FerMentor Blog

FerMentor Blog

Mennyi az annyi? - A só

2018. június 11. - Király Ágnes

A fermentálás misztériumának legnagyobb fejtörője: miért és hogyan használjuk a sót?

Nos, a miértre szerencsére már az élelmiszer-mikrobiológiában jártas szakemberek megadták a lehető legalaposabb választ:

A só szerepe döntő a spontán erjedés irányításában. A só hatására a növényi szövetekből a víz és az oldott sejtösszetevők egy része kivonódik és a mikroorganizmusok részére hozzáférhetővé válik. Másrészt a só a nyersanyagok vegyes mikroflórájára szelektív gátló hatást fejt ki, és elősegíti, hogy a tápanyagokat a sótűrő szervezetek, mint a tejsavbaktériumok, használhassák fel.

A sózás mellett az anaerob körülmények kialakítása is a tejsavbaktériumoknak kedvez. A terméket felöntőlé alá helyezve, lenyomatva (káposztánál a levegőt taposással eltávolítva, egyúttal a lét kipréselve) hozzák létre azokat a körülményeket, amelyek közt a tejsavbaktériumok gyorsan elszaporodnak és erjesztésük révén egyre több tejsavat képeznek. A tejsav részben specifikus antimikrobás hatása, részben a pH csökkentése révén fokozatosan visszaszorítja, majd elpusztítja a nem savtűrő mikrobákat és ezáltal tartósítja a terméket.

dr. Barta József et al.: Növényi nyersanyagok hőközléses tartósító technológiái

salt.jpg

Forrás: http://gutbrainsecrets.com/good-salt-bad-salt/

A leggyakrabban használt módszereket kiemeltem, a többi technikát inkább a kísérletező kedvű műkedvelőknek ajánlom (vagy speciális receptekhez, ld. később).

1) Szárazon való besózás:

Alapszabály, hogy 1kg-nyi zöldségre 1 csapott evőkanál, azaz kb. 20 gramm sót számolunk. A télire eltett "savanyú káposzta" készítésekor bőkezűbbek is lehetünk - akár 70 dkg-ként 1 evőkanál sóval is számolhatunk. Jó, ha tudjuk, hogy ha kevesebb sót használunk, akkor a fermentált termék rövidebb ideig áll el, viszont nem érezzük túl sósnak a zöldséget és nem „kell” kimosnunk belőle a sót.

2) "Előpácolás" (pre-brining):

A zöldséget a később részletezett módon elkészített sóoldatba (brine) kell áztatni, majd kivenni belőle, kicsavarni és üvegbe nyomkodni. Ezzel ugyanúgy elérhetjük azt, hogy a zöldség saját levet eresszen, majd ebben érleljük tovább.

3) Sós lével való felöntés (brining): a zöldséget üvegbe rakjuk és előre elkészített sóoldattal (brine) öntjük fel (általában felforralt majd langyosra visszahűtött vízzel készítjük).

4) Extra sós lében való pácolás: akkor érdemes használni, ha a fermentálási folyamat után nem szeretnénk vagy nem tudjuk hűtőbe tenni az üveget. Fogyasztás előtt az így eltett savanyúságot érdemes többször tiszta vízben átöblíteni, esetleg áztatni is.

5) Utánsózás: fermentált szószok készítésekor a stabilizálás érdekében a kész kencét érdemes még megsózni.

 Adott töménységű felöntőlé (brine) készítése:

A sóoldat százalékértéke vegyes százalékérték. Számítását nem muszáj megjegyeznünk, de úgy kapjuk meg, hogy a só tömegét osztjuk a víz térfogatával, a kapott értéket pedig megszorozzuk 100-zal.

Leegyszerűsítve tehát:

⚖️ 1 liter vízhez

1%-os oldat készítésekor ➡️ 0,5 evőkanál (10 g) sót,
2%-os oldat készítésekor ➡️ 1 evőkanál (20 g) sót,
3% -os oldat készítésekor ➡️ 1,5 evőkanál (30 g) sót,
4% -os oldat készítésekor ➡️ 2 evőkanál (40 g) sót,
5% -os oldat készítésekor ➡️ 2,5 evőkanál (50 g) sót keverünk,

és így tovább.

