FerMentor Blog

FerMentor Blog

Ízletes immunbomba: csipkebogyós-gyömbéres savanyú lilakáposzta

2018. november 22. - Király Ágnes

Az egyik leggyönyörűbb színű káposztafélénk egyben - igen méltatlanul - az egyik legmellőzöttebb konyhai alapanyagunk is. Mi magyarok, párolt köreten kívül nem sok mindent készítünk belőle, pedig szinte bármire alkalmas, amire a fehér változatát is használjuk. Csodás színű krémleves-alapanyag, rakott és töltött változatainak ezerféle változata lehet - és nem utolsósorban elképesztő ízű, szuperegészséges savanyúságokat is készíthetünk belőle.

Elsőként egy nagyon egyszerű téli vitaminbombát: csipkebogyóval és gyömbérrel savanyított lilakáposzta-receptet hoztam.

lilakaposzta_felvagas_logo.jpg

Hozzávalók egy 1,5 literes üveghez:

1 kg lilakáposzta, csíkokra vágva vagy gyalulva (előtte a torzsájára merőlegesen vágjunk az aljából két szép, kerek szeletet leszorítónak)
kb. 5 cm-nyi friss gyömbér, reszelve
1 maréknyi friss csipkebogyó/csipkehús (ha szárítottat használunk, először áztassuk be!)
1 csapott evőkanál só

lilakaposzta_uvegbe_logo.jpg

Elkészítés:

A felszeletelt/legyalult káposztát egy nagy tálban összekeverjük a reszelt gyömbérrel és a sóval, majd kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a káposzta bőséges levet nem ereszt (ha nagyon megfogja a kezünket a káposzta festékanyaga, citromlével el tudjuk halványítani).

Egy 1,5 literes befőttes üveg aljára szórjunk egy nagy maréknyi friss vagy előre beáztatott, szárított csipkebogyót, majd tegyük rá az egyik leszorítót, amit a káposzta aljáról vágtunk. Alaposan nyomkodjuk le, hogy ne nagyon maradjon levegő a káposztaszelet alatt, majd töltsük meg az üveget a besózott gyömbéres lilakáposztával. Alaposan nyomkodjuk le, a szálakat a második káposztakoronggal szorítsuk az üveg válla alá, majd a saját levével töltsük fel (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

lilakaposzta_uvegben_logo.jpg

Érlelés:

Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az savanyúságot fel is bonthatod. Ha később fogyasztanád, tedd sötét, hűvösebb helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla akár hónapokra is!

lilakaposzta_gyomber_csipke_logo.jpg

És hogy miért is olyan egészséges ez a keverék?

A gyömbér és a csipkebogyó rengeteg áldásos hatása közismert - ám azt már valószínűleg jóval kevesebben tudják, hogy ugyanez a lilakáposztára is fokozottan igaz!

Lilakáposzta:

1. Valódi vitaminbomba: magas az A-, K-, B- és C-vitamin tartalma (ez utóbbiból akár 6-8-szor többet tartalmaz, mint a fehér káposzta!), továbbá jelentős mennyiségű ásványi anyagot (kálium, kalcium, foszfor, vas, jód, kén) és fehérjét is tartalmaz.

2. Színét a flavonoidok csoportjába tartozó antocianinok adják (ebből 36 félét tartalmaz), melyek antioxidáns hatásúak, meggátolják a vérrögök képződését, ezáltal csökkentik a szív- és érrendszeri megbetegedések és az agyvérzés kockázatát. A fermentálás során a lilakáposztában található antocianinok kémiailag feltárulnak, így könnyebben felszívódnak az emésztőrendszerből.

3. Mint minden káposztaféle, glukozinolát-tartalmának köszönhetően csökkenti a különféle rákos megbetegedések kockázatát, erősíti az immunrendszert, részt vesz a sejtek védelmében és regenerációjában (antioxidáns), segít a máj méregtelenítésében és enyhíti az ízületi fájdalmakat is.

Forrás, további hasznos információk:
https://www.hazipatika.com/eletmod/tudomanyos_erdekessegek/cikkek/voros_kaposzta_minel_tobb_annal_jobb/20080331132534
http://filantropikum.com/a-kaposzta-jotekony-hatasai/
https://wellnesscafe.hu/dieta/2018-05/fogyaszt-vitalizal-ved-a-raktol-a-voroskaposzta/
https://www.researchgate.net/publication/263760562_Anthocyanin-rich_sweet_potato_lacto-pickle_Production_nutritional_and_proximate_composition

Gyömbér:

"Néhány a jótékony hatásai közül: a gyömbér fokozza az étvágyat és segíti az emésztést, csillapítja a gyomor- és bélpanaszokat. Élénkít, javítja a vérkeringést, csökkenti a vérnyomást és a vér koleszterinszintjét. A hagyományos kínai orvoslás szerint melegítő hatású, sőt, a tűz gerjesztésében is segít: a nemi vágy és a szexuális teljesítőképesség fokozására is ajánlják. A vérkeringést élénkítő hatásának köszönhetően a koncentrálóképességre is jótékonyan hat: gépkocsivezetők, vizsgázók kipróbálhatják ezt a tulajdonságát is. 

Antioxidáns hatású, erősíti az immunrendszert, megfázás, légúti fertőzések idején hozzájárul a kórokozók legyőzéséhez, gyulladáscsökkentő. Azok a kismamák, akik a reggeli rosszullétekkel küzdenek, sőt, a kemoterápia mellékhatásaitól szenvedő daganatos betegek is alkalmazhatják az émelygés, hányinger elmulasztására." - 
https://www.hazipatika.com/eletmod/termeszetes_gyogymodok/cikkek/gyomber_erdemes_naponta_fogyasztani/20160114131628

Lásd még:
http://xn--gymbr-esa2g.hu/
http://xn--gymbr-esa2g.hu/a-gyoember-es-az-immunrendszer

Csipkebogyó:

"A csipkebogyó jótékony hatásai: gyenge vizelethajtó (vesekő, vesehomok kezelésére), meghűléses betegségek megelőzésére, illetve kezelésére, immunerősítő és roboráló hatású, serkenti a mellékvesék és a máj működését, külsőleg sebek, fertőzések kezelésére, vérzéscsillapító, emésztésjavító, köhögéscsillapító, csökkenti az ízületi gyulladás tüneteit, sejtöregedés gátló (kozmetikumokban)." - http://www.aktivpihenes.hu/fooldal/a_csipkebogyo_jotekony_hatasai

Lásd még: https://gyorgytea.hu/gyorgyteak/egyedi-teak/csipkerozsa-rosa-canina

 

Jó étvágyat, jó egészséget hozzá! :)

Snidlinges-kapros savanyú káposzta

Ha már unod a klasszikus savanyú káposztát, akkor készítsd el ezt a pofonegyszerű, zöld verziót!kapros_kaposzta_kozeli_logo.jpg

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

kb. 500 g káposzta (lehet fejes-, vagy kelkáposzta, sőt kínai kel is), csíkokra vágva vagy gyalulva
1 csokor friss snidling vagy 2 tk snidlingpor
1 csokor friss kapor vagy 2 tk szárított kaporlevél
4-5 gerezd fokhagyma, szeletelve
1/2 ek só

Egyéb fűszerkombináció, amivel megbolondíthatod:
0,5 tk fehérbors + 0,5 tk köménymag, vagy
1 tk borsikafű + 1 tk turbolya

kapros_kaposzta_logo.jpg

Elkészítés:

A felszeletelt/legyalult káposztát egy nagy tálban összekeverjük a fűszerekkel és a sóval, majd kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a káposzta bőséges levet nem ereszt.

Ekkor a keveréket egy nagyobb befőttes üvegbe tesszük, alaposan lenyomkodjuk, leszorítjuk és a saját levével feltöltjük (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

kapros_kaposzta_uveg_logo.jpg

Érlelés:

Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az savanyúságot fel is bonthatod. Ha később fogyasztanád, tedd sötét, hűvösebb helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla akár hónapokra is!

Jó étvágyat hozzá! :)

Mediterrán savanyú karfiol két változatban (fermentált)

Ha létezik olyan növénycsalád, melynek minden tagjából csak szuperlatívuszokkal jellemezhető fermentált savanyúságok születnek, hát akkor az kétségkívül a káposztafélék családja.

Most mutatok két olyan receptet, amellyel a ropogós karfiolrózsák tovább bolondíthatóak. :)

mediterran_karfiol_logo.jpg

Mediterrán karfiol 1.

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

35 dkg karfiol (egy közepes fej fele), rózsáira szedve
2 db babérlevél
1 teáskanálnyi szárított kakukkfű
1 teáskanálnyi szárított oregano
1 teáskanálnyi szárított bazsalikom
1 teáskanálnyi rózsabors
2 gerezd fokhagyma, szeletelve
3-4 gerezd citrom

2%-os sóoldat (1 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez 1 csapott evőkanál sót keverünk)

Elkészítés:

A babérleveleket tegyük a befőttes üveg aljára, majd a karfiolrózsákat és az apró fűszereket rétegesen tömködjük az üvegbe, a legfelső darabokat beszorítva annak válla alá. Ezután töltsük fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely.

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Mediterrán karfiol 2.

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

35 dkg karfiol (egy közepes fej fele), rózsáira szedve
4 db szárított limelevél
4 gerezd fokhagyma, szeletelve

2%-os sóoldat (ld. feljebb)

Elkészítés:

A limeleveleket tegyük a befőttes üveg aljára, majd a karfiolrózsákat és fokhagymát rétegesen tömködjük az üvegbe, a legfelső darabokat beszorítva annak válla alá. Ezután töltsük fel az üveget 2%-os sóoldattal úgy, hogy a lé a zöldségeket teljesen ellepje, de a kupak alatt még maradjon kb. 1,5 cm-nyi hely.

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

karfiol_uveg_logo.jpg

Érlelés:

Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az savanyúságot fel is bonthatod. Ha később fogyasztanád, tedd sötét, hűvösebb helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla akár hónapokra is!

+1 tipp: akkor se csüggedjünk, ha a karfiolunk már kissé öregecske, netán már barna-fekete pöttyök ékítik a felszínét. Az elszíneződött részeket vágjuk le, majd a rózsákat dobjuk 1-2 percre lobogó, forró vízbe. Ezzel nemcsak a savanyúság ropogóssá puhulását gyorsítjuk meg, hanem a nemkívánatos csíráktól is mentesítjük a zöldségünket. Ha így járunk el, a biztonság kedvéért használjunk startert az erjesztéshez! Használhatunk valamilyen más, nyers zöldséget vagy probiotikumot is, de a legjobb, ha néhány kanállal átkanalazunk a zöldségekre egy már kész, a tervezett ízekhez passzoló karakterű savanyúság levéből. 

+még 1: Miután a blansírozott karfiolrózsákat kihalásztuk a vízből, a levet forraljuk át újra, hagyjuk szobahőmérsékletűre visszahűlni, keverjünk minden literéhez 1 csapott evőkanál sót - és már készen is van a felöntőlevünk! :)

cauliflower-healthy-food-min.jpg

Kép: Healthy Life and Beauty

És hogy miért érdemes rendszeresen karfiolt fogyasztani - akár fermentált formában is?

Többek között azért, mert a karfiol:

1. Vitaminok egész sorát tartalmazza: C- és K-vitamin, tiamin, riboflavin, niacin, magnézium, foszfor, B6-vitamin, folsav, pantoténsav, kálium, mangán.
2. Szulforafánt, azaz egy kéntartalmú vegyületet tartalmaz, amely tumorellenes, vérnyomáscsökkentő, az érrendszert és a veséket támogató hatással bír. - A karfiol erjedésének első fázisában érezhető kellemetlen szag a karfiol kéntartalmú vegyületeinek erőteljes felszabadulásával magyarázható. Nem kell megijedni tőle, egy idő után szelídülni fog! A szulforafán a kurkuma hatóanyagával együtt fogyasztva prosztatavédő hatású, bátran tegyünk a fűszerből a savanyúságunkba is!
3. Gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatású.
4. Magas kolin (B8-vitamin) tartalma miatt kedvező hatással van az agy működésére.
5. Tele van antioxidánsokkal és glükozinolátokkal, amelyek révén támogatja a szervezet méregtelenítő folyamatait.
6. Gyomorvédő és emésztésjavító hatású.

Forrás, további információ: Házipatika.com
Az első verzió a Fermented Food Lab receptjének átdolgozásával készült.

Jó étvágyat! :)

Fermentált paradicsomos kelkáposzta

Biztos vagyok benne, hogy a most következő kombinációt főzelék formában mindenki ismeri - de abban is biztos vagyok, hogy ha savanyúságként megkóstoljátok, függővé váltok majd az ízétől!

Hozzávalók egy 1 literes befőttes üveghez:

40 dkg friss kelkáposzta, csíkokra vágva vagy nagyobb darabokra tépkedve (néhány torzsadarabot hagyjunk meg leszorítónak)
40 dkg friss, érett paradicsom, cikkekre vágva*
16 g só (fél evőkanálnál egy kicsivel több)
4 gerezd fokhagyma, szeletelve
1 teáskanál őrölt köménymag

*Készíthető zöld paradicsommal is, de úgy egy egészen más jellegű savanyúságot kapunk végeredményül. Kísérletezzetek bátran!

paradicsomos_kelkaposzta_inditas_logo.jpg

Elkészítés:

A zöldségeket, a fűszereket és a sót egy nagy tálba tesszük, és kézzel alaposan összedolgozzuk. Addig nyomkodjuk és masszírozzuk, amíg a paradicsom és a káposzta bőséges levet nem ereszt.

Ekkor a keveréket egy nagyobb befőttes üvegbe tesszük, alaposan lenyomkodjuk, leszorítjuk és a saját levével feltöltjük (a tető alatt hagyjunk 1,5-2 cm-nyi üres helyet). Figyeljünk rá, hogy a lé minden zöldségdarabot ellepjen, ha szükséges, töltsünk rá egy kevés forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet is!

Az üvegre szorosan zárjuk rá a tetejét, majd állítsuk egy tálcára vagy mélyebb tálba, és tegyük 18-22°C-os, közvetlen napfénytől védett helyre.

Érlelés:

Az érés első pár napjában a befőttes üveg teteje alól némi lé ugyan kiszökhet, de ettől ne ijedj meg! Amint ez az intenzívebb erjedési szakasz lezárul, az savanyúságot fel is bonthatod. Ha később fogyasztanád, tedd sötét, hűvösebb helyre (kamrapolcra vagy spájzba), és nyugodtan felejtkezz el róla akár hónapokra is!

paradicsomos_kelkaposzta_kesz_logo.jpg

Ez az adag több mint két hónapig érett, a zöldségek szinte elolvadnak a szájban, miközben intenzív, savanyú és fokhagymás ízbombák robbannak a nyelvünkön.

Felbontás után hűtőben tartandó!

Jó étvágyat hozzá! :)

Fermentált kakukkfüves cékla-zeller "saláta"

Az őszi idényzöldségek mindegyike varázslatos lehetőséget rejt magában - egyszerűen nem tudok betelni a különböző társításokkal, illat-, íz- és színorgiákkal. Most ezek közül egy nagyon egyszerű, nagyon könnyen elkészíthető, szívet-lelket melengető finomságot hoztam.

cekla-zeller_logo.jpg

Hozzávalók egy 580 ml-es üveghez:

30 dkg cékla és zeller vegyesen (én fele-fele arányban készítem, de nyugodtan szabjátok a saját ízlésetekre a receptet!)
1 teáskanálnyi reszelt, friss gyömbér
1 fej fokhagyma
3 teáskanál szárított vagy friss kakukkfű
1/2 evőkanál só
1/2 dl forralt, majd visszahűtött víz (ha szükséges)

Elkészítés:

A cékla- és zellergumókat nagylukú reszelőn lereszeljük, a gyömbért apróra reszeljük, a fokhagymát áttörjük. A zöldségekhez hozzáadjuk a kakukkfüvet és a sót, majd az egészet jó alaposan összekeverjük.

A keveréket addig gyúrjuk a kezünkkel, amíg az levet nem ereszt. Ekkor szorosan a befőttes üvegbe tömködjük, ügyelve arra, hogy minden réteget annyira lenyomkodjunk, hogy a lé a zöldségek szintje fölé érjen. Ha az üvegünk megtelt, de a zöldségek leve mégsem lenne elegendő, nyugodtan pótoljuk a hiányzó mennyiséget forralt, majd visszahűtött vízzel (ebbe már nem kell több só).

cekla-zeller_uvegben.jpg

Az üvegre rázárjuk a tetejét, egy tálcára vagy mély tálba állítjuk, és közvetlen napfénytől védett, lehetőleg 18-22 °C-os helyre tesszük. Az erjedés első néhány napjában intenzívebb gázképződést tapasztalhatunk, ami miatt a lapka felpúposodhat, illetve némi lé is távozhat a fedő alól (ezért kell a tálca).

Ne ijedjünk meg ettől, a befőttes üvegünk ettől még biztosan nem fog felrobbanni.

cekla-zeller_kesz.jpg

Ezt az adagot egy hónap (nyitogatás nélküli, mérsékelt szobahőmérsékleten történő) érlelés után kóstoltam először. A végeredmény egy markánsan fűszeres bíborszín csoda, már-már citromos beütésű savanyúsággal. Ha valaki a lágyabb ízeket kedveli, akkor érdemes 2 hét után megkóstolni.

+1 tipp: ha leveles céklához jutunk hozzá, semmiképp ne dobjuk el a növény föld fölötti részeit sem! Válasszuk el a zöld leveleket a vastag, lila levélnyelektől/száraktól, és az utóbbit karikázzuk bátran ennek a keveréknek a hozzávalói közé. Az érett savanyúságba üdítő változatosságot fognak csempészni a roppanós darabkák.

Nemsoká hozok néhány ötletet a zöld levelek felhasználására is.

Jó étvágyat hozzá! :)

 

FIGYELEM! 3 éves kor alatti gyermekeknek ne adjunk belőle!

(A cékla erősen nitráthalmozó zöldség, a biztonságos lebontásához szükséges enzimrendszer pedig 3 éves korra alakul ki az emberben.)

 

Savanyú cékla és fermentált céklachips

Az őszi kert egyik legsokoldalúbban felhasználható ajándéka a cékla: nyersen, párolva, sütve, főzve, sósan, fűszeresen és édesen is kiváló alapanyag. Levele is értékes tápanyagokat tartalmaz (nyersen salátának, párolva főzeléknek vagy fermentálva savanyúságnak is szuper), a gumójából pedig készülhet leves, saláta, főétel, köret vagy sütemény is.

Ebben a bejegyzésben megmutatom, én hogyan készítek belőle savanyúságot, abból pedig rágcsálnivalót.

cekla_2_logo.jpg

Hozzávalók egy 720 ml-es befőttes üveghez:

- 5-6 közepes fej cékla (kb. 30 dkg) 
- fokhagyma ízlés szerint (bőven elbírja az ipari mennyiséget is, én ehhez egy egész nagy fejet használtam)
- szurokfű/oregano ízlés szerint (ugyancsak ne spóroljunk vele)
- fél evőkanál só*
- forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött víz (ehhez a mennyiséghez 3-4 dl-re lesz szükségünk)

*A só mennyisége elsőre nagyon soknak tűnhet, de ezt az adagot eredetileg is azért fermentáltam, hogy végül rágcsálnivaló chipset készítsek belőle - ami nem baj, ha kicsit sós. A magas cukortartalma miatt magán a savanyú céklán egyébként nem is érződik majd a só, ellenben ennek a változatnak a levét inkább hígítva érdemes fogyasztani. (Ízlés dolga, próbáljátok ki!)

cekla_1_logo.jpg

Elkészítés:

A céklát meghámoztam és késsel vékony szeletekre vágtam (gyalulhatjátok is). Rányomtam a friss fokhagymát, megszórtam szárított oreganoval és sóval, majd ezzel a keverékkel alaposan bedörzsöltem a zöldségszeleteket (ha zavar, hogy utána fél napig lila lesz a kezetek, használjatok kesztyűt).

Néhány óra állás után üvegbe tömködtem és a levét ráöntöttem. Mivel a saját leve nem lepte el a céklát, ezért az üveget felöntöttem forralt és visszahűtött vízzel (sót itt már nem kapott, az üveg szájáig kb. 1,5 cm helyet hagytam). Rázártam a tetőt, egy mély tálba állítottam és kb. két hétig békén hagytam (nem nyitogattam közben).

cekla_5_logo.jpg

Ha nem akarunk belőle chipset készíteni, akkor a lecsendesedés után nyugodtan tegyük a kamrapolcra, és csak akkor nyissuk ki, amikor enni szeretnénk belőle. Felbontás után hűtőben tartandó!

cekla_3_logo.jpg

Céklachips készítése:

 A céklaszeletek másik felét lecsepegtettem, óvatosan áttörölgettem, majd betettem az aszalóba, ahol 1-2 óra alatt szépen összezsugorodtak és kiszáradtak (az én aszalógépem hőmérséklete nem szabályozható, így ki-bekapcsolással irányítom az aszalódás sebességét). Légkeveréses sütőben 40-60 °C-on, gázsütőben pedig a legkisebb fokozaton (ha lehet, résnyire nyitott ajtónál) néhány óra alatt ugyancsak elkészíthető. Ez esetben tegyük a céklaszeleteket sütőpapírra, és időnként mozgassuk, forgassuk meg, nehogy letapadjanak.

Ne várjuk, hogy a végeredmény a boltban kapható, zacskós céklachipshez hasonlítson, hiszen azt olajban sütik. Ez a rágcsálnivaló nem ropog, egy kissé talán rágós is, de a kezdeti nehézségek után néhány másodperc múlva megadja magát és elolvad a szájban. Az íze minden állagbeli hiányosságáért kárpótol: szinte felrobbannak az ízlelőbimbókon a sós-savanyú, fokhagymás és mediterrán buborékok!

+1 érv mellette: az aszalás nem pusztítja el a jótékony baktériumokat, így még probiotikus is lesz a nassolnivalónk! Éppen ezért - bár pillanatok alatt el fog fogyni -, ez a rágcsa azért nem tárolható hónapokig.

cekla_6_logo.jpg

És miért érdemes fermentált céklát fogyasztani?

A nyers cékla előnyös élettani hatásairól rengeteget olvashatunk: csökkenti a vérnyomást, javítja a keringést, valamint az izom- és agyszövetek vérellátását. Általános immunerősítő és emésztésjavító.

A céklalé nagy mennyiségben tartalmaz C-vitamint, folátot és egyéb ásványi anyagokat. Kálium mellett a következő ásványi anyagok találhatók meg benne nagy mennyiségben: kalcium, vas, magnézium, mangán, foszfor, nátrium, cink, réz és szelén. - http://ceklale.hu/

A cékla piros színét adó betacianinok erős gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatásúak. Ezek közül a nyers lében csak a betanin, míg a fermentált céklalében már a betanidin is megtalálható. A pigmentnek ez a formája rendelkezik a legerősebb antioxidáns hatással.

Tudományos kutatások igazolták, hogy a laktofermentált céklaléből sokkal több hatóanyag tud felszívódni, mint a nyers italból, mivel a baktériumok "előemésztik", így feltárják számunkra a céklában található ásványi anyagokat és vitaminokat.

A fermentált cékla és céklalé fogyasztása hozzájárul továbbá a "jó" baktériumok (Lactobacillus-fajok és Bacteroides-Prevotella baktériumok) szaporodásához és stabil megtelepedéséhez, illetve a "rossz" (pl. Clostridium coccoides) baktériumok számának csökkenéséhez is.

Mivel maguk a tejsavbaktériumok a sejtfalukban bizonyos toxikus anyagokat képesek megkötni, így a Lactobacillus-fajok szaporodása a vastagbélben hozzájárulhat a méregtelenítési folyamatok hatékonyságának növeléséhez is.

FIGYELEM! 3 éves kor alatti gyermekeknek ne adjunk belőle!

(A cékla erősen nitráthalmozó zöldség, a biztonságos lebontásához szükséges enzimrendszer pedig 3 éves korra alakul ki az emberben.)

Forrás, további információ:

http://www.lelekpalya.hu/cikkek/eletmod/cekla-a-rubinvoros-egeszseg/

http://www.mindmegette.hu/7-ok-hogy-miert-egyel-minel-tobb-ceklat-gyulladascsokkento-rakmegelozo-meregtelenito-53397/

https://www.healthnutnews.com/benefits-fermented-beets/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4517037/

Céklafermentálásra fel! :)

Só vagy méz? - Attól függ, mi a cél!

Facebook-csoportunkban gyakran felmerülő kérdés, hogy vajon miért használunk egyes receptekhez hígabb, másokhoz töményebb sóoldatot, illetve mikor adagolunk só helyett mézet (vagy cukrot) a felöntőléhez. Egy kezdő fermentáló számára valóban boszorkányságnak, de legalább értelmetlen zagyvaságnak tűnhet ez az egész - ám a különbség oka meglehetősen prózai: a só vagy méz/cukor adagolása attól függ, hogy milyen terméket szeretnénk előállítani!

Ahhoz, hogy el tudjunk igazodni ebben az útvesztőben, jó, ha megértjük a laktofermentáció során bekövetkező biokémiai változásokat (ne ijedjetek meg, segítek!). Elsőként tekintsük át részletesen a savanyú káposzta erjedésének fázisait (ezt a részt nyugodtan átugorhatod, de később még hasznos lehet)!

1. szakasz. A káposzta erjedése rögtön megkezdődik, amint szorosan összetömörítve, sózva, edényekbe töltik. Az obligát aerob mikrobák háttérbe szorulnak, és rövidesen el is pusztulnak, a fakultatív anaerobok 2–3 napig szaporodnak. Közben elfogy a rendelkezésre álló oxigén, és anaerob viszonyok alakulnak ki. A tejsavbaktériumok anyagcsere-tevékenysége következtében csökken a pH, felszaporodik a tejsav, ecetsav, hangyasav és borostyánkősav. Ugyancsak nagy mennyiségben keletkezik szén-dioxid, amitől a termék felülete habzik.

A tejsavas erjedést a Leuconostoc fajok (Ln. mesenteroides és Ln. fallax) indítják el, amelyek – heterofermentatív tejsavbaktériumok lévén – a tejsav mellett etanolt, ecetsavat és szén-dioxidot termelnek. Szerepük és tevékenységük meghatározó a jó minőségű savanyú káposzta előállításához.

(...)

Az erjesztés első 15 órájában megfigyelhető bizonyos Gram-negatív baktériumok (elsősorban koliformok) elszaporodása, amelyek elősegítik az oxigén felhasználását, azonban rövidesen (1–2 nap alatt) eltűnnek.

2. szakasz. A pH csökkenésével a Leuconostocokháttérbe szorulnak, az erősebben savtűrő hetrofermentatív Lb. brevis és a homofermentatív Lb. plantarum populációi növekedésnek indulnak, és rövidesen (6–8 nap után) dominánssá válnak. Erőteljes erjesztést végeznek mintegy 10 napon keresztül.

3. szakasz. 16–18 nap elteltével a Lb. brevis sejtszáma csökken, és uralkodóvá válik a Lb. plantarum, mellette pedig a szintén homofermentatív Lb. sake és Lb. curvatus szaporodik fel. Ezek teljesen kierjesztik a terméket, valamennyi szénhidrátot tejsavvá alakítanak. Ezáltal a pH 3,8 körüli értékre és a termék savtartalma 1,7–2,3%-ra áll be, amelyben az ecetsav:tejsav arány 1:4. A jellegzetes aroma- és ízkaraktert az előbbi két savon kívül a diacetil, az acetaldehid és a különböző észterek adják.

Amennyiben a terméket nem pasztőrözik, hanem 10–15 °C-on tárolják, egy negyedik szakasz is következik. Ennek során ismét felszaporodik a Lb. brevis, amely a sejtfal hidrolízisével felszabaduló pentózokat használja fel szénforrásként. Így a pH 2,5 értékre csökken.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

Nyugi, ez a sok ijesztő, idegen kifejezés csupa egyszerű jelenséget takar - az egészből csak a következőket kell megjegyeznünk:

1. Az erjedés első szakaszában (kb. 1-3. nap*):

  • a könnyen hozzáférhető szénhidrátok, azaz az egyszerű cukrok bontásával elkezdődik a tejsavtermelő baktériumok szaporodása
  • a tejsavbaktériumok táplálkozása (anyagcsere-tevékenysége) következtében gyors és intenzív tej- és ecetsavtermelődés, azaz a savanyodás kezdődik, illetve
  • ennek melléktermékeként intenzív szén-dioxidtermelődés figyelhető meg

2. Az erjedés második szakaszában (kb. 4-16. nap*):

  • a savanyúság ph-ja erőteljesen csökken, amely a savtűrő baktériumtörzsek szaporodásának kedvez
  • egyre jobban szaporodnak, majd dominánssá válnak a homofermentatív (lebontó folyamataik végtermékeként kizárólag tejsavat termelő) baktériumok
  • erőteljes erjedés zajlik

3. Az erjedés harmadik szakaszában (kb. 16-21. nap*):

  • a homofermentatív tejsavbaktériumok elérik szaporodásuk és működésük csúcsát
  • a savanyúság ph-ja beáll, íze stabilizálódik

4. Az erjedés negyedik szakasza pasztőrözés vagy hűtés nélkül következik be, időpontja nehezen megjósolható*:

  • a termék egy ideig még tovább savanyodik, majd
  • táplálékforrás hiányában a baktériumpopuláció pusztulásnak indul, az élő mikroorganizmusok száma csökkenni kezd.

*Az erjedés sebessége mindig függ a külső hőmérséklettől. A folyamat legjobban 18-22 °C-on szabályozható, ennél melegebb hőmérsékleten (pl. nyáron) gyorsabban, míg ennél hidegebb időben (vagy a hűtőben) jóval lassabban zajlik.

Nézzük tehát, hogy nekünk mi a dolgunk a fermentléhez adagolt sóval vagy mézzel/cukorral és hogy honnan tudjuk, mikor melyikre és melyikből mennyire van szükségünk!

grapefruitital_poharban_logo.jpg

Laktofermentált fahéjas-bazsalikomos grapefruit ital

1. Laktofermentált, szénsavas üdítőitalok

Ha frissítő, szénsavas üdítőitalt akarunk kapni, akkor az erjedési folyamat első, szén-dioxidtermeléssel járó szakaszára koncentrálunk. Ez rövid erjesztési időt jelent, amely a külső hőmérséklettől függően nagyjából 1-5 nap között következik be.

Ebben az esetben egy nagyobb üvegbe kevés gyümölcsöt (és akár némi zöldséget is) és sok vizet teszünk, hiszen a fő célunk az üdítőital, tehát maga a lé, nem pedig a növény, mint savanyúság. Sót vagy egyáltalán nem használunk, vagy csak nagyon keveset (1 csipet vagy 1 teáskanál/liter az ízek mélyítése, harmozinálása kedvéért). Helyette mézet vagy cukrot adunk a felöntőléhez, hogy ezzel is elősegítsük az erjedést és hogy minél hamarabb minél több szén-dioxid keletkezzen (az erjesztést végző mikroorganizmusok ugyebár szénhidrátokkal/cukrokkal táplálkoznak, amelyből tejsavat és szén-dioxidot állítanak elő).

Minél szénsavasabb üdítőt szeretnénk, annál több egyszerű cukrot érdemes használnunk. Ehhez az érett gyümölcsök használata vagy a méz a legkiválóbb választás, melyből 1-2 evőkanállal is adhatunk az üdítőnk egy literéhez. Ebben a szakaszban a méz adagolása nem az édesítést szolgálja! Ha a kész üdítőt nem találjuk elég édesnek, fogyasztás előtt nyugodtan keverhetünk még hozzá ízlés szerinti édesítőt (akár még egy kis mézet is).

Fontos azonban, hogy erjesztendő üdítőbe édesítőszereket tenni TILOS! Ezek ugyanis baktériumölő hatásúak, így megakadályozzák a fermentációt (bár kevésbé erőteljes hatású, de a Stevia növény kivonata is idetartozik).

Érdemes arról is szót ejteni, hogy a gyümölcsitalok fruktóz- vagy hozzáadott cukortartalma az erjedési idővel egyenes arányban csökken. Ez azt jelenti, hogy minél tovább erjesztjük a leveket (kiváltképp leszűrt állapotban), annál kevesebb maradványcukrot találunk a termékben. Cukorbetegeknek vagy fruktóz-intoleranciában szenvedőknek éppen ezért csak a hosszú erjesztésű, teljesen savanyú italok fogyasztása ajánlott - de azért ezt is csak óvatosan és folyamatos önmegfigyelés mellett. Ha szükséges, akkor az ízük fogyasztás előtt édesítőszerrel nyugodtan kellemesebbé tehető.

grapefruitital.jpg

Készül a laktofermentált fahéjas-bazsalikomos grapefruit ital

Jó hír, hogy az erjesztett üdítőitalok is probiotikusak (tehát jótékony baktériumokat tartalmaznak), ám ebben a fázisban még vegyes, azaz heterofermentatív erjedés zajlik, tehát a lé még nem kizárólag tejsavtermelő baktériumokkal van tele. A gyors érlelésű italokban a hasznos mikroorganizmusok száma meg sem közelíti a hosszan érlelt (minimum 2-3 hetes) savanyúságok levének baktériumtartalmát, de már élőflórásnak nevezhető.

Az alacsonyabb probiotikus hatás azonban senkit se tántorítson el a fermentált üdítők fogyasztásától, hiszen még így is messze ezek a legegészségesebb szénsavas frissítők, amiket ihatunk!

Az alkoholos erjedés veszélyét úgy csökkenthetjük minimálisra, ha ezeket a szénsavas italokat oxigéntől elzárva (tehát szorosan zárt edényben), szobahőmérsékleten érleljük. A 2-3. napon érdemes őket leszűrni - innentől már akár fogyaszthatóak is (a visszamaradt gyümölcsöket még egyszer felönthetjük, vagy süthetünk-főzhetünk belőlük bármit - még lekvárt is). Ha szeretnénk, az ízeket tovább koncentrálhatjuk úgy, hogy a leszűrt levet - ugyancsak zárt edényben - még tovább erjesztjük szobahőmérsékleten.

Ha nem vagyunk megelégedve a lé szénsavasságával, akkor szűrés után adjunk hozzá még további cukrot/mézet (itt már kevesebb is elég, de játsszunk bátran a mennyiségekkel)! Sziszegtetni ez idő alatt nem fontos őket, de fogyasztás előtt mindig nagyon óvatosan, csap vagy kád felett, és nagyon lassan nyissuk ki az üvegeket! Ha csatos üvegben erjesztettünk, akkor érdemes azt nyitás előtt néhány órára hűtőbe tenni. Soha ne hajoljunk csatos üveg fölé, amikor kinyitjuk!

Fontos megjegyezni, hogy a rövid erjesztésű gyümölcsitalok még a legnagyobb odafigyelés mellett is tartalmazhatnak minimális mennyiségű alkoholt, amelynek hatását nem is feltétlenül érezzük. Az alkoholtartalom pohárba töltve általában hamar elillan, és ha figyelünk a légmentes lezárásra, akkor elnyújtott (szűrés utáni) erjesztéssel ecetsavvá alakul. Mindig kóstoljuk meg az üdítőket, mielőtt gyermekeknek adjuk! :)

Ha kifejezetten alkoholos üdítőitalokat szeretnétek készíteni, ezt a bejegyzést olvassátok el! 

barack-szolo_logo.jpg

Fermentált barackos szőlőital 
+1 tipp: A lecsepegtetett gyümölcsökből/zöldségekből új felöntéssel készíthetünk egy következő adag üdítőitalt is (ez jóval gyengébb lesz, mint az első!), de ha úgy tetszik, nyugodtan meg is ehetjük őket. Nagyon finomak!

gorogszenas_uborka_1.jpg

Görögszénás-mustármagos fermentált uborka

2. Fermentált savanyúságok (zöldségek és gyümölcsök)

A következő lehetőség a valódi savanyítás tejsavas erjesztéssel, amikor az a célunk, hogy a növényünk tartósan átalakuljon. Ennek érdekében szárazon sózással vagy felöntőlével savanyítunk, és sokszor az a célunk, hogy minél több savanyúságként fogyasztható termékünk legyen.

Sózásra többek között azért van szükség, hogy az erjedés kezdeti, bizonytalan szakaszát felgyorsítsuk, és minél hamarabb megteremtsük a homofermentatív tejsavbaktériumok szaporodásának ideális körülményeit. Az első néhány napban termelődő savak (többek között tejsav és ecetsav, de az első pár napban még hangyasav és borostyánkősav is) ugyanis a fermentlében található sóval részben elegyedve sósavat képeznek, amely intenzívebben csökkenti az oldat ph-ját és kiszelektálja (elpusztítja) a nem savtűrő mikroorganizmusokat.

Sózás vagy sós lé adagolása; ennek célja a fermentlé nyerése a zöldség víztartalmának kivonásával. Ennek következtében ozmózis útján és a sejtek plazmolízisével tápanyagok kerülnek a lébe a baktériumok számára. A só továbbá a mikrobiotát szelektálja, előnyös az erjesztést végző tejsavbaktériumok elszaporodásához.

(Deák Tibor, Kiskó Gabriella, Maráz Anna, Mohácsiné Farkas Csilla: Élelmiszer-mikrobiológia)

A zöldségek/gyümölcsök savanyításához használandó só mennyiségéről, illetve a sózás különböző módjairól egy korábbi bejegyzésben olvashatsz részletesen.

Ha a célunk a zöldségek/gyümölcsök savanyítással való tartósítása, akkor - mint ahogy fentebb is olvashattátok - rendkívül fontos az is, hogy az erjedés szabályozásához legoptimálisabb külső hőmérsékletet (18-22 °C) végig próbáljuk meg biztosítani. Nyáron nagyon nehéz ezt tartani, így ilyenkor egy-két nap szobahőmérsékleten történő erjesztés alatt nagyon intenzív pezsgés, erjedés kezdődik (ugyanúgy, mint az üdítőitaloknál), amit hűtéssel (hűtőbe tétellel) tudunk lassítani, ezzel is szabályozva a fermentáció sebességét és a baktériumpopuláció összetételét. Ősszel és kora tavasszal nyugodtan lehet a pulton, kamrában, spájzban erjeszteni mindent anélkül, hogy hűtőbe kéne tennünk, télen pedig, amikor amúgy nagyon hideg van, az erjedés elején érdemes  az üvegeket bebugyolálni vagy a fűtőtestekhez közel elhelyezni (nem rá, csak mellé!).

Természetesen a fermentált zöldségek és gyümölcsök levét is megihatjuk. Sőt, élettani hatásukat tekintve ezek a legkedvezőbb erjesztett italok számunkra: probiotikum-tartalmuk magas, ph-juk pedig kellően alacsony (kiváló étvágy- és emésztésjavítók!). Ha kevesebb zöldséget és több felöntőlevet töltünk egy üvegbe, akkor kifejezetten probiotikus savanyúságleveket is gyárthatunk (például káposztából).

