FerMentor Blog

FerMentor Blog

A tökéletes kovászos (?) uborka titka - így tedd el akár télire is

2021. június 27. - Király Ágnes

Soha egyetlen erjesztett élelmiszerrel összefüggésben nem találkoztam még annyi "tuti módszerrel" és családi hagyománnyal, mint a kovászos uborka kapcsán - hihetetlen érdekes kultúrtörténeti jelenséggé nőtte ki magát.

Eredetileg valószínűleg nyers kovász hozzáadásával készült, majd amikor az már nem volt minden háztartásban elérhető, ellenben kenyér mindenképpen, az analógiás gondolkodásnak hála az került az uborkás üvegbe.

De vajon mi értelme és milyen mikrobiológiai következményei vannak egyik vagy másik módszernek? Miért esküszik valaki kenyér helyett a krumplira - és vajon kell-e egyáltalán bármelyik a sikerhez?

Kovászos uborka

Ha egy kicsit nyelvészkedni szeretnénk, akkor kovászosnak csak azt az uborkát szabadna hívnunk, amely kovász hozzáadásával készült.

A nyers kovászban jelenlévő élesztőgombák, tej- és ecetsavbaktériumok az uborka mellett starterként viselkednek, és lazán zárt edénybe helyezve az uborka fermentációját a vegyes (kovász-szerű, élesztőgombák szaporodásával is járó) erjedés irányába tolják.

Ennek az eredménye egy enyhén alkoholos és szénsavas, de jellemzően azért tejsavas savanyúság. Az alkohol akkor is jelen van benne, ha nem érzed.

Kovászolt uborka

Hasonló eredménnyel jár az is, ha startert (tehát előre felszaporított mikroorganizmusokat tartalmazó elegyet) nem adunk az uborkánkhoz, ellenben nyitott (pl. kistányérral lefedett) edényben érleljük. Ez az eljárás a kovászolás, az így készült savanyúságunk tehát nyelvtanilag helyesen kovászolt uborka lesz.

Ez esetben ahhoz, hogy a savanyúság ne penészedjen meg, arra van szükség, hogy minél gyorsabban elkészüljön. A folyamat meggyorsítását segíti az üvegbe helyezett kenyérszelet - az ugyanis kiváló szénhidrátforrás a különféle paránylények számára. Annak, hogy a kenyerünk élesztővel vagy kovásszal készült, nincs igazán jelentősége, hiszen a hőkezelés során a tésztában élő mikroorganizmusok elpusztultak. Esetleg annyi haszna lehet kovászos kenyeret használni, hogy az a természetes savassága miatt kevésbé hajlamos a penészedésre.

Ha mindemellé még viszonylag állandó, magasabb hőmérsékletet is biztosítunk - vagyis tűző napra tesszük az üveget, ahogy nagymamánktól tanultuk -, akkor garantált, hogy elképesztő sebességű szaporodásra késztetjük a mikroorganizmusainkat.

Mivel a rendszer nyitott, a savanyúság felülete folyamatosan érintkezik oxigénnel, ezért a lé felszínén az élesztők is szaporodásnak indulnak. A lé alatt emiatt ugyanúgy vegyes erjedés zajlik, mint az első esetben, csak egy kicsit jobban elbillen a mérleg nyelve a tejsavbaktériumok javára.

Ezzel a módszerrel ugyancsak egy könnyen puhuló, könnyen romló, rövid ideig eltartható savanyúságot kapunk, amit a hűtőből is néhány napon belül el kell fogyasztani.

Kenyér helyett krumpli és más praktikák

Manapság a gluténnel szembeni ellenérzés/érzékenység okán sokan készítik kenyér helyett krumplival a "kovászos" uborkájukat - ám  azt már kevesen tudják, hogy mikrobiológiai szempontból a kettő nem hogy helyettesíti egymást, hanem éppen ellenkező hatással bír.

A burgonya ugyanis a benne található antimikrobiális hatású vegyület miatt erjedéslassító hatású. Aki először kipróbálta, az valószínűleg arra a felismerésre jutott, hogy az uborkája többször marad roppanós, ha kenyér helyett krumplit tesz mellé. Logikus, nem?

A témáról részletesen a fitoncidokról és más erjedéslassítókról szóló bejegyzésben írtam.

Tejsavasan erjesztett uborka

Az uborka - ugyanúgy, mint más zöldség - azonban kiválóan erjeszthető tisztán tejsavasan is. Felesleges arra várnunk, hogy elég meleg legyen - az érési szezonjában bármikor savanyíthatjuk, sőt akár hosszabb ideig is tárolhatjuk (hiszen a hirtelen forrást, heves gázképződést és erőteljes bomlást okozó élesztőgombákat kiszelektáljuk az üvegünkből).

Ezt a receptet nagyon sok helyen lengyel sós uborkaként vagy vizes uborkaként olvashatjátok - valójában mind (kapros-fokhagymás) laktofermentált uborkát jelent. Ha esetleg ráunnál, bátran próbáld ki más fűszerekkel is. Nekem az egyik kedvencem a rendkívül pikáns, görögszénás-mustármagos uborka.

Ahhoz, hogy a tejsavas erjedési folyamat a savanyúságos üvegünkben kontrollált körülmények között, hiba nélkül mehessen végbe, három dologra lesz feltétlenül szükségünk.

1. Állandó, optimális hőmérséklet

  • ideális esetben 18-22°C* és
  • közvetlen napfénytől való védelem (NE TEDD NAPRA!)

*Nyáron a maximum 22 °C klíma nélkül nehezen kivitelezhető. Ilyenkor keresd meg a lakás/ház/udvar leghűvösebb, legárnyékosabb helyét (nálam ez is 28-32 °C, ne izgulj)!