 Mihez hány %-os sóoldatot használjunk?

  • nyers gabonák, álgabonák, diófélék: só nélkül vagy maximum 1-1,5% (más zöldséget is készíthetünk így, de akkor fogyasszuk el gyorsan),
  • a legtöbb zöldség (pl. hagyma, fokhagyma, brokkoli, répa, retek, céklakvász, zöldbab, káposzta, főtt hüvelyesek): 2-2,5%
  • könnyebben romló/puhuló zöldségekhez (uborka, paprika, paradicsom): 2,5-4%,
  • chili, szószok, pürék, chutney-k: 3-6% (vannak, akik 10%-ig is felmennek, de ilyenkor később még nem fermentált alapanyagok is kerülnek a szószokhoz, amelyeket utána gyakran pasztőrözéssel tartósítanak).

 Milyen sót érdemes használni?

Ajánlatos természetes sókat használni (tengeri só, Himalája-só, kóser só), de a jódozott só kivételével gyakorlatilag minden megfelel a fermentáláshoz (a jód adott koncentráció fölött gátolhatja a baktériumok szaporodását - jobb nem kockáztatni).

Felhasznált irodalom: http://www.fermentationrecipes.com/using-measuring-salt-fermentations/1014
Brine Calculator (adott töménységű sóoldat hozzávalóinak kiszámolása): https://myfermentedfoods.com/tools/brine-calculator/

További olvasnivaló: http://www.probioticjar.com/brine.html
Nem káros ennyi sót fogyasztani?
A WHO által ajánlott maximális napi sóbevitel felnőttek számára 5 g (sajnos nemre, pontos korra, egészségügyi állapotra tekintet nélkül - ez azért nem lenne mindegy). Az általam utoljára olvasott kutatások szerint egy átlag magyar felnőtt akár 15-20 g sót is elfogyaszthat egy nap alatt.

Ha valaki fermentált zöldségeket és azok levét is rendszeresen, nagy mennyiségben fogyasztja, akkor számolja bele annak sótartalmát a napi teljes sófogyasztásába, méghozzá az alábbiak szerint:

Egy 720 ml-es üveg töltőtömege darabolt zöldségek esetén kb. 300-400 g. 
Erre jön rá 3-4 dl felöntőlé, amiben 2%-os töménység esetén kb. 6g só van.A felöntőléből valamennyi kicserélődik az uborka saját sejtközötti folyadékával, és a sótartalmának kb. a fele "bekerül" az uborkába. A végeredmény az lesz, hogy a lé kb. 0,9%-os sótartalmú lesz (= kb. 2,7 g só), a maradék pedig az uborkába "kerül" (= kb.  3,3 g só). Más alapanyagok esetén ezek a számok némileg változhatnak, de a folyamat hasonló: az üvegbe kerülő felöntőlé sótartalmának közel fele a zöldségben, míg másik fele a lében köt ki.Szárazon sózás esetén egy ugyanekkora (tehát 720 ml-es befőttes üvegbe nagyjából 800 g átgyúrt, jól összetömörített szárazanyag fér. Ez 2% sózással készítve jóval magasabb,16 g-nyi sótartalmad eredményez üvegenként.

Tehát:

  • felöntőlével készült savanyúságból egy 720 ml-es befőttes üvegnyi, zöldségestől-levestől elfogyasztott,
  • szárazon sózással készítve pedig egynegyed-egyharmad (720 ml-es) befőttes üvegnyi, vagy tömeg szerint 250 g-nyiadag meríti ki a WHO által ajánlott napi sóbevitel maximumát.

Mindenki arányítsa ezt a saját fogyasztási (és fűszerezési) szokásaihoz!

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr9214041406

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása