén elszaporodó tejsavbaktériumoknak köszönhetően az emberi vastagbélben egyszerre funkcionál pre- és probiotikumként, így támogatva az emésztőrendszer egészségének fenntartását.

5. A benne található ásványi anyagoknak köszönhetően számos kellemetlen vagy kóros állapot kezelésében és megelőzésében is fontos szerepet játszik. Kitűnően alkalmas az erek és a vérkeringés támogatására, az immunrendszer erősítésére, a stressztűrő képesség növelésére, a mentális egészség támogatására, a szem és a bőr egészségének javítására. Természetes gyulladáscsökkentő, segíthet megelőzni többek között a mellrákot, valamint hozzájárul az egészséges csontképzéshez is.

Viszonylag magas nátriumtartalma miatt szív- és vesebetegek diétájába csak körültekintően illeszthető! Ilyen esetben feltétlenül kérd ki a kezelőorvosod véleményét!

sauerkrautinfo.jpg

Forrás:

https://www.webbeteg.hu/cikkek/egeszseges/13998/savanyu-kaposzta-az-igazi-multivitamin
https://www.organicfacts.net/health-benefits/other/sauerkraut.html

Még több izgalmas savanyú káposztás receptért látogasd meg a Terebess Online gyűjteményét!

Örömteli káposztasavanyítást, jó étvágyat kívánok!

Ízletes immunbomba: csipkebogyós-gyömbéres savanyú lilakáposzta

Az egyik leggyönyörűbb színű káposztafélénk egyben - igen méltatlanul - az egyik legmellőzöttebb konyhai alapanyagunk is. Mi magyarok, párolt köreten kívül nem sok mindent készítünk belőle, pedig szinte bármire alkalmas, amire a fehér változatát is használjuk. Csodás színű krémleves-alapanyag, rakott és töltött változatainak ezerféle változata lehet - és nem utolsósorban elképesztő ízű, szuperegészséges savanyúságokat is készíthetünk belőle.

Elsőként egy nagyon egyszerű téli vitaminbombát: csipkebogyóval és gyömbérrel savanyított lilakáposzta-receptet hoztam.

lilakaposzta_felvagas_logo.jpg

Hozzávalók egy 1,5 literes üveghez:

1 kg lilakáposzta, csíkokra vágva vagy gyalulva (előtte a torzsájára merőlegesen vágjunk az aljából két szép, kerek szeletet leszorítónak)
kb. 5 cm-nyi friss gyömbér, reszelve
1 maréknyi friss csipkebogyó/csipkehús (ha szárítottat használunk, először áztassuk be!)
1 csapott evőkanál só

lilakaposzta_uvegbe_logo.jpg

Elkészítés:

A felszeletelt/legyalult káposztát egy nagy tálban összekeverjük a reszelt gyömbérrel és a sóval, majd kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a káposzta bőséges levet nem ereszt (ha nagyon megfogja a kezünket a káposzta festékanyaga, citromlével el tudjuk halványítani).

Egy 1,5 literes befőttes üveg aljára szórjunk egy nagy maréknyi friss vagy előre beáztatott, szárított csipkebogyót, majd tegyük rá az egyik leszorítót, amit a káposzta aljáról vágtunk. Alaposan nyomkodjuk le, hogy ne nagyon maradjon levegő a káposztaszelet alatt, majd töltsük meg az üveget a besózott gyömbéres lilakáposztával. Alaposan nyomkodjuk le, a szálakat a második káposztakoronggal szorítsuk az üveg válla alá, majd a saját levével töltsük fel (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

lilakaposzta_uvegben_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogós savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzünk, kóstoljuk meg készülő savanyúságunk levét! Ahogy a lé elérte a kívánt ízt, zárjuk vissza az üveg tetejét, és költöztessük a hűtőszekrénybe!

Ha igazán mély ízeket szeretnénk elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üvegünket, amikor már fogyasztani szeretnénk a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedjünk meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tegyük sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezzünk el róla hetekre, hónapokra!

lilakaposzta_gyomber_csipke_logo.jpg

És hogy miért is olyan egészséges ez a keverék?