Mivel ezek már hosszan érlelt termékek, krónikus emésztőrendszeri betegségek vagy hisztamin-intolerancia fennállása esetén csak nagyon óvatosan és fokozatosan kezdjük a fogyasztásukat. Napi 1 kiskanállal kezdjünk, majd nagyon lassan növeljük az adagot 1-2 dl/napra, de ha bármilyen kellemetlen tünetet észlelünk, azonnal lépjünk vissza ahhoz a mennyiséghez, amelyet még gond nélkül el tudtunk fogyasztani! A bevezetési protokollról és a legfontosabb egészségügyi vonatkozásokról ebben a bejegyzésben olvashatsz még többet.

levendulas_szilva_logo.jpg

Fűszeres savanyú szilva - a húsa különleges savanyúság, a leve pedig élőflórás szuperital

3. Hüvelyesek, (ál)gabonák és más magvak fermentálása

A különféle magvak fermentálása egy nagyon izgalmas kérdéskör - és a zöldségek-gyümölcsök világához képest egészen másmilyen biokémiai háttérrel rendelkezik. Minden egyes magocska az adott növényfaj túlélésének apró záloga, melyben koncentrált formában, sokszoros kémiai védőpajzs-rendszer mögé zárva találhatóak a majdani fejlődéshez szükséges tápanyagok. Ezeket az értékes tápanyagokat egyikük sem adja ám könnyen: nem véletlen, hogy a természetbeni csírázáshoz speciális körülmények szükségesek.

Az sem véletlen, hogy hagyományosan az összes magfélét csak nagyon ritkán és nagyon kis mennyiségben esszük nyersen - sokkal inkább pirítva, áztatva, sütve, főzve vagy csíráztatva fogyasztjuk őket. Számunkra ugyanis így válnak valamelyest áthatolhatóvá azok a védelmi vonalak (ún. antitápanyagok, mint például a fitinsavak, lektinek, szaponinok, stb.), amelyekkel a természet felvértezte a kis terméseket.

Ezek az antitápanyagok hosszú áztatás, majd főzés útján is semlegesíthetők valamelyest, de a hosszú áztatás utáni tejsavas erjesztéssel is imitálhatjuk azokat az enzimtevékenységeket, amelyek a magvak kicsírázásakor zajlanak. A laktofermentálás révén a hüvelyesek, (ál)gabonák és más magvak emésztése is könnyebbé válik, puffasztó hatásuk mérsékelhető vagy teljesen meg is szüntethető.

Hüvelyesek, (ál)gabonák és magvak erjesztésekor azért nem használunk sót, mert az erjedés így is nagyon lassan indul be - nincs szükségünk még egy gátló tényezőre. A zárt üvegben történő lassú erjedés miatt tápanyag hiányában az élesztőgombák viszonylag hamar elpusztulnak, így erre sem kell külön figyelnünk.

Arra viszont igen, hogy hüvelyeseket lehetőleg előfőzés után, sima vagy enyhén sós* vízzel és starterrel (pl. néhány kanál savanyúságlével beoltva) erjesszünk - ellenkező esetben ugyanis a bab- és lencsefélék héja megkeményedik, főzési idejük hihetetlenül megnő. Az erjesztési idő az ízlésünktől függ - itt bármeddig elmehetünk.

*Csak az íze kedvéért előfőzött hüvelyesekhez használhattok valamennyi sót, de csínján bánjunk vele, mert nagyon intenzív lesz! Jobb inkább fogyasztás előtt ízesíteni.

(Ál)gabonák és csonthéjasok fermentálásához legalább kétszeres mennyiségű vízre és egy akkora befőttes üvegre lesz szükségünk, amekkorába mindez együtt belefér. A magvakat öblítsük le, esetleg pár órára áztassuk be egy tálban, majd új, friss vízben tegyük őket üvegbe. Az üveget zárjuk le szorosan, és a terméket 2-3 napig erjesszük szobahőmérsékleten. Erjesztés után ugyanúgy használhatjuk őket, mint a friss, száraz változatokat: főzhetjük, süthetjük kedvünkre, a csonthéjasokból sajtokat készíthetünk, és a maradékot hűtőben tárolva sokáig felhasználhatjuk.

Kísérletezhettek hosszabb szobahőn tartással is, de néhány álgabona (pl. hajdina) egy hét után orrfacsaró szagúvá válik.

fermentalt_magsajt.jpg

Fermentált napraforgó-dió sajt

Remélem, hogy ezek után tudatosabban és bátrabban fogjátok alkalmazni a különböző erjesztési eljárásokat. Ha bármilyen kérdésetek maradt volna, nyugodtan tegyétek fel a blog Facebook-oldalán vagy a Fermentálás - tippek, trükkök, receptek csoportban!

+1 tipp: Csak halkan jegyzem meg, de mézben is lehet hosszan erjeszteni, például fokhagymát. De erről majd máskor :)

Fűszeres savanyú szilva (laktofermentált)

Savanyított gyümölcsökről nem sokat hall az ember - vagy ha mégis, akkor ecetes lében eltett éretlen darabokra vagy valamilyen erjesztett, alkoholos termékre asszociálunk. Ugye?

Valószínűleg azért van ez így, mert a gyümölcsök a legnagyobb nyári melegekben érnek, amikor az alkoholos és ecetes erjedést még a kevésbé magas cukortartalmú növények esetében sem mindig egyszerű kivédeni. Azonban, ha van egy jól működő hűtőd (és hozzá elég türelmed), akkor olyan világot fedezhetsz fel a gyümölcsök tejsavas erjesztésének révén, amelyről még csak nem is tudtad, hogy létezik!

Ez a most következő fűszeres laktofermentált szilva például tuti, hogy semmihez sem hasonlít, amit eddig kóstoltál - viszont, ha egyszer megízleled, nem fogsz tudni vele leállni!

levendulas_szilva_egesz_logo.jpg

Hozzávalók egy 750 ml-es befőttes üveghez:

kb. 2 maréknyi nem túl érett kékszilva, egészben*
1 teáskanálnyi fahéj (őrölt)
4-5 darab zöld kardamom (egész)
2 teáskanálnyi szárított levendulavirág
1 mokkáskanálnyi vaníliaőrlemény
2-2,5%-os sóoldat ((1 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez 1 közepesen púpos evőkanál só)

*Nyugodtan használhatsz érett vagy túlérett szilvákat is, de savanyúságnak előnyösebb, ha megtartja az alakját. A puhább darabokból viszont kiváló chutneyt és mártogatóst lehet készíteni.