Ami ősztől tavaszig 7-10 nap alatt készül el, az ilyenkor 2-3 napon belül már jó lehet. Figyelj és kóstolj!

2. Kontaminációtól való védelem

Uborkához nyugodtan használhatsz 2,5-4%-ot is. Kísérletezd ki, hogy mi az, amit még nem érzel túl sósnak, de már hatékonyan gátolja a puhulást! Ha 2%-os oldattal dolgozol, akkor tedd az ubit hamarabb a hűtőbe.

3. Egy kis türelem és sok-sok, szeretetteljes odafigyelés (a sziszegtetés - ha kell, szagolgatás, szemrevétetlezés, kóstolgatás nyugodtan maradhat).

Így készíts tökéletes "kovászos" uborkát, akár télire is:

  • használj friss (maximum 2 napja leszedett) uborkákat - olyanokat, amelyeknek lédús és zöld a belseje*;
  • az uborkákat alaposan mosd meg meleg vízben, dörzsöld át kefével is, hogy a viaszos bevonat (és az abba tapadt élesztő- és penészsejtek) minél nagyobb részétől megszabadulj;
  • vágd le a végeiket, mert a virág felőli rész különösen sok, a puhulást elősegítő enzimet tartalmazhat;
  • ne használj kenyeret, csak kaprot és fokhagymát (ha hiányzik az íze, persze nyugodtan beleteheted az üvegbe, de ezzel megnő az esélye a puhulásnak);
  • ha tartósra szeretnéd készíteni, használj kicsit több sót (2,5-3%),
  • tegyél minden üvegbe erjedéslassító hatású krumpliszeleteket, meggyfa- vagy szőlőlevelet, esetleg tormát;
  • erjessz szorosan lezárt, csavaros tetejű befőttes üvegben (ha túl intenzíven dolgozik, akkor néha nyugodtan sziszegtethetsz, de ne emeld le a fedőt);
  • erjessz viszonylag hűvös helyen (keresd meg a lakás/ház leghidegebb pontját, de azért minimum 20°C ott is legyen);
  • ha hosszabb ideig szeretnéd tárolni, inkább várd meg az augusztus-szeptembert (amikor már nincs olyan kánikula nap közben), vagy az első 3-4 nap után tedd hűvösebb pincébe vagy kamrába az üvegeket!

*Ha nem friss az uborkád, akkor pár órára vagy legfeljebb egy napra áztasd hideg vízbe. Kipróbálhatod azt is, hogy a sós felöntőlevet nem lobogó állapotban, de még forrón öntöd az uborkákra. Így a mosás után esetleg az uborkán maradt élesztők is biztosan elpusztulnak, és csak a tejsavbaktériumok kezdenek majd el szaporodni. Ha őket is félted, akkor a fűszereket akkor tedd az üvegbe, amikor már langyosra hűlt az uborkán a folyadék.

Az első pár napban a lé ki fog futni a szorosra zárt kupak alól is, ezért tegyél alá tálcát! Ha már lecsendesedett az üveg, mehet a kamrapolcra.

Felbontás után a rövid és a hosszú ideig erjesztett uborkákat is hűtőben kell tárolni (a levét nem kell leszűrni)!

webp_net-resizeimage.jpg

Ha valamiért mégis ultragyorsan szeretnél savanyúsághoz jutni vagy hiányzik a kovászos, vegyesen erjesztett ízvilág, akkor csináld bátran úgy, ahogy Anyukádtól és Nagymamádtól tanultad.

Ebben az esetben:

  • tedd a napra az üveget
  • ne zárd rá tetőt, mert odabent irgalmatlanul megnövekedhet a nyomás és az eredmény szó szerint kirobbanóan jó lesz lesz (nyitáskor kilőhet a lapka és szétspriccelhet a zöldség mindenfelé) - ennek kivédésére való a kistányérral lefedős módszer!
  • ne csodálkozz, ha az uborkád megpimpósodik (fehér hártya, esetleg szőrös penész nő rajta) - elvégre a laza fedő alá folyamatosan beférkőzik az oxigén!
  • ne csodálkozz, ha az uborkád/zöldséged megpuhul - az intenzív gáztermelődés szétveti a sejteket!
  • ne csodálkozz, ha a kész termék 3-4 nap múlva a hűtőben is megromlik - hiszen az erjedés során a szelekcióhoz szükséges körülményeket nem biztosítottad!
  • figyelj rá, hogy ez a verzió élesztőt és alkoholt is tartalmaz. Ne adj belőle olyannak, aki valamelyiket nem fogyaszthatja!

Ha túlságosan melegben erjesztesz, a terméked nem lesz stabil. Fogyaszd el gyorsan - addig, amíg még ehető!

Ha mégis megpuhul...

Előfordulhat, hogy az uborka minden igyekezetünk ellenére megpuhul - ettől nem romlik meg, csak az élvezeti értékéből veszít. Ha jóízű, ahelyett, hogy kidobnád, készíts belőle inkább hűsítő nyári krémlevest vagy akár ugyanennek "paleo" verzióját!

Növényi vagy valódi joghurttal készíthetsz belőle tzatziki mártogatóst is, ha a héjakat lekaparod, azokba pedig tölthetsz fetát vagy sajtkrémet is. Szimplán összeturmixolva izotóniás turmixot kapsz, de akár alkoholos koktélokat (pl. vodkával vagy ginnel) is készíthetsz belőle.

Határ a csillagos ég!

Ha bármilyen más problémát észlelsz (fehér üledék, szénsavasság, nyálkás lé, fehér hártya, penész, stb.), olvasd át ezt a bejegyzést!

A bejegyzés trackback címe:

https://fermentor.blog.hu/api/trackback/id/tr7316605836

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

süti beállítások módosítása