A gyömbér és a csipkebogyó rengeteg áldásos hatása közismert - ám azt már valószínűleg jóval kevesebben tudják, hogy ugyanez a lilakáposztára is fokozottan igaz!

Lilakáposzta:

1. Valódi vitaminbomba: magas az A-, K-, B- és C-vitamin tartalma (ez utóbbiból akár 6-8-szor többet tartalmaz, mint a fehér káposzta!), továbbá jelentős mennyiségű ásványi anyagot (kálium, kalcium, foszfor, vas, jód, kén) és fehérjét is tartalmaz.

2. Színét a flavonoidok csoportjába tartozó antocianinok adják (ebből 36 félét tartalmaz), melyek antioxidáns hatásúak, meggátolják a vérrögök képződését, ezáltal csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések és az agyvérzés kockázatát. A fermentálás során a lilakáposztában található antocianinok kémiailag feltárulnak, így könnyebben felszívódnak az emésztőrendszerből.

3. Mint minden káposztaféle, glukozinolát-tartalmának köszönhetően csökkenti a különféle rákos megbetegedések kockázatát, erősíti az immunrendszert, részt vesz a sejtek védelmében és regenerációjában (antioxidáns), segít a máj méregtelenítésében és enyhíti az ízületi fájdalmakat is.

Forrás, további hasznos információk:
https://www.hazipatika.com/eletmod/tudomanyos_erdekessegek/cikkek/voros_kaposzta_minel_tobb_annal_jobb/20080331132534
http://filantropikum.com/a-kaposzta-jotekony-hatasai/
https://wellnesscafe.hu/dieta/2018-05/fogyaszt-vitalizal-ved-a-raktol-a-voroskaposzta/
https://www.researchgate.net/publication/263760562_Anthocyanin-rich_sweet_potato_lacto-pickle_Production_nutritional_and_proximate_composition

Gyömbér:

"Néhány a jótékony hatásai közül: a gyömbér fokozza az étvágyat és segíti az emésztést, csillapítja a gyomor- és bélpanaszokat. Élénkít, javítja a vérkeringést, csökkenti a vérnyomást és a vér koleszterinszintjét. A hagyományos kínai orvoslás szerint melegítő hatású, sőt, a tűz gerjesztésében is segít: a nemi vágy és a szexuális teljesítőképesség fokozására is ajánlják. A vérkeringést élénkítő hatásának köszönhetően a koncentrálóképességre is jótékonyan hat: gépkocsivezetők, vizsgázók kipróbálhatják ezt a tulajdonságát is. 

Antioxidáns hatású, erősíti az immunrendszert, megfázás, légúti fertőzések idején hozzájárul a kórokozók legyőzéséhez, gyulladáscsökkentő. Azok a kismamák, akik a reggeli rosszullétekkel küzdenek, sőt, a kemoterápia mellékhatásaitól szenvedő daganatos betegek is alkalmazhatják az émelygés, hányinger elmulasztására." - 
https://www.hazipatika.com/eletmod/termeszetes_gyogymodok/cikkek/gyomber_erdemes_naponta_fogyasztani/20160114131628

Lásd még:
http://xn--gymbr-esa2g.hu/
http://xn--gymbr-esa2g.hu/a-gyoember-es-az-immunrendszer

Csipkebogyó:

"A csipkebogyó jótékony hatásai: gyenge vizelethajtó (vesekő, vesehomok kezelésére), meghűléses betegségek megelőzésére, illetve kezelésére, immunerősítő és roboráló hatású, serkenti a mellékvesék és a máj működését, külsőleg sebek, fertőzések kezelésére, vérzéscsillapító, emésztésjavító, köhögéscsillapító, csökkenti az ízületi gyulladás tüneteit, sejtöregedés gátló (kozmetikumokban)." - http://www.aktivpihenes.hu/fooldal/a_csipkebogyo_jotekony_hatasai

Lásd még: https://gyorgytea.hu/gyorgyteak/egyedi-teak/csipkerozsa-rosa-canina

 

Jó étvágyat, jó egészséget hozzá! :)

Snidlinges-kapros savanyú káposzta

Ha már unod a klasszikus savanyú káposztát, akkor készítsd el ezt a pofonegyszerű, zöld verziót!kapros_kaposzta_kozeli_logo.jpg

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

kb. 500 g káposzta (lehet fejes-, vagy kelkáposzta, sőt kínai kel is), csíkokra vágva vagy gyalulva
1 csokor friss snidling vagy 2 tk snidlingpor
1 csokor friss kapor vagy 2 tk szárított kaporlevél
4-5 gerezd fokhagyma, szeletelve
1/2 ek só

Egyéb fűszerkombináció, amivel megbolondíthatod:
0,5 tk fehérbors + 0,5 tk köménymag, vagy
1 tk borsikafű + 1 tk turbolya

kapros_kaposzta_logo.jpg

Elkészítés:

A felszeletelt/legyalult káposztát egy nagy tálban összekeverjük a fűszerekkel és a sóval, majd kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a káposzta bőséges levet nem ereszt.

Ekkor a keveréket egy nagyobb befőttes üvegbe tesszük, alaposan lenyomkodjuk, leszorítjuk és a saját levével feltöltjük (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

kapros_kaposzta_uveg_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogós savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzünk, kóstoljuk meg készülő savanyúságunk levét! Ahogy a lé elérte a kívánt ízt, zárjuk vissza az üveg tetejét, és költöztessük a hűtőszekrénybe!

Ha igazán mély ízeket szeretnénk elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üvegünket, amikor már fogyasztani szeretnénk a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedjünk meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tegyük sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezzünk el róla hetekre, hónapokra!

Jó étvágyat hozzá! :)

Mediterrán savanyú karfiol két változatban (fermentált)

Ha létezik olyan növénycsalád, melynek minden tagjából csak szuperlatívuszokkal jellemezhető fermentált savanyúságok születnek, hát akkor az kétségkívül a káposztafélék családja.

Most mutatok két olyan receptet, amellyel a ropogós karfiolrózsák tovább bolondíthatóak. :)

mediterran_karfiol_logo.jpg

Mediterrán karfiol 1.

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

35 dkg karfiol (egy közepes fej fele), rózsáira szedve
2 db babérlevél
1 teáskanálnyi szárított kakukkfű
1 teáskanálnyi szárított oregano
1 teáskanálnyi szárított bazsalikom
1 teáskanálnyi rózsabors
2 gerezd fokhagyma, szeletelve
3-4 gerezd citrom

2%-os sóoldat (1 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez 1 csapott evőkanál sót keverünk)

Elkészítés:

A babérleveleket tegyük a befőttes üveg aljára, majd a karfiolrózsákat és az apró fűszereket rétegesen tömködjük az üvegbe, a legfelső darabokat beszorítva annak válla alá. Ezután töltsük fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely.

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Mediterrán karfiol 2.

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

35 dkg karfiol (egy közepes fej fele), rózsáira szedve
4 db szárított limelevél
4 gerezd fokhagyma, szeletelve

2%-os sóoldat (ld. feljebb)

Elkészítés:

A limeleveleket tegyük a befőttes üveg aljára, majd a karfiolrózsákat és fokhagymát rétegesen tömködjük az üvegbe, a legfelső darabokat beszorítva annak válla alá. Ezután töltsük fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely.

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

karfiol_uveg_logo.jpg

Érlelés:

Ha ropogós savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 4-7 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzünk, kóstoljuk meg készülő savanyúságunk levét! Ahogy a lé elérte a kívánt savanyúságot, zárjuk vissza az üveg tetejét, és költöztessük a hűtőszekrénybe! Ne ijedjünk meg, ha a karfiol ekkor még túl keménynek tűnik, a hűtőben szépen megpuhul majd.

Ha igazán mély ízeket szeretnénk elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üvegünket, amikor már fogyasztani szeretnénk a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedjünk meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tegyük sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezzünk el róla hetekre, hónapokra!