A szilvákat egészben tedd a befőttes üvegbe, a fűszereket szórd a tetejükre. Ha muszáj, a leszorításhoz használhatsz gazdaboltokban kapható, polietilénből készült csillagos savanyúságleszorítót, de félbevágott szilvaszeleteket is préselhetsz az üveg válla alá.

2-2,5%-os, szobahőmérsékletűnél kicsivel melegebb sós lével öntsd fel az üveget, majd szorosan zárd rá a tetőt. Amikor az erjedés látványosan elindult, vidd hideg helyre vagy tedd a hűtőbe. Ha hűvösebb időben készíted, nyugodtan várhatsz vele még egy napot szobahőmérsékleten.

levendulas_szilva_logo.jpg

Ha a hűtőbe került, bátran felejtkezz el róla néhány hétre! Én az enyémet kereken 1 hónap után kóstoltam meg először. Az íze csodás, a szilva húsa átvette a fahéj és a levendula aromáját. A héj kissé fanyar, a hús roppanós, az ízek folyamatosan az enyhén sós-savanyú-édeskés tartományok Bermuda-háromszögében változnak.

Kisebb gerezdekre vágva kiváló kísérő sültek mellé (savanyúság gyanánt), de magában, csemegének vagy mártogatósnak sem utolsó. Készülhet belőle chutney vagy akár krémleves is, a leszűrt leve pedig töményen vagy hígítva is fogyasztható (első osztályú, élőflórás üdítőital).

Jó felfedezést kívánok! :)

Laktofermentált citromos-fahéjas sárgadinnye

A gyümölcsök savanyítását mindig is olyan misztériumnak tartottam, amelynek sikerességéhez magas szintű alkímiára vagy legalábbis az égiek hathatós közbenjárására van szükség. De az idén nyáron rájöttem, hogy ha eléggé észnél vagyok, akkor a természet magától levezényeli ezt a csodás átalakulást is - nekem pedig nincs más dolgom, csak hátradőlve várni és borzongással vegyes ámulatban felfedezni addig soha el sem képzelt ízeket.

Amikor a savanyú sárgadinnye projektbe belevágtam, még elképzelésem sem volt, hogy mi sül majd ki belőle - de most már bátran mondhatom: ha szereted az édes-savanyú, sós és pikáns ízvilágot, ezt a kombinációt véletlenül se hagyd ki!

sargadinnye_logo.jpg

Hozzávalók egy 750 ml-es üveghez:

kb. 40 dkg kockára (vagy tetszőleges alakúra) vágott sárgadinnye
1 teáskanál őrölt fahéj (vagy 2 fahéjrúd)
1 bio citrom gerezdekre szedett húsa
2,5-3%-os sóoldat (1 liter forralt, majd szobahőmérsékletűre visszahűtött vízhez 1 jó púpos evőkanál só)

Elkészítés:

A fahéjat az üveg aljára szórtam, a dinnyét és a citromot rárétegeztem, az egészet 2 vékony cikk dinnyével leszorítottam, a levet ráöntöttem, a tetőt rázártam és az üveget egy tálcára tettem. 2 nap szobahőmérsékleten tartás után a hűtőbe költöztettem, majd 3 hét múlva megkóstoltam (hűvösebb időben nyugodtan maradhat a pulton tovább is, de ha már nagyon dolgozna, inkább tedd a frigóba).

Az elején érezhető erős sárgadinnye-íz mostanra elmúlt, de még egyértelműen felismerhető. A citrom savanyúsága keveredik a tejsav ízével, enyhén sós és bizsergető is (még mindig szénsavas, de nem alkoholos ám!). A dinnyedarabok a textúrájukat már kezdik kissé elveszíteni, de a gyümölcshús még mindig kemény, harapható.

Biztos, hogy egy adagot érlelek még 2-3 hétig (természetesen a hűtőben), mert nagyon kíváncsi vagyok az átalakulás további fázisaira.* 

Igazán különleges élmény - fogyaszd akkor, amikor Neked a legjobban ízlik! :)

*U.i.: Az utolsó darabok két hónap múlva fogytak el. A dinnye savanyúbb lett, mint a citrom! :D

Fermentált barackos szőlőital

Szeretnél frissítő gyümölcsleveket inni, de nem vágysz émelyítően édes ízekre és vércukorfröccsre? Örülnél neki, ha az italod is élőflórás lenne? Na és kóstoltál már barack ízű szőlőt?

Ha bármelyik kérdés felcsigázta a kíváncsiságodat, akkor ezt az egyszerű receptet a világért se hagyd ki!

barack-szolo_logo.jpg

Hozzávalók*:

1 közepes fürt szőlő
2 db őszibarack
2 teáskanál (vagy ízlés szerint több-kevesebb) méz - akár el is hagyható
forralt, majd szobahőmérsékletűre hűtött víz

*Ez az adag egy 750 ml-es befőttes üvegben készült, de ugyanennyi gyümölcsöt nyugodtan lehet nagyobb üvegbe is tenni és bővebb lével készíteni. Akkor valamivel több üdítőitalt kapsz, de az ízek kevésbé koncentrálódnak majd.

Elkészítés:

A gyümölcsöket mosd meg, a szőlőt szemezd le, a barackot pedig vágd cikkekre. Tedd őket egy befőttes üvegbe, csorgasd rájuk a mézet, majd az üveget a válláig öntsd fel vízzel.

Zárd a tetőt szorosan az üvegre, aztán várj kb. 2 napot (ne félj, nem fog felrobbanni!). Ha hidegen szeretnéd fogyasztani, tedd az üveget pár órára a hűtőbe.

Az italt szűrd le és idd meg (vagy hígítsd tovább, akár szódával), a gyümölcsöket pedig fogyaszd egészséggel! Természetesen süteménybe, pudingba, joghurtba is teheted őket.

Frissítően gyümölcsös, enyhén pezsgő, üde élményben lesz részed! :)

U.i.: Ennyi idő alatt azért a tejsavbaktériumok éppen csak szaporodásnak indulnak az üvegben. Ha a minél nagyobb probiotikumtartalom is célod, akkor nyugodtan érlelheted hosszabb ideig is az italt, ám ekkor is érdemes 2-3 nap után hűtőbe tenni az üveget, különben az erjedés nagyon gyorsan alkoholosba fordul majd. Az erjesztési idővel párhuzamosan az üdítőital íze egyre savanyúbbá válik majd - ha nem tetszik, fogyasztás előtt közvetlenül nyugodtan édesítheted bármivel.

süti beállítások módosítása