+1 tipp: akkor se csüggedjünk, ha a karfiolunk már kissé öregecske, netán már barna-fekete pöttyök ékítik a felszínét. Az elszíneződött részeket vágjuk le, majd a rózsákat dobjuk 1-2 percre lobogó, forró vízbe. Ezzel nemcsak a savanyúság ropogóssá puhulását gyorsítjuk meg, hanem a nemkívánatos csíráktól is mentesítjük a zöldségünket. Ha így járunk el, a biztonság kedvéért használjunk startert az erjesztéshez! Használhatunk valamilyen más, nyers zöldséget vagy probiotikumot is, de a legjobb, ha néhány kanállal átkanalazunk a zöldségekre egy már kész, a tervezett ízekhez passzoló karakterű savanyúság levéből. 

+még 1: Miután a blansírozott karfiolrózsákat kihalásztuk a vízből, a levet forraljuk át újra, hagyjuk szobahőmérsékletűre visszahűlni, keverjünk minden literéhez 1 csapott evőkanál sót - és már készen is van a felöntőlevünk! :)

cauliflower-healthy-food-min.jpg

Kép: Healthy Life and Beauty

És hogy miért érdemes rendszeresen karfiolt fogyasztani - akár fermentált formában is?

Többek között azért, mert a karfiol:

1. Vitaminok egész sorát tartalmazza: C- és K-vitamin, tiamin, riboflavin, niacin, magnézium, foszfor, B6-vitamin, folsav, pantoténsav, kálium, mangán.
2. Szulforafánt, azaz egy kéntartalmú vegyületet tartalmaz, amely tumorellenes, vérnyomáscsökkentő, az érrendszert és a veséket támogató hatással bír. - A karfiol erjedésének első fázisában érezhető kellemetlen szag a karfiol kéntartalmú vegyületeinek erőteljes felszabadulásával magyarázható. Nem kell megijedni tőle, egy idő után szelídülni fog! A szulforafán a kurkuma hatóanyagával együtt fogyasztva prosztatavédő hatású, bátran tegyünk a fűszerből a savanyúságunkba is!
3. Gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatású.
4. Magas kolin (B8-vitamin) tartalma miatt kedvező hatással van az agy működésére.
5. Tele van antioxidánsokkal és glükozinolátokkal, amelyek révén támogatja a szervezet méregtelenítő folyamatait.
6. Gyomorvédő és emésztésjavító hatású.

Forrás, további információ: Házipatika.com
Az első verzió a Fermented Food Lab receptjének átdolgozásával készült.

Jó étvágyat! :)

Fermentált paradicsomos kelkáposzta

Biztos vagyok benne, hogy a most következő kombinációt főzelék formában mindenki ismeri - de abban is biztos vagyok, hogy ha savanyúságként megkóstoljátok, függővé váltok majd az ízétől!

Hozzávalók egy 1 literes befőttes üveghez:

40 dkg friss kelkáposzta, csíkokra vágva vagy nagyobb darabokra tépkedve (néhány torzsadarabot hagyjunk meg leszorítónak)
40 dkg friss, érett paradicsom, cikkekre vágva*
16 g só (fél evőkanálnál egy kicsivel több)
4 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 teáskanál őrölt köménymag

*Készíthető zöld paradicsommal is, de úgy egy egészen más jellegű savanyúságot kapunk végeredményül. Kísérletezzetek bátran!

paradicsomos_kelkaposzta_inditas_logo.jpg

Elkészítés:

A zöldségeket, a fűszereket és a sót egy nagy tálba tesszük, és kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a paradicsom és a káposzta bőséges levet nem ereszt.

Ekkor a keveréket egy nagyobb befőttes üvegbe tesszük, alaposan lenyomkodjuk, leszorítjuk és a saját levével feltöltjük (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Érlelés:

Ha ropogós savanyúságot szeretnénk készíteni, akkor a következő 5-10 napban minden nap lazítsuk meg a befőttes üveg tetejét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Amikor a napi üvegnyitáskor már kellemesen savanyú illatot érzünk, kóstoljuk meg készülő savanyúságunk levét! Ahogy a lé elérte a kívánt savanyúságot, zárjuk vissza az üveg tetejét, és költöztessük a hűtőszekrénybe!

Ha igazán mély ízeket szeretnénk elérni, akkor viszont az első lezárás után legközelebb csak akkor nyissuk ki az üvegünket, amikor már fogyasztani szeretnénk a savanyúságot! Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé kiszökhet - ettől ne ijedjünk meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az üveget tegyük sötét, hűvös helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezzünk el róla hetekre, hónapokra!

paradicsomos_kelkaposzta_kesz_logo.jpg

Ez az adag több mint két hónapig érett, a zöldségek szinte elolvadnak a szájban, miközben intenzív, savanyú és fokhagymás ízbombák robbannak a nyelvünkön.

Felbontás után hűtőben tartandó!

Jó étvágyat hozzá! :)

Fermentált kakukkfüves cékla-zeller saláta

Az őszi idényzöldségek mindegyike varázslatos lehetőséget rejt magában - egyszerűen nem tudok betelni a különböző társításokkal, illat-, íz- és színorgiákkal. Most ezek közül egy nagyon egyszerű, nagyon könnyen elkészíthető, szívet-lelket melengető finomságot hoztam.

cekla-zeller_logo.jpg

Hozzávalók egy 580 ml-es üveghez:

30 dkg cékla és zeller vegyesen (én fele-fele arányban készítem, de nyugodtan szabjátok a saját ízlésetekre a receptet!)
1 teáskanálnyi reszelt, friss gyömbér
1 fej fokhagyma
3 teáskanál szárított vagy friss kakukkfű
1/2 evőkanál só
1/2 dl forralt, majd visszahűtött víz (ha szükséges)

Elkészítés:

A cékla- és zellergumókat nagylukú reszelőn lereszeljük, a gyömbért apróra reszeljük, a fokhagymát áttörjük. A zöldségekhez hozzáadjuk a kakukkfüvet és a sót, majd az egészet jó alaposan összekeverjük.

A keveréket addig gyúrjuk a kezünkkel, amíg az levet nem ereszt. Ekkor szorosan a befőttes üvegbe tömködjük, ügyelve arra, hogy minden réteget annyira lenyomkodjunk, hogy a lé a zöldségek szintje fölé érjen. Ha az üvegünk megtelt, de a zöldségek leve mégsem lenne elegendő, nyugodtan pótoljuk a hiányzó mennyiséget forralt, majd visszahűtött vízzel (ebbe már nem kell több só).

cekla-zeller_uvegben.jpg

Az üvegre rázárjuk a tetejét, egy tálcára vagy mély tálba állítjuk, és közvetlen napfénytől védett, lehetőleg 18-22 °C-os helyre tesszük. Az erjedés első néhány napjában intenzívebb gázképződést tapasztalhatunk, ami miatt a lapka felpúposodhat, illetve némi lé is távozhat a fedő alól (ezért kell a tálca).

Ne ijedjünk meg ettől, a befőttes üvegünk ettől még biztosan nem fog felrobbanni. Ha mégis az aggodalmasabb fermentálók közé tartozunk, netán az ideális íz eléréséig kóstolgatni szeretnénk a készülő savanyúságunkat, akkor az első 3-7 napban nyugodtan lazítsuk meg a befőttes üvegünk tetejét. A felesleges szén-dioxid egy szisszenő hang kíséretében távozni fog, a savanyúság illatának változásából pedig következtethetünk arra, hogy melyik fázisban tart az erjedés.

cekla-zeller_kesz.jpg

Ezt az adagot egy hónap (nyitogatás nélküli, mérsékelt szobahőmérsékleten történő) érlelés után kóstoltam először. A végeredmény egy markánsan fűszeres bíborszín csoda, már-már citromos beütésű savanyúsággal. Ha valaki a lágyabb ízeket kedveli, akkor érdemes nagyjából a 7. naptól kóstolgatni, majd a kívánt ízhatás elérése után hűtőbe tenni a savanyúságot.

+1 tipp: ha leveles céklához jutunk hozzá, semmiképp ne dobjuk el a növény föld fölötti részeit sem! Válasszuk el a zöld leveleket a vastag, lila levélnyelektől/száraktól, és az utóbbit karikázzuk bátran ennek a keveréknek a hozzávalói közé. Az érett savanyúságba üdítő változatosságot fognak csempészni a roppanós darabkák.

Nemsoká hozok néhány ötletet a zöld levelek felhasználására is.

Jó étvágyat hozzá! :)